Go to footer

Hachhausener Landleberwurst

Fleisch und Wurst selber verarbeitet

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Hachhausener Landleberwurst

Beitragvon Toby » Fr 15. Mär 2013, 07:37

Hallo zusammen,

da kam mir Christian doch glatt zuvor :) und da er in seinem Rezept zur Bauernleberwurst alles so toll bebildert hat, spare ich mir dies und präsentiere nur mein Rezept.
Das Rezept stammt von einem alten Metzgermeister der schon lange im Ruhestand ist und von mir mehr oder minder genau runtergerechnet wurde ...

Fleischanteil
1kg fetter Schweinebauch
800 g Schweineleber
200 g Schweineschulter

Gewürze pro kg Fleisch
10g Meersalz
10g Pökelsalz
4g Majoran getrocknet
4g Pfeffer weiss frisch gemahlen
1g Thymian getrocknet
2g Muskat frisch gemahlen
1,5g Knoblauchgranulat
1g Piment

200g gedünstete Zwiebeln pro kg Fleischanteil

Das Bauchfleisch habe ich mit Knochen bestellt so das ich direkt eine richtig schöne Rippe davon schneiden konnte, die ich direkt vakuumiert habe. Die Rippe kommt sobald das Wetter mitspielt für 6h auf den Grill ... davon vielleicht einmal mehr...

Die Leber von Sehnen befreit und in Milch eingelegt, damit sie etwas das bittere verliert.

Das Fleisch ohne die Leber 1h unter Zugabe von Sellerie,Möhren, Lorbeerblätter und 15g Salz je ltr. Kochwasser köcheln lassen. Sobald das Fleisch weich gekocht ist ( mal mehr mal weniger als eine Stunde ) die Leber für 2 bis 3 Minuten hinzugeben. In der Zwischenzeit, die Zwiebeln fein würfeln und anschwitzen.
Den Fleischanteil habe ich komplett durch die 4,5mm Scheibe des Fleischwolfes gedrückt, verwogen und die Gewürzmischung umgerechnet.
Das ganze dann in einer großen Schüssel vermischt und unter Zugabe von der Fleischbrühe ( wobei ich die von oben abgeschöpft habe um das Fett zu erwischen ) zu einem Brei verarbeitet.

Den Brei habe ich in einen Gefrierbeutel gefüllt, eine Ecke abgeschnitten und so in ausgekochte Schraubgläser gefüllt. Die Gläser gingen dann für 2h in den Einkochautomaten ( meinen Bierbraukessel entweiht :kdw *G* ) Die restliche Brühe habe ich noch einmal aufgekocht, abgesiebt und in große Schraubgläser gefüllt, so das nichts verschwendet wird.

Hier das Ergebnis

Bild

Was soll ich sagen, ich, wir, alle die sie probiert haben sind begeistert. Für mich steht fest, dass ich keine mehr kaufen werde.

Toby
9 Stimmen in meinem Kopf sagen ich bin nicht verrückt, die 10te summt leise die Melodie von Tetris ;)
Benutzeravatar
Toby
 
Beiträge: 347
Registriert: So 3. Jun 2012, 16:26
Wohnort: Datteln


Re: Hachhausener Landleberwurst

Beitragvon Little Muffin » Fr 15. Mär 2013, 08:32

da kam mir Christian doch glatt zuvor :) und da er in seinem Rezept zur Bauernleberwurst alles so toll bebildert hat, spare ich mir dies und präsentiere nur mein Rezept.


.ph

Genau darauf hatte ich mich jetzt gefreut.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 8558
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 10:03


Re: Hachhausener Landleberwurst

Beitragvon Maja » Fr 15. Mär 2013, 08:59

Toby, das sieht sehr lecker aus.
FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
Benutzeravatar
Maja
 
Beiträge: 3584
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 08:20
Wohnort: Luxembourg


Re: Hachhausener Landleberwurst

Beitragvon Naddi » Fr 15. Mär 2013, 09:15

:hu schieb mal was rüber :xm
Bild

Herzlichst
Nadja
Benutzeravatar
Naddi
 
Beiträge: 4490
Registriert: Mo 16. Apr 2012, 16:08
Wohnort: Hessen


Re: Hachhausener Landleberwurst

Beitragvon cheriechen » Fr 15. Mär 2013, 13:08

Was ihr alles könnt!!
Bin fast ein wenig neidisch...
:hk
"Liebe ist wie frisches Brot. Es muss stets aufs Neue gemacht werden."
Ursula Le Guin

