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Hallo Ihr Lieben,
angeregt durch einen Anblick einer Wurst bei einem Metzger bei der mir das Wasser im Mund zusammenlief, habe ich mich daran gemacht und ein Rezept das ich natürlich von dem Metzger nicht bekam, zusammengebastelt.
Das Grundbrät ist ein Brät aus Schweinefleisch das sich aus fettem Bauchfleisch und anderem mageren Fleisch wie z. Bspl. Schweineschulter und einer Würzung die in Richtung Paprika zielt zusammensetzt.
Des Weiteren wurde kerniger Schweinebauch in Würfel geschnitten, Kantenlänge so um 1,5 cm, so dass die Stücke auch durch das größte Füllrohr gehen. Diese Würfel wurden mit anteiligem Pökelsalz und Knoblauchgranulat, wer will kann auch richtigen Knoblauch verwenden, vorgesalzen und angerötet.
Danach das Feinbrät hergestellt und mit den Schweinebauchwürfeln gut vermischt und in "Walsroder F Plus braun" Faserdärme 75/50 verfüllt.
Gebrüht wurden die Würste je Millimeter Durchmesser eine Minute mit einer Zugabe von 10 Minuten als Sicherheit, bei 80° C und danach in kaltem Wasser ausgekühlt.
Das Rezept hierzu ist wie folgt:
Für das Feinbrät:
60 % mageres Schweinefleisch (Schulter)
40 % kerniger fetter Schweinebauch
Für die Einlage:
Ca. die Hälfte vom Feinbrät kerniger Schweinebauch, nachdem ich aber jetzt weiß wie die Wurst innen ausschaut würde ich nun 1:1 Brät und Einlage machen, es kann also jeder selbst entscheiden wie viel er als Einlage nimmt.
Die Würzung und weitere Angaben je kg Feinbrät:
22 g NPS
2 g Rohrohrzucker
2 g Cayennepfeffer
4 g edelsüßer Paprika
2 g geräuchertes Paprikapulver
1 g Koriander
1 g Muskatnuss
2 g Ascorbinsäure
1 g Knoblauchgranulat, optional anteilmäßig frischer Knoblauch
1 g Selleriesalz
4-5 g Kutterhilfsmittel (Packungsanweisung beachten)
250 g Eis-Schnee
Ein paar Bilder die eigentlich sich selbst erklären.
Als Anmerkung noch, bei den Gewürzen werde ich nichts mehr ändern, die passen für unseren Geschmack, nur wie ich oben schon erwähnte werde ich beim nächsten Mal die Menge der Einlage verdoppeln.
Wünsche viel Spaß beim Nachbasteln und wenn Fragen und Anregungen sind immer her damit, man kann ja nur noch besser werden, guten Appetit.
PS: Genau das Gleiche habe ich auch in meiner Gruppe im Chefkoch veröffentlicht, dieses nur damit keine Missverständnisse aufkommen. Im Chefkoch habe ich es als Rezept eingeben, das aber noch nicht freigeschaltet ist.