Ich stelle das Rezept in den Index und kennzeichne folgendermaßen: Brötchen, *glutenfrei*
Sollten sich weiterhin glutenfreie Rezepte einfinden, können wir immer noch über eine zusätzliche Rubrik für glutenfreie Gebäcke nachdenken.
Glutenfreie Mehlmischung für Brötchen und Feingebäcke:
250g helles Teffmehl (z.B. das von 3Pauly), oder eine Mischung aus Teff und Hirsemehl aus hiesiger Hirse (mahle ich selbst)
350g Maisstärke
100g weißes Reismehl
50g Maismehl (neu: stattdessen weitere 50g Hafermehl oder für Kuchen oder helle Brötchen weitere 50g Maisstärke verwenden)
50g Hafermehl aus glutenfreien Haferflocken gemahlen (wer das nicht hat, kann auch Vollkornreismehl nehmen)
2 leicht gehäufte Eßlöffel Bohnen- oder Linsenmehl
3 gestrichene Teelöffel Johannisbrotkernmehl
1 gestrichener Teelöffel Xanthan (kann man in der Apotheke bestellen) – notfalls ebenfalls Johannisbrotkernmehl verwenden
Alle Mehle in eine Schüssel geben, Johannisbrotkernmehl und Xanthan teelöffelweise drüberstreuen und gründlich vermischen, bevor der nächste Löffel dazukommt. Fertige Mischung bis zur Verwendung in ein großes Glas füllen. Ich mache meist die doppelte Menge, um nicht dauernd wieder anfangen zu müssen.
Johannisbrotkernmehl und Xanthan verstärken gegenseitig ihre Wirkung (siehe https://de.wikipedia.org/wiki/Xanthan ). Möglicherweise funktioniert es auch mit Johannisbrotkernmehl allein, aber ich habe mit dieser Mischung gute Erfahrungen gemacht.
Man kann mit den Mehlen auch etwas variieren, es sollten aber immer 200 – 250 g Teff/Hirse und 350g Maisstärke dabeisein. Maisstärke nicht durch Kartoffel- oder Tapiokastärke ersetzen, das macht das Brot pappig!
Ergänzung zum Johannisbrotkernmehl und Xanthan: inzwischen erachte ich diese als optional, nur wenn man das Mehl auch für Kuchenteige verwenden will (wo ich dann kein Flohsamenmehl verwende), sollten sie dabei sein. Beim Brötchenteig reicht auch das Flohsamenmehl als Verdicker, nur sehr fein gemahlen sollte es sein.
Brötchen:
600g obiger Mehlmischung
10g Flohsamenmehl (neu: 18g)
580 – 600g Wasser (neu: 660 - 680g)
4,5g Frischhefe oder 1,5g Trockenhefe
15 g Salz
1-2 Eßlöffel Olivenöl nach Belieben
Mehl, Salz und Flohsamenschalen mischen, Hefe in lauwarmem Wasser auflösen, über die Mehlmischung gießen und alles gründlich verrühren. Olivenöl mit unterrühren, wenn gewünscht. Es sollte alles gut vermischt sein, ein zusätzliches Kneten bringt aber nichts, da sich ohnehin keine Glutenstruktur entwickeln kann – ist ja kein Gluten dran.
Die Wassermenge ist kein Rechenfehler, sondern muss so hoch sein! 480 g Wasser sind für das Mehl, 100 - 120g (neu: 180 - 200g) für die Flohsamenschalen, die nehmen wirklich so viel auf.
8-12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen (Schüssel einölen ist gut).
Dann den Teigklumpen mit Hilfe eines Teigschabers sehr vorsichtig und möglichst im Ganzen auf den (glutenfrei) eingemehlten Tisch befördern. NICHT entgasen! Sehr vorsichtig zu einer Rolle formen, Portionen von 100g abstechen, rundschleifen, etwas länglich rollen (alles sehr vorsichtig, um nicht zuviel Gas rauszudrücken) und auf einem mit Backpapier belegten Blech zur Gare stellen. Mit einem Geschirrtuch abdecken.
1-2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat (Zeit richtet sich nach der Zimmertemperatur). Einschneiden und mit Wasser besprühen. Im auf 250°C vorgeheizten Ofen mit Schwaden backen.
Ich ziehe dabei die Brötchen mit dem Backpapier auf ein im Ofen mit vorgeheiztes schweres Emailleblech, dann gehen sie besser auf.
Die Backzeit ist etwas länger als bei „normalen“ Brötchen, bei mir dauert es so 20-25 Minuten. Ggf. Klopfprobe machen.
Ich lasse den Dampf nicht ab, da sonst die Brötchen leicht „keksig“ werden, was mein Freund gar nicht liebt. Mit dieser Methode bekommt man Brötchen, die fast aussehen wie „normale“, nur wenig dichter sind und auch sehr gut schmecken.
Sehr wichtig dabei ist das Flohsamenmehl, das sorgt für eine höhere Wasseraufnahme, ohne daß einem der Teig rettungslos davonfließt. Dabei darauf achten, ein sehr feingemahlenes Flohsamenmehl zu verwenden, die groben funktionieren nicht so gut.