Foodblog: http://boulancheriechen.wordpress.com/
Benutzeravatar
cheriechen
 
Beiträge: 1254
Registriert: Mi 23. Jan 2013, 20:58


Re: Hachhausener Landleberwurst

Beitragvon Naddi » Fr 15. Mär 2013, 13:38

cheriechen hat geschrieben:Was ihr alles könnt!!
Bin fast ein wenig neidisch...
:hk


Geht mir ähnlich :p
Bild

Herzlichst
Nadja
Benutzeravatar
Naddi
 
Beiträge: 4490
Registriert: Mo 16. Apr 2012, 16:08
Wohnort: Hessen


Re: Hachhausener Landleberwurst

Beitragvon UlrikeM » Fr 15. Mär 2013, 14:11

Leberwurst mit Majoran .dst
Mädels, ich glaub, das kann jeder, der einen Fleischwolf hat. Einkochen kann man auch im großen Topf mit Tuch unten drin. :xm

Toby,
-die Menge im Rezept ist jetzt aber ohne Knochen gewogen, oder?
-die Leber ist in Scheiben geschnitten? Knoblauch kann man sicher auch frisch bzw. blanchiert nehmen?
-Wie viele Gläser ergibt denn die Menge?
-Haltbarkeit? Im Kühlschrank oder draußen? Sollte eigentlich ne Vollkornserve sein, oder?
- Die 2 Stunden Einkochzeit, sagt das der Metzger? Ich dachte immer 90´bei 100 Grda reichen für Fleisch. Mach ich bei der Bolo so...

Danke fürs Rezept. Mein Lieblings-Leberwurst-Metzger hat vor ein paar Monaten zugemacht und seitdem bin ich praktisch ohne Leberwurst :heul doch
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3603
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Hachhausener Landleberwurst

Beitragvon HansPeter » Fr 15. Mär 2013, 14:39

das müsste eigentlich Fettleber heissen, die gibt es dann nähmlich.
Glaub ich schon das die schmeckt Fett ist ja auch ein Geschmacksträger
HansPeter
 
Beiträge: 215
Registriert: So 4. Nov 2012, 15:37


Re: Hachhausener Landleberwurst

Beitragvon Toby » Fr 15. Mär 2013, 15:38

UlrikeM hat geschrieben:Leberwurst mit Majoran .dst
Mädels, ich glaub, das kann jeder, der einen Fleischwolf hat. Einkochen kann man auch im großen Topf mit Tuch unten drin. :xm

--- Das kann jeder ... war mein erster Versuch selber Wurst herzustellen von daher, kein Problem

Toby,
-die Menge im Rezept ist jetzt aber ohne Knochen gewogen, oder?

ja

-die Leber ist in Scheiben geschnitten? Knoblauch kann man sicher auch frisch bzw. blanchiert nehmen?

nein... Leber nach dem Kochen in Würfel von 2,5 cm Kantenlänge geschnitten und dann ab durch den Wolf

-Wie viele Gläser ergibt denn die Menge?

15 Gläser

-Haltbarkeit? Im Kühlschrank oder draußen? Sollte eigentlich ne Vollkornserve sein, oder?

angeblich 1 Jahr ... so alt werden die nicht da ich die ja auch direkt im Freundeskreis verteilt habe

- Die 2 Stunden Einkochzeit, sagt das der Metzger? Ich dachte immer 90´bei 100 Grda reichen für Fleisch. Mach ich bei der Bolo so...

hab stur nach Anweisung gearbeitet von daher ... mag sein

Danke fürs Rezept. Mein Lieblings-Leberwurst-Metzger hat vor ein paar Monaten zugemacht und seitdem bin ich praktisch ohne Leberwurst :heul doch
9 Stimmen in meinem Kopf sagen ich bin nicht verrückt, die 10te summt leise die Melodie von Tetris ;)
Benutzeravatar
Toby
 
Beiträge: 347
Registriert: So 3. Jun 2012, 16:26
Wohnort: Datteln


Re: Hachhausener Landleberwurst

Beitragvon Ebbi » Fr 15. Mär 2013, 20:03

klasse Toby .dst :kl

Also ich bräuchte dringend mal 2 Jahre Urlaub :lala
backen, kochen, wursten, käsen, Holzofen bauen...
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
Benutzeravatar
Ebbi
Käsekuchen-Queen
 
Beiträge: 2649
Registriert: Fr 10. Jun 2011, 20:41
Wohnort: Urbach


Re: Hachhausener Landleberwurst

Beitragvon UlrikeM » Fr 15. Mär 2013, 20:44

Aha, dankeschön, aber...

