Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hephaistos]

Bevor hier alles einschläft, ein Rezept für ein Mango Sorbet. Im Moment bekommt man bei LIDL frische Mangos aus Spanien, die sind im Vergleich zu der üblichen Ware aus Brasilien viel weiter ausgereift und somit deutlich aromatischer. Ich habe das Sorbet auch mit Mangos aus Brasilien oder Ware aus dem Tiefkühler getestet, aber das ist nur ein müder Abklatsch und lohnt die Mühe nicht.

Das Rezept ist auf eine maximale Mango-Menge ausgelegt, der zugesetzte Zucker dient nur noch zum Einstellen des Gefrierpunktes. Durch die Verwendung von Xylit und Erythrit wird die notwendige Gefrierhemmung bei vergleichsweise geringer zusätzlicher Süße erreicht. Da der Zucker in den Mangos von der Menge her die Rezeptur bestimmt, ist es unumgänglich, den Zuckergehalt des fertigen Mango-Pürees mit dem Refraktometer zu bestimmen. Das Rezept ist für ein Mango-Püree mit 18 Grad Brix ausgelegt.

Ich verwende dieses preiswerte Refraktometer und bin damit zufrieden.

Mango-Püree mit 18 Grad Brix === 82.0 % === 615 g
Zitronensaft === 10.0 % === 75 g
Fruchtbase 30 von Kochs Eisfachschule === 2.7 % === 20 g
Xylit === 2.0 % === 15 g
Erythrit === 2.0 % === 15 g
Inulin === 1.3 % === 10 g
Salz 0,9 g oder 3 Prisen

Ergibt in Summe 750 Gramm fertigen Eismix

Die Mangos sollten bei Zimmertemperatur noch nachgereift werden, bis sie das volle Aroma entwickeln. Bei den spanischen dauert das etwa drei, vier Tage. Die Mangos werden geschält und mit Zauberstab oder Mixer püriert. Zwei Mangos reichen aus, da bleibt meistens was zum Naschen über. Hängen am Messer des Mixers faserige Büschel, ist Alarm, dann sind noch Frucht-Fasern im Püree enthalten. Man streicht es dann durch ein Sieb, um die Reste zu entfernen.

Jetzt wird der Zuckergehalt bestimmt und für jedes Grad Brix, das zu den berechneten 18 Graden fehlt, werden 7 Gramm Rübenzucker zugesetzt. Die TK-Mangos hatten damals nur 13 Grad Brix, da musste ich also 35 Gramm Zucker nachdosieren. Das ist bei der Menge Eismix ein gewaltiger Unterschied !

Jetzt die restlichen Zutaten zugeben, aufmixen und für mindestens 4 Stunden zur Reife in den Kühlschrank stellen. Nach erneutem Aufmixen kann direkt ausgefroren werden.

"Welcome to the machine" oder "Benvenuti Alla Macchina"

In der Cube 750 dauert das etwa 22 bis 24 Minuten, bis das Eis im Kreis fährt und in die Gefriertruhe darf. Bei -18° Grad ist das Eis 2 Wochen lagerfähig, ohne an Qualität zu verlieren.

PAC / Gefrierhemmung = 334
POD / Süßkraft = 227

Wasser 72,4 %
Zucker 21,9 %
Fett 0,0 %
Milch-Trockenmasse 0,0 %
Sonstige Trockenmasse 5,8 %

Gefrierpunkt - 14,3° Celsius

Bilanziert habe ich das Eis mit der Elke-App.

Viel Spaß bei Nachmachen !

[Karin B.]

Mit einem Refraktometer habe ich noch nie gearbeitet. Deshalb die vielleicht dumme Frage.
Ist der Brixwert wichtig?

[Hephaistos]

Zur Erklärung :

Mit den Brix-Graden wird der Zuckergehalt des Fruchtpürees angegeben, so wie beim Wein die Öchsle-Grade.

Vereinfacht gesagt, ist ein Grad Brix 1 Gramm Rübenzucker auf 99 Gramm Wasser = 100 Gramm Lösung. Siehe auch :
https://de.wikipedia.org/wiki/Grad_Brix

So ganz exakt ist das nicht, es spielen natürlich noch andere Faktoren und die Zusammensetzung der Zucker im Fruchtpüree mit rein, das ist halt keine richtige Analyse. Um abzuschätzen, ob man jetzt vergleichsweise wenig oder viel Zucker über die Früchte mit einbringt, reicht die Methode allemal.

In meinem Beispiel hatte ich zwischen TK-Mangos und den richtig reifen aus Spanien einen Unterschied von 35 Gramm Zucker auf 750 Gramm Eismix ermittelt. Das ist dann ein gewaltiger Unterschied und entscheidet, ob es ein cremiges Sorbet oder ein bockelharter Eiswürfel wird.

[Karin B.]

Danke dir. Das ist im Moment für mich noch höhere Wissenschaft. Aber die Eisproduktion ist bei mir ja auch noch immer nicht richtig angelaufen, weil andere Baustellen momentan Vorrang haben. Damit werde ich mich also später intensiver befassen.
So ein Refraktometer kann man doch bestimmt auch bei der Likörherstellung einsetzen. Da muss ja auch Zucker dazu.

[Hephaistos]

Mit dem Refraktometer bestimmt man den optischen Brechungsindex einer Flüssigkeit. Der ändert sich in Abhängigkeit von der Dichte der Flüssigkeit. Sind nur ZWEI bekannte Stoffe in der Mischung, kann man die Skala im Refraktometer direkt mit dem Mischungsverhältnis eichen.

Also zum Beispiel Wasser mit Alkohol in Volumen-Prozent. Oder Kühlerfrostschutz mit Wasser in Grad Gefrierpunkt.

Grad Brix ist Rübenzucker in Wasser, mit dem von mir verlinkten Gerät kann man von 0 bis 30 Grad Brix messen, das ist perfekt für die Früchte im Eis. Vorher hatte ich ein Refraktometer für 0 bis 100 Brix, das war eher für Marmelade oder Honig und für Eis einfach zu ungenau.

Beim Likör hätte man ja DREI Stoffe, Wasser, Zucker und Alkohol, da funktioniert das nicht mehr.

[Karin B.]

Aha. Danke für deine ausführliche Erklärung.