Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Werner33]

Hallo beisammen,

habe Heute 2 Stück meiner Schinken zugerichtet.

Produziert habe ich die guten Stücke kurz nach Weihnachten 2011,
sind jetzt 16 Monate gereift und soweit fertig.
Die restlichen bleiben einfach noch weiter hängen, mit zwei Jahren Reifezeit sind sie an besten.










Gruß Werner

[Naddi]

hier hier hier - hilft das, um an sowas ranzukommen

[epona]

Hier auch.

[Little Muffin]

*übernaddidrübersteig*

[Tosca]

und mein Stück reiche ich an Naddi und Daniela weiter....

[Werner33]

Hallo,

wer vorbeikommen möchte ist immer gern zum Schinkenessen eingeladen,
der geht niemals aus.
Tosca hätte ja fast ein Heimspiel

Den kann man aber auch problemlos selber herstellen, ist eigentlich keine große Kunst.

Die Zutaten sind überschaubar:
1) Schinken
2) ca. 10 kg Kochsalz
3) 500 g Schweineschmalz
4) einen alten Kopfkissenbezug (oder alternativ einen Pappkarton und 20 Liter Holzasche)
5) ca. 1 bis 2 Jahre Zeit

wenn jemand eine Anleitung möchte bitte kurz Bescheidgeben, dann stelle ich diese noch ein.
Arbeitsaufwand ca. 1/2 Std. + Reifezeit

Gruß Werner

[Naddi]

*übernaddidrübersteig*

Ne ne ne gibst nicht

[Naddi]

@ Werner: wie 1-2 Jahre und wie: ein Kopfkissenbezug

[der Back narr]

Hallo Werner der Schinken sieht absolut geil aus!
Kann man das Rezept bekommen?
Ich habe bei einigen Unterschallen schon Teilerfolge beim lufttrocknen gehabt und einen ganzen Schinken nun ja da will ich nicht drüber reden der sah aus wie mein Rasen
Der einen zu machen wäre echt eine Herausforderung!
Vorab danke Peter

[Werner33]

Hier das Rezept für einen ganzen Schinken.

Ganzer Schinken ohne Schloßknochen an einem Hacken oder Schnur aufhängen,
Stoffbeutel oder Kopfkissenbezug so befestigen das man diesen komplett mit Kochsalz auffüllen kann (Schinken sollte auf allen Seiten mit mindestens 2 cm Kochsalz bedeckt sein).
(Auffanggefäß unterstellen für austretende Flüssigkeit)

Schinken für 7 Tage +1Tag je kg Schinkengewicht im Salzbett pökeln.
(Bei einem 15 kg Schinken wären dies 7 + 15 = 22 Tage)
Pöckl Temperatur ca. 5° +-2°

Schinken aus dem Salzsack nehmen und Salz gut abkehren. Aufhängen zum trocknen für ca. 2 bis 3 Wochen an einem gut durchlüfteten Ort ohne Fliegen.
Temperatur ca. 10° +- 5°
(Sollte ein Fliegensicherer Raum nicht sichergestellt sein, Schinken nur für ca. 1 Woche aufhängen und mit Ventilator anblasen, in diesen Luftstrom trauen sich die Fliegen nicht).

Schweineschmalz 500 g mit 70 g Kochsalz gut vermischen,
austretende Knochen nochmals (dick) ca. 2 mm mit Kochsalz bestreuen,
rohe Fleischseiten ohne Fehlstellen ca. 2-3 mm mit dem gesalzenen Schweineschmalz bestreichen (Luftabschluß)

Schinken in Stoffbeutel oder Kopfkissenbezug stecken und gut zubinden damit keine Mücken an den Schinken können, Stoff darf nicht am Schinken anliegen mindestens 2 cm Abstand.
Schinken mit Stoffbeutel an gut durchlüftetem aber Zugfreiem Ort aufhängen und reifen lassen.
Temperatur ca. 15° +- 5°
ca. alle 3-6 Monate überprüfen das die Schmalzschicht Risse frei ist.
Schinken min. 6 Monate reifen lassen, am besten ist er nach 2 Jahren oder noch längerer Reifung.

Alternativ zur Reifung im Stoffbeutel wäre auch eine Reifung in Holzasche möglich.
Dazu Schinken in einen Pappkarton geben und auf allen Seiten auch oben und umten mit mindestens 5 cm Holzasche auffüllen. Karton auf zwei Holzlatten stellen, an der Oberseite Asche mit einer Lage Zeitungspapier abdecken und in den Deckel ca. 8 bis 10 Luftlöcher von 2 bis 3 cm Größe schneiden. (Durch die Asche ist er vor krabbeltierchen bestens geschützt)
Karton in luftigem Raum bei ca. 15° +- 5° aufstellen.


Gruß Werner


PS: Wenn jemand von euch Lust hätte, könnte ich die Grundlagen von Luftgetrocknetem Schinken an einem kleineren Stück z.b. 1/2 Oberschale oder an einem Schweinefilet mit euch Schritt für Schritt durchgehen.

[cheriechen]

Das seh ich jetzt erst!!

Lust!!!
Bitte!!!

Meine Tochter war ein halbes Jahr in Andalusien in einer Gastfamilie.
Ich liebe jamon!!