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Ostfriesischer Kochschinken

Fleisch und Wurst selber verarbeitet

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Ostfriesischer Kochschinken

Beitragvon Andreas2233 » Sa 21. Jul 2012, 12:58

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen
Moin Moin,

heute war es endlich so weit. Ich konnte den neuen Kochschinken aus der Form befreien und zum Frühstück testen.
Bild

Bei der Herstellung habe ich mich von zwei Produktionen aus dem CK leiten lassen.
von Wurster1 und von von Hobbyko
Die Beiden sind erfahrene Hobbymetzger und ich habe viel von ihnen gelernt.

Weil ich jedoch keinen Pökelinjektor besitze habe ich wieder im Vakuum gepökelt.
Nach der Pökelzeit hatte ich ihn eine Nacht mit Sparbrand im Räucherofen.
Dann wurde er an den offenen Stellen mit etwas Aspik bestreut und eng in Frischhaltefolie gewickelt.
So kam er in die Schinkenpressform. In der Form habe ich ihn dann in den Einkochautomaten gestellt und mit kaltem Wasser aufgefüllt bis die Form unter Wasser war.
Bei ca. 72°C hat es gut zwei Stunden gedauert bis im Kern 70°C waren.
Mit heißem Wasser wäre es sicher schneller gegangen, doch ich wollte, dass er langsam erhitzt wird.
Das Wasser war auch nicht gesalzen. Ich hatte die Befürchtung, dass der Schinken dann zu Salzig wird.
( Wegen der Dialyse soll ich ja möglichst salzarm essen. )

Meiner Frau schmeckt er sehr gut. Sie hat beim Frühstück fast keinen anderen Belag genommen. Für mich das schönste Lob.
Zuletzt geändert von Amboss am Sa 23. Feb 2013, 18:17, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Rezept in Rezeptindex eingetragen
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Andreas

Ich kann kochen. Von Technik oder Mechanik habe ich keine Ahnung!

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Re: Ostfriesischer Kochschinken

Beitragvon Tosca » Sa 21. Jul 2012, 20:31

Hallo Andreas,
Dein Kochschinken sieht ja lecker aus. Dazu frische Brötchen oder knuspriges Brot; ja was will man mehr. :cha
Hin und wieder pökel ich mir Schweinezungen. Ich nehme hierzu dann Einwegspritzen mit Kanüle aus der Apotheke, die es in verschiedenen Größen gibt. Ziehe die Pökellake auf und injiziere diese in die vorbereitete Schweinezunge. Dies müßte bei Deinem Schinken doch eigentlich auch funktionieren. Jedenfalls wenn das Stück nicht zu groß ist.
Tosca
 


Re: Ostfriesischer Kochschinken

Beitragvon steinbackofenfreund » Sa 21. Jul 2012, 21:00

Hallo Andreas,

lass ihn nächstes mal etwas länger im Vakuum.
Im Bild sieht man, dass er nicht ganz optimal durchgepökelt ist (Pökelfehler).
Je kg Fleischgewicht = 1 Woche sollte passen. Lieber etwas länger.
Täglich wenden und massieren.
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Re: Ostfriesischer Kochschinken

Beitragvon _xmas » Sa 21. Jul 2012, 21:04

Täglich wenden und massieren.

tät mir auch gut :lol:
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Ostfriesischer Kochschinken

Beitragvon steinbackofenfreund » Sa 21. Jul 2012, 21:06

_xmas hat geschrieben:... tät mir auch gut :lol:


big_rofl1 big_rofl1 big_rofl1 big_rofl1 big_rofl1
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Re: Ostfriesischer Kochschinken

Beitragvon Brötchentante » Sa 21. Jul 2012, 21:46

_xmas hat geschrieben:
Täglich wenden und massieren.

tät mir auch gut :lol:

aber Du willst nicht gepökelt werden ???? :gre
LG
:BT Brötchentante :BT
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Re: Ostfriesischer Kochschinken

Beitragvon iobrecht » So 22. Jul 2012, 13:57

Brötchentante hat geschrieben:
_xmas hat geschrieben:
Täglich wenden und massieren.

tät mir auch gut :lol:

aber Du willst nicht gepökelt werden ???? :gre



Und bestimmt auch nicht im Vakuum big_hihi
Gruß Inge :ma

Dös Läbe ischt koi Schlotzer
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Re: Ostfriesischer Kochschinken

Beitragvon _xmas » So 22. Jul 2012, 15:01

Und bestimmt auch nicht im Vakuum big_hihi

Wenn das die Haltbarkeit verlängert - warum nicht? :xm

Tante, pökeln tztz .ph
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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