Go to footer

Hartwurst:

Fleisch und Wurst selber verarbeitet

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Hartwurst:

Beitragvon Werner33 » Do 25. Apr 2013, 22:53

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

Hallo beisammen,

hier meine luftgetrocknete Hartwurst 2013

Bild



Bild

Zutaten

S I 60%
Ziegenfleisch mager 20% (oder altern. Rindfleisch)
Rücken-Speck 20%

Gewürze in Gramm pro Kilogramm

24 g Nitritpökelsalz
3 g Pfeffer
0,5 Paprika scharf
0,3 Knoblauch
0,5 Kümmel

Die Herstellung der Ziegen-Hartwurst
Das magere Ziegenfleisch wird gewürfelt und der Speck geplättelt.
Das Ziegenfleisch wird dann nach der Zugabe der Gewürze mit 4 mm gewolft.

Abfüllen und Reifen der Hartwurst
Die Masse wird in Schafsaitling mit dem Kaliber 22 mm abgefüllt.

Die Reifungsbedingungen der Hartwurst ergeben sich folgendermaßen:

1 Tage 23°C 90 % relative Feuchtigkeit
2 Tage 18°C 85 % relative Feuchtigkeit
2 Tage 15°C 85 % relative Feuchtigkeit
8 Tage 15°C 80 % relative Feuchtigkeit

Die Abtrocknung der Hartwurst erfolgt je nach Geschmack.

Gruß Werner
Zuletzt geändert von Amboss am Mi 9. Okt 2013, 20:36, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Rezept in Rezeptindex eingetragen
Anerkannter Sachverständiger für das Streicheln von Teig und Frauen
Benutzeravatar
Werner33
 
Beiträge: 734
Registriert: So 26. Jun 2011, 23:27
Wohnort: auf der Filderebene


Re: Hartwurst:

Beitragvon hobbyko » Fr 26. Apr 2013, 10:13

und der Speck geplättelt


Hallo Werner,

das dürfte doch ein wenig Klärung bedürfen, was passiert anschließend mit dem Speck, das geht aus Deiner Beschreibung nicht hervor.

Scheint ein altes Rezept zu sein, wie wird das gemacht. :?: :?: Danke für eine Aufklärung.
LG Klaus
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"

Plane Deine Zeit, aber lasse Freiräume für Überraschungen.
(Von einem irischen Kalender, Verfasser unbekannt)
hobbyko
 
Beiträge: 237
Registriert: Sa 9. Feb 2013, 15:55
Wohnort: Odenwald


Re: Hartwurst:

Beitragvon Werner33 » So 28. Apr 2013, 21:57

Hallo hobbyko,

Speck mit dem Speckschneider in feinste Würfel schneiden (plätten) oder durch die 6 mm Wolfscheibe durchdrehen, danach dem Fleisch zugeben, kneten bis Bindung entsteht, abfüllen in Därme, Verarbeitungstemperatur nie über 4°.

Wie alt das Rezept ist, weiß ich nicht, :? kommt aus Fam. Überlieferung

Gruß Werner
Anerkannter Sachverständiger für das Streicheln von Teig und Frauen
Benutzeravatar
Werner33
 
Beiträge: 734
Registriert: So 26. Jun 2011, 23:27
Wohnort: auf der Filderebene


Re: Hartwurst:

Beitragvon hobbyko » Mo 29. Apr 2013, 21:05

Hallo Werner,

Danke, für Deine Auskunft, ich war die ganze Zeit der Meinung das man Speck deshalb in dünne Plättchen (plätteln) schneidet damit man sie besser anfrieren kann, deshalb dachte ich Du kennst Dich damit aus und ich werde aufgeklärt. Das es simpel Würfelchen schneiden bedeutet dachte ich nun nicht.
LG Klaus
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"

Plane Deine Zeit, aber lasse Freiräume für Überraschungen.
(Von einem irischen Kalender, Verfasser unbekannt)
hobbyko
 
Beiträge: 237
Registriert: Sa 9. Feb 2013, 15:55
Wohnort: Odenwald


Re: Hartwurst:

Beitragvon Werner33 » Di 30. Apr 2013, 12:21

Hallo Hobbyko,

der Speck sollte zum schneiden von Hand, Speckschneider oder beim wolfen immer sehr gut heruntergekühlt bzw. leicht angefroren sein.
Lässt sich so ja viel einfacher schneiden und schmiert nicht.

Gruß Werner
Anerkannter Sachverständiger für das Streicheln von Teig und Frauen
Benutzeravatar
Werner33
 
Beiträge: 734
Registriert: So 26. Jun 2011, 23:27
Wohnort: auf der Filderebene


Re: Hartwurst:

Beitragvon hobbyko » Di 4. Jun 2013, 14:29

Hallo Werner,

Danke, für Deine Auskünfte, eigentlich wollte ich nur den Begriff "plätteln" erklärt bekommen, wie Wurst gemacht wird weiß ich ich.

Kleine Anmerkung meinerseits bei Deiner Materialangabe ist die Rede von Ziegenfleisch und anschließend von Rückenspeck, vielleicht kannst Du ja noch die Angabe auf Rückenspeck vom Schwein ändern, es könnte ja sein das jemand verzweifelt nach Rückenspeck von der Ziege sucht, für mich ist es klar.
LG Klaus
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"

Plane Deine Zeit, aber lasse Freiräume für Überraschungen.
(Von einem irischen Kalender, Verfasser unbekannt)
hobbyko
 
Beiträge: 237
Registriert: Sa 9. Feb 2013, 15:55
Wohnort: Odenwald


Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Die Hausmetzgerei

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz