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Zwei Bäuche und vier Unterschalenschinken luftgetrocknet

Fleisch und Wurst selber verarbeitet

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Zwei Bäuche und vier Unterschalenschinken luftgetrocknet

Beitragvon Herr Grau » Mo 22. Dez 2014, 18:35

Heute bin ich mit meinem ersten Schinkenprojekt fertig geworden. Ich hatte beschlossen, dass ich zwei Bauch- und vier Unterschalenstücke pökeln und lufttrocknen wollte. Jetzt ist ja schließlich die Jahreszeit! Also zum Metzger des Vertrauens und alles bestellt. Die Schwaten so vorsichtig wie möglich abgezogen und dann mit 50g Nitratpökelsalz, 4g Rohrzucker, 5g Pfeffer und einigen Wacholderbeeren pro Kg eingepökelt und ab in den Kühlschrank. Alle zwei Tage wenden bzw umschichten und massieren.

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Die Bäuche haben zehn Tage gepökelt, die Schinken vierzehn Tage. Dann wurden sie abgewaschen und bei etwa 10° und 80% rLF aufgehängt.

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Der Bauch war nach vier Wochen fertig und schon sehr lecker:

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Ich hatte immer mal wieder minimale Schimmelprobleme. Der Schimmel wurde abgewaschen und der Schinken danach mit Essig abgewaschen und etwas neu eingesalzen. Drei Wochen vor Ende habe ich die Schinken mit gesalzenem Schmalz eingeschmiert, um zu starke Austrocknung zu verhindern. Seit dem war auch mit Schimmel ruhe. Würde ich im Zweifel in Zukunft früher machen. Außerdem ist der Bauch jetzt etwas überflüssig, wo der "richtige" Schinken fertig ist. Ich werde das nächste mal eher Lardo mit ganz anderem Rezept machen, viel Knoblauch, Rosmarin und Wacholder.

Und jetzt noch die Bilder von heute. Die Schinken haben jetzt sechseinhalb Wochen gehangen. Drei von vier Schinken noch eingeschmalzt:

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Zügig heiß den Schmalz abgewaschen und die Schinken abgetrocknet:

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Und dann ab in die Kühlung .. aber natürlich nicht, ohne erst mal auf meiner dreißig Jahre alten Schneidemaschine von Scharfen Witten drei schöne Lagen zu schneiden .. natürlich schön durchsichtig dünn!

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Der Schinken schmeckt fantastisch. :top
Die ganze Aktion war nicht sehr arbeitsintenstiv, ich kann das nur empfehlen. Man braucht allerdings einen Raum, in dem die Verhältnisse stimmen .. ich würde zu dieser Jahreszeit mal in Garagen, Gartenhütten und Kellern nachmessen.
"Ich möchte drei Monate lang sturzbetrunken sein und dann einfach explodieren." - G. Depardieu
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Re: Zwei Bäuche und vier Unterschalenschinken luftgetrocknet

Beitragvon Goldy » Mo 22. Dez 2014, 19:08

Oh,oh .dst :hu :hu :hu sehr lecker,das darf ich meinem GöGa nicht zeigen.Er liebt jede Sorte Schinken,zum Glück wohnt in der Nähe ein Fleischermeister,da gibt es immer mal welchen für uns.
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Zwei Bäuche und vier Unterschalenschinken luftgetrocknet

Beitragvon hansigü » Mo 22. Dez 2014, 19:21

Herr Grau, das sieht sehr lecker aus. Wenn der Bauch zuviel ist schick ich meine Adresse rum .dst
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Zwei Bäuche und vier Unterschalenschinken luftgetrocknet

Beitragvon pelzi » Mo 22. Dez 2014, 19:30

Lecker, lecker. Da läuft mir das Wasser im Munde zusammen. Ich nehme auch den Bauch. :tc
Schöne Präsentation. :top
LG von Steffi

Brot essen ist keine Kunst, aber Brot backen. (Deutsches Sprichwort)
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Re: Zwei Bäuche und vier Unterschalenschinken luftgetrocknet

Beitragvon Little Muffin » Mo 22. Dez 2014, 19:47

Also von dem Bauch würd ich ja auch was nehmen. :hu
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Zwei Bäuche und vier Unterschalenschinken luftgetrocknet

Beitragvon Herr Grau » Mo 22. Dez 2014, 19:51

Wenn ihr in Münster vorbei kommt, könnt ihr soviel Bauch haben, wie ihr wollt. :del
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Re: Zwei Bäuche und vier Unterschalenschinken luftgetrocknet

Beitragvon Goldy » Mo 22. Dez 2014, 21:42

Herr Grau hat geschrieben:Wenn ihr in Münster vorbei kommt, könnt ihr soviel Bauch haben, wie ihr wollt. :del

sag das nur nicht zu laut :XD
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Zwei Bäuche und vier Unterschalenschinken luftgetrocknet

Beitragvon _xmas » Mo 22. Dez 2014, 23:48

Übrigens, Herr Grau, ich fahre morgen nach Münster (und nicht dran vorbei). :lol:
Aber zuerst die gute Nachricht: ich esse so gut wie kein Fleisch.
Nun die schlechte Nachricht: nachdem, was Du hier vorzeigst, könnte ich es mir ja nochmal überlegen :xm
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Zwei Bäuche und vier Unterschalenschinken luftgetrocknet

Beitragvon hansigü » Di 23. Dez 2014, 06:39

Na im Januar sind wir im Norden, Münster wollten wir uns schon immer mal anschauen :lol:
Gruß Hansi


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Re: Zwei Bäuche und vier Unterschalenschinken luftgetrocknet

Beitragvon Gerdi » Di 23. Dez 2014, 10:16

Hm, das sieht ja lecker aus. :hu
Danke für den Bericht.
Gerdi
 


Re: Zwei Bäuche und vier Unterschalenschinken luftgetrocknet

Beitragvon Herr Grau » Di 23. Dez 2014, 10:43

_xmas hat geschrieben:Übrigens, Herr Grau, ich fahre morgen nach Münster (und nicht dran vorbei). :lol:
Aber zuerst die gute Nachricht: ich esse so gut wie kein Fleisch.
Nun die schlechte Nachricht: nachdem, was Du hier vorzeigst, könnte ich es mir ja nochmal überlegen :xm

Wenn du möchtest, kannst du gerne auf ne Scheibe Brot mit Schinken vorbei kommen. Bei Interesse PN, dann tüddeln wir was zurecht.
:top
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Re: Zwei Bäuche und vier Unterschalenschinken luftgetrocknet

Beitragvon _xmas » Di 23. Dez 2014, 10:51

Leider reicht die Zeit nicht, Herr Grau. Aber vielen Dank... :tc
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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