Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta
hansigü hat geschrieben:Auf Wunsch von Irene und vielleicht auch anderen, hier das Rezept von Schelli, es ist ihm eine Ehre, dass wir es hier aufnehmen! Das Originalrezept steht hier.
Sauerteig:
160g ASG, am besten aktiviert
400g Alpenroggen
400g Wasser 40°C
10g Salz
15h bei 28°C
Malz-Brühstück:
100g Roggenschrot, grob
330g Wasser 80°C (Schelli, knapp kochend)
2 bis 3g aktives Malz
bei 65° C drei Stunden ziehen lassen und ab und zu umrühren. (Schelli hat es für drei Stunden in die Thermobox bzw. unter die Bettdecke getan.)
500g Alpenroggen
15g Salz
120g Schüttwasser Ich habe kein zusätzliches Schüttwasser benötigt! (Schelli: zurückhalten, nach eigener Einschätzung dazugeben)
Homogen vermengen, ca. 60 bis 90min Kesselgare, je nach Teigtemperatur und Triebkraft des Sauers.
Sehr vorsichtig aus der Schüssel bringen, 2 -teilen und im Gärkorb durch schütteln formen. Nach ca. 30min in den Ofen. (Ich habe nach einem Tipp von Dietmar Kappl, den Teig nach 30 min vorsichtig aus dem Kessel auf die Arbeitsfläche gegeben und dort abgedeckt weiter garen lassen.)
Lange Kesselgare plus kurze Stückgare plus vorsichtige Teigmanipulation= grobe, unregelmäßige Porung.
Bei 260°C anbacken, bei 230°C ausbacken.
Schwaden ist bei Roggenbroten nicht unbedingt notwendig!
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