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Mettendchen

Fleisch und Wurst selber verarbeitet

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Mettendchen

Beitragvon Amboss » Mi 9. Okt 2013, 19:29

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

Hallo zusammen,

in den Monaten mit -er am Ende bietet sich das Wursten an.

Und da mein Großer schon länger pilterte, mal wieder Mettendchen essen zu wollen, habe ich micht breitschlagen lassen.

Hier also meine METTENDCHEN:

( Dieses Mal habe ich mit der 2mm-Scheibe gewolft - die angegebene 3mm-Scheibe gefällt mir aber besser )

Zutaten:

Fleisch

0,5 kg Schweinefleisch, (Nuss oder Schulter, schier)
0,5 kg Schweinebauch ohne Schwarte

Gewürze pro/Kg Fleisch


25 g Pökelsalz
4 g Pfeffer, weißer gemahlener
1 EL Senfkörner
4 g Traubenzucker
5 g Maggi
Darm, (Schweinedünndarm) Kaliber 28-30 mm
Räuchermehl, Buche fein

Zubereitung:

Das Fleisch zwei - drei Stunden in der Kühltruhe anfrieren lassen. Anschließend durch die 3mm- Scheibe des Fleischwolfes drehen. Pökelsalz, Traubenzucker und Gewürze dazugeben und fünf Minuten gut durcharbeiten. Die Senfkörner werden erst nach dem Wolfen eingearbeitet.

Die Masse in Schweinedünndärme abfüllen und auf einem Rauchspieß in einem kühlen Raum zum Trocknen aufhängen. Nach einem Tag hängt man sie in den Kaltrauch und räuchert sie mindestens zwei bis drei Tage jeweils acht bis zehn Stunden, bis sie die typische Mettendchenfarbe haben.


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Liebe Grüße
Christian
Zuletzt geändert von Amboss am Mi 9. Okt 2013, 21:40, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Rezept in Rezeptindex eingetragen
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Re: Mettendchen

Beitragvon hansigü » Mi 9. Okt 2013, 19:51

Christian, na da würd ich ja grad weg mal eins zu meinen frisch gebackenen Brötchen probieren .dst :top
Gruß Hansi


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Re: Mettendchen

Beitragvon Amboss » Mi 9. Okt 2013, 19:56

O.k., Hansi - da ich nichts gebacken habe, lass uns ein paar Würstchen gegen ein paar Brötchen tauschen.....
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Re: Mettendchen

Beitragvon hansigü » Mi 9. Okt 2013, 20:05

Gerne doch :katinka :hu
Gruß Hansi


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Re: Mettendchen

Beitragvon calimera » Mi 9. Okt 2013, 23:43

Lecker :BT
Ich tausche auch :kl

muss aber erst backen :XD :XD
Es Grüessli
Ruth
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Re: Mettendchen

Beitragvon Andreas2233 » Do 10. Okt 2013, 07:37

Oben hängen Krakauer zum Umröten, unten die Mettendchen zum Trocknen.
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Hallo,

ich hatte diese Mettendchen bereits letztes Jahr produziert. Einen Teil davon als Luftgetrocknete ohne Rauch für die Nachbarn.

@Christian,

wie zufrieden bist Du mit dem Rippenzieher?
Ich schleiche um dieses Model auch schon länger herum. Bisher arbeite ich mit Kordel und Wetzstahl beim Rippen ziehen.
M f G
Andreas

Ich kann kochen. Von Technik oder Mechanik habe ich keine Ahnung!

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Re: Mettendchen

Beitragvon Kerstin64 » Fr 11. Okt 2013, 03:34

Hallo Christian,
was du so alles machst... :top
Zum Tauschen habe ich nichts! Ich bestelle sie dann mal bei dir! :XD
Andreas, deine Würstchen stehen auch toll aus! :top
LG Kerstin
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Re: Mettendchen

Beitragvon IKE777 » Fr 11. Okt 2013, 13:39

@Christian und Andreas
Absolute Spitze - bei euch würde ich glatt einkaufen.
Mit Selbermachen - ne, das fange ich nicht auch noch an. Wir haben auch keinen sooo großen Verbrauch. Aber ab und zu... .dst .dst .dst
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
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Re: Mettendchen

Beitragvon hobbyko » Sa 12. Okt 2013, 19:52

Hallo Christian,

Glückwunsch zu Deiner Massenproduktion, ja so ein Mettwürstchen ist schon ein feine Sache.

