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Schinken & Räucherbauch

Fleisch und Wurst selber verarbeitet

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Schinken & Räucherbauch

Beitragvon Amboss » So 6. Jan 2013, 22:57

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Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen
Hallo zusammen,

wie ihr ja mittlerweile wisst, backe ich nicht nur, sondern imker, angel und wurste auch - wenn es denn die Zeit zulässt, denn schließlich muss der Mensch ja auch noch arbeiten, bevor er seinen Hobbys nachgehen darf.....

Hier stelle ich euch mal meinen Rohschinken vor - alle benötigten Materialien sind nach und nach geschenkt, gekauft oder ersteigert worden, denn ich habe früher in meiner Freizeit viel gewurstet und geräuchert.


Zutaten pro/Kg Fleischgewicht:

10g Wacholderbeeren, zerdrückt
2g Zucker
2g Traubenzucker
50g Pökelsalz
Buchenmehl

Die Zutaten sind für den Schweinebauch und die Schinkenstücke gleich und können auch noch durch Knoblauch und andere Gewürze ergänzt bzw abgewandelt werden.

Zubereitung:

Das Fleisch säubern und von Knochen und unerwünschtem Fett befreien.
Die Gewürze auf das Fleischgewicht hochrechnen und mischen.
Nun das Fleisch von allen Seiten damit gut einreiben und mit der Schwartenseite nach unten in ein Pökelgefäß legen, abdecken und an einen kühlen Ort stellen ( Keller, Kühlschrank ca. 10°C ) für ca. 3-4 Wochen - je nach Fleischdicke.
Das Pökelfleisch alle 3 - 4 Tage wenden, d.h. das Untere kommt nach oben und das Oberste kommt nach unten, damit das Fleisch gleichmäßig durchpökelt. Dabei zeigt die Schwartenseite immer nach unten.
Wenn die Pökelzeit vorüber ist, wird die Lake abgeschüttet und das Fleisch noch für 4 Tage im Pökelbehälter gelassen zum Nachbrennen.
Anschließend das Fleisch noch für 12 Stunden in kaltes Wasser legen und die restlichen Gewürze unter fließend kaltem Wasser abwaschen.
Die Schinken und Bauchstücke an einer Schnur für 2-3 Tage zum Trocknen aufhängen.
Wenn das Fleisch trocken ist, kann es kalt geräuchert werden ( max. 30°C ).
Das Räuchern geht bei mir über einen Zeitraum von 6 Wochen, in denen der Schinken etwa 8 - 10 Mal übergeräuchert wird, jeweils 8 - 10 Stunden.



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Zuletzt geändert von Amboss am Sa 23. Feb 2013, 17:12, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Rezept in Rezeptindex eingetragen
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Re: Schinken & Räucherbauch

Beitragvon Toby » Mo 7. Jan 2013, 05:16

Boa genial ... das steht auch noch irgendwann auf meiner to do Liste finde ich Hoch interessant und sieht verdammt lecker aus :)

Petrie ;)

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Re: Schinken & Räucherbauch

Beitragvon Lenta » Mo 7. Jan 2013, 08:11

So ein Pech das ich kein Rohschinken mag :eigens der sieht lecker aus :hu
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Schinken & Räucherbauch

Beitragvon Naddi » Mo 7. Jan 2013, 09:02

:hu :hu :hu :hu HER DAMIT und zwar dalli :tip ...... :mrgreen: Ich nehm Lentas Portion, wenn sie den eh nicht mag :lala
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Herzlichst
Nadja
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Re: Schinken & Räucherbauch

Beitragvon Tosca » Mo 7. Jan 2013, 09:52

Hallo Christian,
Du bist ja ein richtiges Multitalent. :top Dein Schinken sieht sehr lecker aus. Ein frisches knuspriges Brötchen und ein Scheibchen Schinken drauf; damit könntest Du mich schnell hinter'm Ofen vorlocken. :cha
Tosca
 


Re: Schinken & Räucherbauch

Beitragvon Amboss » Mo 7. Jan 2013, 16:02

Hallo zusammen,

ich danke euch sehr fürs Lob - ich hatte schon Not, es würde nur Kritik hageln - kann ja nicht jeder so ab.....

