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Hallo beisammen,
hier meine luftgetrocknete Hartwurst 2013
Zutaten
S I 60%
Ziegenfleisch mager 20% (oder altern. Rindfleisch)
Rücken-Speck 20%
Gewürze in Gramm pro Kilogramm
24 g Nitritpökelsalz
3 g Pfeffer
0,5 Paprika scharf
0,3 Knoblauch
0,5 Kümmel
Die Herstellung der Ziegen-Hartwurst
Das magere Ziegenfleisch wird gewürfelt und der Speck geplättelt.
Das Ziegenfleisch wird dann nach der Zugabe der Gewürze mit 4 mm gewolft.
Abfüllen und Reifen der Hartwurst
Die Masse wird in Schafsaitling mit dem Kaliber 22 mm abgefüllt.
Die Reifungsbedingungen der Hartwurst ergeben sich folgendermaßen:
1 Tage 23°C 90 % relative Feuchtigkeit
2 Tage 18°C 85 % relative Feuchtigkeit
2 Tage 15°C 85 % relative Feuchtigkeit
8 Tage 15°C 80 % relative Feuchtigkeit
Die Abtrocknung der Hartwurst erfolgt je nach Geschmack.
Gruß Werner