"Leber nach dem Kochen in Würfel von 2,5 cm Kantenlänge geschnitten und dann ab durch den Wolf
"
Die Leber ist dann innen noch roh, oder? Macht das nichts?
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3603
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Hachhausener Landleberwurst

Beitragvon Toby » Fr 15. Mär 2013, 21:48

@ Ulrike ... durch das einkochen wird die Leber doch gar ...
9 Stimmen in meinem Kopf sagen ich bin nicht verrückt, die 10te summt leise die Melodie von Tetris ;)
Benutzeravatar
Toby
 
Beiträge: 347
Registriert: So 3. Jun 2012, 16:26
Wohnort: Datteln


Re: Hachhausener Landleberwurst

Beitragvon UlrikeM » Fr 15. Mär 2013, 22:33

Ja sicher. Wollte nur mal sicherheitshalber fragen. Man könnte sogar ein paar kleine Würfel schneiden, die man dann in der Wurst noch sieht. So war das bei der Lieblingsleberwurst beim Lieblingsmetzger.
Hast du die Schwarte mit durch den Wolf? :mz
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3603
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Hachhausener Landleberwurst

Beitragvon Toby » Fr 15. Mär 2013, 23:58

nein, die schwarte hatte ich entfernt und wollte diese im Ofen kross ausbacken hab sie aber im ofen vergessen und man konnte die schwarte nur noch mit hammer und meiße essen *G* ging dann unter ständigem rühren in den Ausguss
9 Stimmen in meinem Kopf sagen ich bin nicht verrückt, die 10te summt leise die Melodie von Tetris ;)
Benutzeravatar
Toby
 
Beiträge: 347
Registriert: So 3. Jun 2012, 16:26
Wohnort: Datteln


Re: Hachhausener Landleberwurst

Beitragvon UlrikeM » Sa 16. Mär 2013, 00:08

Guuuute Nachricht :xm Ich meine, dass die Schwarte nicht in die Wurst kommt :ich weiß nichts
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3603
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Hachhausener Landleberwurst

Beitragvon Werner33 » So 17. Mär 2013, 02:06

UlrikeM hat geschrieben:Guuuute Nachricht :xm Ich meine, dass die Schwarte nicht in die Wurst kommt :ich weiß nichts


Da gibt es Rezepte mit und ohne Schwarte...

Schweinekopffleisch und Schwarten finden bei mittlerer bzw. einfacher Qualität meistens Verwendung.

In obigem Rezept wäre mir persönlich der Leberanteil zu hoch.
Als grober Richtwert gilt ein Leberanteil von 10 bis 30% als vorteilhaft.

Gruß Werner
Anerkannter Sachverständiger für das Streicheln von Teig und Frauen
Benutzeravatar
Werner33
 
Beiträge: 734
Registriert: Mo 27. Jun 2011, 00:27
Wohnort: auf der Filderebene


Re: Hachhausener Landleberwurst

Beitragvon Lulu » Mi 13. Mai 2015, 18:40

Das Leberwurstrezept reizt mich. Vor ca. 30 Jahren habe ich schon mal selbst Leberwurst gemacht, leider ist das Rezept abhanden gekommen.
Eine Frage dazu: Wo erhält man das dafür benötigte Pökelsalz? Ich habe gelesen, dass z.B. für Schinken anderes Pökelsalz verwendet wird......

Liebe Grüße
Renate
Lulu
 
Beiträge: 1708
Registriert: Do 25. Okt 2012, 19:04
Wohnort: Land Brandenburg


Re: Hachhausener Landleberwurst

Beitragvon _xmas » Mi 13. Mai 2015, 21:59

Der Metzger hat's... :xm
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 12029
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Hachhausener Landleberwurst

Beitragvon Werner33 » Mi 13. Mai 2015, 22:16

Hallo Renate,

das Pökelsalz braucht man nur für die rötliche Farbe bei der Wurst. (Umrötung)

Geschmacklich hat es keinen Einfluss und kann durch normales Kochsalz ausgetauscht werden.

Bei Verwendung von normalem Koch oder Meersalz bleibt die Wurst eben etwas gräulich,
wie bei den Hausgemachten Leberwürsten, welche meist ohne Pökelsalz hergestellt werden.

Gruß Werner
Anerkannter Sachverständiger für das Streicheln von Teig und Frauen
Benutzeravatar
Werner33
 
Beiträge: 734
Registriert: Mo 27. Jun 2011, 00:27
Wohnort: auf der Filderebene


Re: Hachhausener Landleberwurst

Beitragvon Lulu » Mi 13. Mai 2015, 22:24

Danke :tc

Liebe Grüße
Renate
Lulu
 
Beiträge: 1708
Registriert: Do 25. Okt 2012, 19:04
Wohnort: Land Brandenburg


Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Die Hausmetzgerei

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz