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Hobbyko's Zigeuner-Speckwurst

Fleisch und Wurst selber verarbeitet

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Hobbyko's Zigeuner-Speckwurst

Beitragvon hobbyko » Do 6. Jun 2013, 22:20

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

Hallo Ihr Lieben,

angeregt durch einen Anblick einer Wurst bei einem Metzger bei der mir das Wasser im Mund zusammenlief, habe ich mich daran gemacht und ein Rezept das ich natürlich von dem Metzger nicht bekam, zusammengebastelt.

Das Grundbrät ist ein Brät aus Schweinefleisch das sich aus fettem Bauchfleisch und anderem mageren Fleisch wie z. Bspl. Schweineschulter und einer Würzung die in Richtung Paprika zielt zusammensetzt.

Des Weiteren wurde kerniger Schweinebauch in Würfel geschnitten, Kantenlänge so um 1,5 cm, so dass die Stücke auch durch das größte Füllrohr gehen. Diese Würfel wurden mit anteiligem Pökelsalz und Knoblauchgranulat, wer will kann auch richtigen Knoblauch verwenden, vorgesalzen und angerötet.

Danach das Feinbrät hergestellt und mit den Schweinebauchwürfeln gut vermischt und in "Walsroder F Plus braun" Faserdärme 75/50 verfüllt.

Gebrüht wurden die Würste je Millimeter Durchmesser eine Minute mit einer Zugabe von 10 Minuten als Sicherheit, bei 80° C und danach in kaltem Wasser ausgekühlt.

Das Rezept hierzu ist wie folgt:

Für das Feinbrät:
60 % mageres Schweinefleisch (Schulter)
40 % kerniger fetter Schweinebauch

Für die Einlage:
Ca. die Hälfte vom Feinbrät kerniger Schweinebauch, nachdem ich aber jetzt weiß wie die Wurst innen ausschaut würde ich nun 1:1 Brät und Einlage machen, es kann also jeder selbst entscheiden wie viel er als Einlage nimmt.

Die Würzung und weitere Angaben je kg Feinbrät:
22 g NPS
2 g Rohrohrzucker
2 g Cayennepfeffer
4 g edelsüßer Paprika
2 g geräuchertes Paprikapulver
1 g Koriander
1 g Muskatnuss
2 g Ascorbinsäure
1 g Knoblauchgranulat, optional anteilmäßig frischer Knoblauch
1 g Selleriesalz
4-5 g Kutterhilfsmittel (Packungsanweisung beachten)
250 g Eis-Schnee

Ein paar Bilder die eigentlich sich selbst erklären.

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Als Anmerkung noch, bei den Gewürzen werde ich nichts mehr ändern, die passen für unseren Geschmack, nur wie ich oben schon erwähnte werde ich beim nächsten Mal die Menge der Einlage verdoppeln.

Wünsche viel Spaß beim Nachbasteln und wenn Fragen und Anregungen sind immer her damit, man kann ja nur noch besser werden, guten Appetit.

PS: Genau das Gleiche habe ich auch in meiner Gruppe im Chefkoch veröffentlicht, dieses nur damit keine Missverständnisse aufkommen. Im Chefkoch habe ich es als Rezept eingeben, das aber noch nicht freigeschaltet ist.
Zuletzt geändert von Amboss am Mi 9. Okt 2013, 21:37, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Rezept in Rezeptindex eingetragen
LG Klaus
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Re: Hobbyko's Zigeuner-Speckwurst

Beitragvon Tosca » Fr 7. Jun 2013, 14:02

Hallo Klaus,
Deine Zigeuner-Speckwurst sieht ja sehr lecker aus. .dst .dst .dst Wenn ich eine Familie zu versorgen hätte, würde ich mich da auch noch heranwagen. Vorgestern hatte ich in einer Buchhandlung das Buch "Wurst, Sülzen und Pasteten" aus dem Ulmer-Verlag in der Hand. Bei den vielen verführerischen Rezepten darin habe ich an Dich gedacht, ob Du wohl auch dieses Buch kennst.
Tosca
 


Re: Hobbyko's Zigeuner-Speckwurst

Beitragvon hobbyko » Fr 7. Jun 2013, 22:10

Hallo Ute,

für so etwas ist es nie zu spät und wenn Du die erste Bratwurst selber gemacht hast, ist das Fieber ausgebrochen, nichts einfacher als ne Bratwurst zu machen, das geht mit den primitivsten Geräten.

Das Buch das Du erwähnst war eines der ersten Bücher die ich mit gekauft habe, inzwischen sind es mehr als 40 Stück, alles verschiedene Ausgaben und Jahreszahlen, das älteste Wurstelbuch stammt aus 1890.
LG Klaus
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Re: Hobbyko's Zigeuner-Speckwurst

Beitragvon Hesse » Fr 7. Jun 2013, 23:15

Hallo Klaus,

Deine Wurst sieht ganz und gar schmackhaft aus ! .dst

Wenn ich mehr Zeit hätte, würde ich auch ganz gerne "wursten". :cha Fleischkäse hatte ich auch mal gemacht- ist aber schon zwei Jahre her. :roll: Das Rezept hatte glaub' Andreas eingestellt- er hatte darauf hingewiesen, dass es von Dir ist. Mir läuft jetzt auch mal wieder das Wasser im Mund zusammen...

Lass' Dir die Wurst bestens schmecken !!! :D

Grüße von Michael

P.S.: noch ein Bild vom damaligen Fleischkäse fand ich gerade >

Bild
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Re: Hobbyko's Zigeuner-Speckwurst

Beitragvon hobbyko » So 9. Jun 2013, 11:08

Hallo Michael,

Dein Fleischkäse sieht aber auch sehr gut aus, da braucht man sich nicht verstecken, auf geht es zu neuen Taten, das wäre mir zu lange auf so etwas Hausgemachtes zu verzichten.
LG Klaus
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