Ich hoffe Du kannst eine kleine Manöverkritik vertragen, auf dem zweiten Bild das Stück Bauch rechts oder auf dem dritten Bild links das Stück Bauch, ist ja das Gleiche, hier eignet sich eigentlich nur das rote Fleisch, der Rest , das ist das schwabbelige Fett von dem ich immer rede wenn es um eine gute Mettwurst geht das da nicht hinein gehört, das gehört in die Leberwurst.

In Rohwürste gehört nur kerniger Speck und den findet man eigentlich nur auf der Seite wo die Rippen sitzen und noch knapp den Übergang auf die Knorpel, alles andere wie die Stücke wo die Zitzen sind und das Teil was ich beschrieben habe, gehört in Kochwurst.

Hallo Andreas,

ich antworte einmal auf Deine Frage, das ist in Wirklichkeit kein Rippenzieher, das ist ein Ausschneider, da bleibt allerhand Fleisch noch an den Knochen, da werden regelrecht mit einen speziell geformten Messer die Rippen umschnitten.

Den Rest der dann auf den Rippen sitzt darf man anschließend herunterfitzeln oder die Knochen kochen und abnagen.
LG Klaus
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Re: Mettendchen

Beitragvon Amboss » Sa 12. Okt 2013, 21:09

@ calimärchen

:XD

@ Andreas

Von deinen nehme ich auch! .dst
Der Rippenzieher ist ne feine Sache - nicht teuer und die Klingen sind austauschbar.
Ich denke, 5-10g Fleisch bleiben an den Rippen dran.

@ Kerstin

Bei der nächsten Produktion musst du mich dran erinnern....

@ Irene

Tja, auch du musst beim nächsten Mal schnell genug den Finger heben....

@ Klaus

Massenproduktion fängt bei mir erst an, wenn ich den D-Wolf anschmeiße, weil ich dann für die gesamte lechzende Nachbarschaft mitwurste. Dieses Mal waren es 76 Stück - bei einer 5-köpfigen Familie ein Klacks....
Kritikfähig bin ich übrigens überaus - angebrachte Kritik ist gut, denn daraus lernt man.
Meine Wurst ist allerdings überhaupt nicht fettig.
In einer Salami hat Bauch m.E. nichts zu suchen, im Mettendchen schmeckt es aber ganz gut.
Die Schwarten behalte ich, friere sie ein und nutze sie für andere Wurstsorten.

Liebe Grüße
Christian
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Re: Mettendchen

Beitragvon hobbyko » Sa 12. Okt 2013, 21:38

Hallo Christian,

ich habe nicht behauptet das Deine Mettwurst fett ist, es nur meiner Meinung nach das falsche Fett, es ist nicht kernig sondern wabbelig.

Schweinebauch in einer Salami geht auch aber wie ich schon sagte nur der kernige Speck, überlege doch einmal wo dieser kernige Speck sitzt, er ist direkt unterhalb vom Rücken, der Übergang vom Rücken auf den Bauch und wenn Du damit bis zu den Rippen gehst und nicht weiter bist Du auf der sicheren Seite.
LG Klaus
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Re: Mettendchen

Beitragvon Amboss » Sa 12. Okt 2013, 21:48

Klaus,

ich bin kein Metzger und mache meine gesamte Wurst nach Gefühl und Geschmack - bisher hat das immer gepasst.
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Re: Mettendchen

Beitragvon hobbyko » Sa 12. Okt 2013, 21:49

OK, ich bin ruhig.
LG Klaus
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Re: Mettendchen

Beitragvon Amboss » Sa 12. Okt 2013, 21:54

Brauchst du gar nicht.
Ich wollte dir nur erklären, dass ich meine Wurst nicht wissenschaftlich, sondern aus dem Bauch heraus angehe.
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Re: Mettendchen

Beitragvon Werner33 » Sa 12. Okt 2013, 23:51

Hallo Klaus,

das von Ambos verwendete Fleisch ist für Mettenden ist so schon OK.

