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Fleischkäse Rezepte

Fleisch und Wurst selber verarbeitet

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Fleischkäse Rezepte

Beitragvon Andreas2233 » Mi 18. Jul 2012, 23:07

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen
Moin Moin,

auf speziellen Wunsch poste ich mein Wissen über Fleischkäse.
Keines der Rezepte stammt von mir! Die Rezepte sind jedoch bei Chefkoch zu finden. Verfasser und Link zum Originalrezept habe ich angeführt.
Am Ende kommen noch ein paar persönliche Anmerkungen zu den Rezepten.
Meine nächste Produktion wird eine Mischung der Rezepte von Wurster1 und Hobbyko werden. Zusammensetzung und Herstellung nach Wurster1, die Würzung aber nach Hobbyko.

Fleischkäse für Jedermann:
Bild

Alle Fotos

Fleischkäse nach Hobbyko:
Bild

Alle Fotos der Produktion



Fleischkäse für Jedermann
von Werner ( CK User Wurster1 )

Rezept:
750 g Hackfleisch halb & halb
250 g Mineralwasser eiskalt
Oder
500 g Schweinehack
250 g Hackfleisch halb & halb
250 g Mineralwasser

Oder wer sein Fleisch selbst wolfen möchte :
100 g Rindfleisch
400 g Schweineschulter
300 g Fettbacken
200 g Mineralwasser eiskalt


20 g Pökelsalz
3 g Pfeffer
2 g Muskat
0,5 g Ingwerpulver
0,5 g Kardamom
2 g Zwiebelpulver
1 g Streuwürze ( Handelsnamen: Fondor, Aromat)
30 g Kartoffelstärke
5 g Kutterhilfsmittel
1 g Glutamat (optional)

Eine Backform ( Material egal, muss die Hitze vertragen) in der Tiefkühler stellen.
Die Form wird später, kurz vor Verwendung mit flüssigem Fett, Schmalz oder Margarine, ausgepinselt. In der kalten Form erstarrt das Fett sofort und es wird keine Stelle übersehen.

Das Hackfleisch wird mit Zugabe aller Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine 4-5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit leimig geknetet.
Wenn der Schüsselrand weißlich wird wurde zu lange geknetet.

Das Brät in eine gefettete Form füllen, möglichst ohne Lufteinschlüsse. Dazu am besten kleinere Portionen mit viel Schwung in die Form „werfen“.
Dann mit nassen Händen glatt gestrichen und mit einem Schlesinger (Teigkarte) ein Rautenmuster eindrücken.
Mit 100°C backen, auf eine Kerntemperatur von 70-72° - dies dauert bei Vorgeheiztem Backofen und einem Formeninhalt von 750 g ca. 90 Min.
Um dem Fleischkäse ein schöne Kruste zu geben kann der Grill zur Hilfe genommen werden.

Anmerkungen

Pökelsalz (NPS) muss nicht unbedingt sein. Es sorgt für die rötliche Farbe, mit Speisesalz bleibt der Fleischkäse grau.
Mineralwasser
Das Wasser sollte mit Kohlensäure sein. Die Kohlensäure unterstützt die Lockerung, ähnlich wie bei Spätzleteig.
Der Wasseranteil kann bis 30% ausgeweitet werden. Je mehr Wasser verwendet wird desto angenehmer wird er im „Biss“.
Die Kartoffelstärke bindet das Wasser, der Fleischkäse wird saftig. Der Fleischkäse sieht im Anschnitt fast aus als wäre er gekuttert.

Kutterhilfsmittel:
Kann mit oder ohne Umröthilfe sein. Kann durch Backpulver mit Phosphat ersetzt werden, Weinsteinbackpulver geht nicht.

Rezeptmenge:
Die Menge der angegebenen Zutaten reichen aus um eine normal Königskuchenform zur Hälfte zu füllen. Wer einen höheren Fleischkäse möchte sollte das Rezept verdoppeln.

Zu diesem Rezept gibt es im CK-Forum ein langes Thema.
http://www.chefkoch.de/forum/2,70,61133 ... erman.html
Dieser Text hier ist eine kleine Zusammenfassung.
Vom User Hobbyko gibt es noch ein sehr gutes Rezept für Fleischkäse, allerdings ist es aufwendiger als das obige.
http://www.chefkoch.de/rezepte/12251012 ... kaese.html
Weiterhin gibt es von „der-rotter“ noch ein Fleischkäserezept mit Pute und Pflanzenfett. Dazu kann ich jedoch nichts sagen weil ich den noch nicht probiert habe. Pflanzenfett benutze ich zu frittieren aber nicht als Füllstoff.
http://www.chefkoch.de/blogs/8,393/Pute ... ichte.html


Eine Bezugsquelle für Metzgereibedarf die auch mit Kleinmengen handelt wäre:
https://hausschlachtebedarf.de/index.php
Nicht gerade günstig, aber gut sortiert.