So zwischendurch muss ich doch immer mal wieder so ein bisschen an mein altes Hobby....

Liebe Grüße
Christian
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Re: Schinken & Räucherbauch

Beitragvon Toby » Mo 7. Jan 2013, 16:34

Kritik? Höchstens Neid *G* wenn ich das nächste mal zum Friller See zum Angeln fahre klaue ich dir paar Schinken aus dem Schrank *G*

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Re: Schinken & Räucherbauch

Beitragvon Amore » Mo 7. Jan 2013, 17:21

Hallo,

was soll man da meckern, hier kann man nur loben!

Gruß
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Re: Schinken & Räucherbauch

Beitragvon hansigü » Mo 7. Jan 2013, 17:39

Christian, das sieht oberlecker aus. .dst
Sach mal gehst Du wirklich arbeiten? Oder verdienst Du Dein Geld im Schlaf? :lala
Ja, es gibt halt manchmal Menschen die auf etwas verzichten und denken alle anderen mü0ten doch nun Rücksicht auf sie und ihre Befindlichkeiten nehmen! Ich kann mich erinnern, warum Du meinst, dass es mehr Kritik gegeben haben könnte!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Schinken & Räucherbauch

Beitragvon epona » Mo 7. Jan 2013, 17:42

.dst .dst .dst .dst .dst
Viele Grüße epona
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Das Glück im Leben hängt von den guten Gedanken ab, die man hat
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Re: Schinken & Räucherbauch

Beitragvon _xmas » Mo 7. Jan 2013, 18:00

Um Deine Talente zueinander zu bringen Christian, wie wäre es denn mal mit Honig-Schinken?
Dann könnten Deine Bienchen das Schweinchen aromatisieren :xm --- und das ganze dann im Brotteig :sp
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Schinken & Räucherbauch

Beitragvon Ebbi » Mo 7. Jan 2013, 18:47

was du alles kannst Christian :kh
.dst .dst .dst .dst .dst .dst
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: Schinken & Räucherbauch

Beitragvon Amboss » Mo 7. Jan 2013, 22:06

Ihr macht mich ganz verlegen :p

Hansi
;)
und ja, ich gehe einem ordentlichen Beruf nach.

Ulla
Das ist ja D I E Idee! .dst
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Re: Schinken & Räucherbauch

Beitragvon Beate31 » Di 5. Feb 2013, 20:15

...sehen lecker aus deine Schinken. :top Schinkenspeck und Lachsschinken machen wir auch jedes Jahr.Hier noch ein Foto von meinem Lachsschinken,er kommt geschnitten in die TK. das geht super.Doch geräuchert wird vom Metzger ;)

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Lieben Gruß,
Beate Bild
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Re: Schinken & Räucherbauch

Beitragvon Amboss » Di 5. Feb 2013, 22:05

Mensch Beate,

dein Lachsschinken sieht ja auch mega lecker aus.
Warum räuchert ihr nicht selber? Ich warne immer meine Nachbarn kurz vor Räucherbeginn, dass die Gärten wieder nebelig werden :lol: Und ich glaube, sie freuen sich sogar, weil sie dann auch was abbekommen....

Liebe Grüße
Christian
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Re: Schinken & Räucherbauch

Beitragvon Werner33 » Mi 6. Feb 2013, 08:01

Hallo Christian,

Schöner Rohschinken und Bauch aus deiner Produktion :katinka .dst

Rohpökelwaren stelle ich auch immer selbst her, jedoch wird bei mir alles im Vakuum gepökelt außer meinen ganzen lauftgetrocknete Knochenschinken. Aber da gibt es ja auch mehrere Verfahren die zum Ziel führen.

Hier ein Bild von dem von mir hergestellten Knochenschinken, welcher zwei Jahre an der Luft gereift ist.

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Gruß Werner
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Re: Schinken & Räucherbauch

Beitragvon Marry » Mi 6. Nov 2013, 20:02

WOW, wahnsinn. Sieht sehr lecker aus. Wir haben auch bald vor zu Wursten.
Neben dem Backen und Kochen, brauen wir noch unser eigenes Bier...das Wursten fehlt da noch.

Schön, dass es so viele Gleichgesinnte gibt.
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