Die klassischen Lehrschriften sagen
1 Teil: S II = Schweinefleisch, sehnenarm, mit max. 5% Fettanteil
1 Teil: S V = Schweinebauch wie gewachsen, mit max. 60 % sichtbarem Fettanteil

Kernigen Speck gibt es auch noch an anderen Stellen beim Schwein... :idea:
Nacken
Hinterbeine (Schlegel)

Gruß Werner
Anerkannter Sachverständiger für das Streicheln von Teig und Frauen
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Re: Mettendchen

Beitragvon Kerstin64 » So 13. Okt 2013, 02:49

Hallo Christian,
Fleisch, Fett...egal von welcher Rippe... :XD
Die sehen einfach lecker aus! :top
Da ich ja nicht mitbekommen werde, wann du die Produktion wieder startest, so werde ich dich auch nicht erinnern können, setz mich einfach auf deine Vorbestellliste! :lala
LG Kerstin.
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Re: Mettendchen

Beitragvon steinbackofenfreund » So 13. Okt 2013, 22:44

... und die sind (waren) sehr sehr lecker ... nur zu wenig!

Christian, danke noch mal an dieser Stelle!
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Re: Mettendchen

Beitragvon hobbyko » Mo 14. Okt 2013, 21:16

Hallo Werner,

mit geht es fast so wie Christian, wenn er meint das ist richtig so, dann ist das richtig und bei mir ist es genau so denn ich habe das alles von einem alten Metzgermeister so gelernt und mich scheren eigentlich auch die ganzen Verordnungen und Lehrschriften.

Er hat zu mir gesagt das Wabbelfett hat in einer Rohwurst nichts zu suchen dann lasse ich das eben weg und ich mag es auch nicht in einer Mettwurst. Schau Dir doch dieses Gritzelfett an, mich schauderts.

Aber jeder so wie er mag, ich habe hier und jetzt wieder ein wenig dazu gelernt, man muß ruhig sein.
LG Klaus
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Re: Mettendchen

Beitragvon steinbackofenfreund » Mo 14. Okt 2013, 21:31

Hobbyko,

wo siehst du denn Wabbelfett?

Ich stelle meine Mettendchen auch aus SW-Schulter und SW-Bauch her und die schmecken immer köstlich und haben einen knackigen Biss.
Evtl. sind die Aussagen deines Lehrmeisters auch ein wenig "altbacken" und durch neue Erkenntnisse längst überholt?

Ich kann dir aber versichern, dass die Würste vom Amboss (trotz Maggi!) sehr sehr lecker waren.

P. s.: 3-mm Lochscheibe kommt noch besser! :lala
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Re: Mettendchen

Beitragvon hobbyko » Mo 14. Okt 2013, 21:45

Hallo Steini,

sicherlich magst und wirst Du Recht haben das die Würste schmecken und ich denke nicht das die Meinung meines Lehrmeisters falsch und veraltert ist und das mittlerweile die Schweine an dieser Stelle ein anderes Fett haben, Natur ist Natur, mal fetter mal magerer und aber immer wird dieses Fett wabbelig sein.

Des weiteren möchte ich ungern in Christians Bilder eingreifen, ich habe es doch geschrieben das dieses Bauchstück das ich meine einmal rechts und einmal links liegt und beim zweiten Bild wo es links liegt sieht man in der Mitte und am oberen Rand dieses Gritzelfett das ich meine, jedem so wie er will ich arbeite es in solche Würste nicht mit ein.
LG Klaus
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