Herstellung und Konservierung im Weckglas:

Das Brät wie üblich herstellen.
Weckgläser einfetten und füllen, aber nur zu 2/3.Das Brät steigt im Glas hoch.
Beim Einfüllen auf saubere Glasränder achten.
Die Gläser ohne Deckel im Ofen backen, Kerntemperatur von ca. 75°C sollte erreicht werden.
Die Gläser abkühlen lassen.
Damit ein Vakuum entstehen kann muss etwas Flüssigkeit im Glas sein. Sollten die Gläser nach dem Backen innen trocken sein können ein oder zwei Esslöffel Brühe oder Fond dazu gegeben werden.
Die Gläser mit Gummi, Deckel und Klammer verschießen und im Einkocher stapeln.
Den Einkocher mit Wasser füllen. Die obersten Gläser müssen nicht ganz bedeckt sein.
Nun die Gläser 30 Minuten kochen, 100°C.
Wenn der Einkochautomat einen Ablasshahn hat langsam das heiße Wasser ablassen, Gläser bleiben im Topf.
Ist kein Ablasshahn vorhanden lässt man das Wasser etwas abkühlen und nimmt dann die Gläser mit einem Greifer aus dem heißen Wasser.
Die Gläser vor Zugluft schützen.
Die Eingekochten Gläser sollten mindestens sechs Monat haltbar sein.
Der Fleischkäse wird jedoch in dieser Zeit an den Stellen wo er in der Flüssigkeit lieg etwas aufweichen und unschön werden.
Bisher ist erst ein Glas so alt bei mir geworden.
Aus dem Glas genommen kann der Fleischkäse wie frischer weiter verwendet werden.
Zuletzt geändert von Amboss am Sa 23. Feb 2013, 18:15, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Rezept in Rezeptindex eingetragen
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Re: Fleischkäse Rezepte

Beitragvon katzenfan » Do 19. Jul 2012, 10:58

Hallo Andreas,

vielen Dank für das Einstellen dieses tollen Rezepts. .dst .dst .dst

Ich habe den Fleischkäse vor einigen Wochen schon nach dem Rezept von wurster1 gebacken.
Er schmeckte wunderbar. Er hatte aber eine starke Ähnlichkeit mit Fleischwurst.

Den nächsten Käs werde ich am Wochenende nach Deinen Angaben backen. Mal sehn, ob der noch besser schmeckt.

Die Wassermenge werde ich auf jeden Fall erhöhen. Beim Kartoffelmehl werde ich aufs 1/10 - Gramm genau abwiegen, denn meiner war etwas zu fest, gegenüber den gekauften.

Bei Gelegenheit möchte ich diesen Fleischkäse auch mal mit Geflügel- und Rindfleisch
ausprobieren, da ich Schweinefleisch nach Möglichkeit meide.

Viele Grüße

Barbara

PS: Bei der Assistent die Rührwalze benutzen und solange kneten bis sich ein weißer Belag (Fett)
an der Schüssel absetzt.
Viele Grüße

Barbara
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Re: Fleischkäse Rezepte

Beitragvon Andreas2233 » Do 19. Jul 2012, 11:17

Hallo Barbara,

schön zu lesen, dass Dir das Rezept gut gefällt.
Die Ähnlichkeit mit der Fleischwurst kommt daher, dass beide Sorten fast das gleiche Grundrezept haben. Doch durch die unterschiedlichen Garmethoten gibt es doch Unterschiede im Geschmack.
Du kannst ja mal den Versuch machen und das selbe Brät mal Brühen, Backen oder Braten. Schmeckt jedesmal anders. Hinzu kommt noch, dass Fleischwurst heiß geräuchert wird.

katzenfan hat geschrieben:PS: Bei der Assistent die Rührwalze benutzen und solange kneten bis sich ein weißer Belag (Fett)
an der Schüssel absetzt.

Lies bitte noch einmal das Originalrezept von Werner.
Wenn sich dieser weiße Belag am Schüsselrand zeigt, dann wurde zu lange geknetet.
Der Knetvorgang dient u. a. dazu das Eiweiß aus dem Fleisch zu lösen. Das wird auch für die Bindung benötigt.
Und das weiße am Rand ist dann das Eiweiß, auch wenn es sich fettig anfühlt.
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Re: Fleischkäse Rezepte

Beitragvon katzenfan » Do 19. Jul 2012, 11:48

Ließ bitte noch einmal das Originalrezept von Werner.
Wenn sich dieser weiße Belag am Schüsselrand zeigt, dann wurde zu lange geknetet.
Der Knetvorgang dient u. a. dazu das Eiweiß aus dem Fleisch zu lösen. Das wird auch für die Bindung benötigt.
Und das weiße am Rand ist dann das Eiweiß, auch wenn es sich fettig anfühlt.



Dann darf ich das Brät nicht so hell kneten?

Ich dachte, dass ich solange kneten muss, bis sich am Rand der weiße Belang bildet.
Wieder was gelernt. Danke Andreas.

Viele Grüße

Barbara
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Re: Fleischkäse Rezepte

Beitragvon Andreas2233 » Do 19. Jul 2012, 12:15

katzenfan hat geschrieben:Dann darf ich das Brät nicht so hell kneten?

Ich dachte, dass ich solange kneten muss, bis sich am Rand der weiße Belang bildet.


Nein, besser nicht.
Werner schreibt im Rezept von 4 bis 5 Minuten.
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Re: Fleischkäse Rezepte

Beitragvon calimera » Do 19. Jul 2012, 17:56

Hallo Andreas,
den Fleischkäserezept liest sich höchst Intressant. :kl
Du hast ja den Brät einfach nur mit der Küchenmaschine "geknetet"
Bis jetzt war ich der Meinung, man braucht einen Kutter um einen schönen, feinen Fleischkäse zu machen :!:
Das muss ich nächstens Ausprobieren.
Ich habe nur eine normale Küchenwage mit 1 gr. Skala, kann ich da zB. einfach eine Messerspitze von den Gewürzen nehmen :?:
Es Grüessli
Ruth
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Re: Fleischkäse Rezepte

Beitragvon Andreas2233 » Do 19. Jul 2012, 20:05

Güetzi wohl in die Schwyz,

Die Idee für diesen Fleischkäse stammt sogar aus der Schweiz.
Schweizer Metzger arbeiten mit niedrigeren Temperaturen als die Deutschen. Bei uns wird der Fleischkäse mit ca. 180° angebacken und bei ca. 140° ausgebacken.
Ebenso wird bei uns selten mit Stärke gearbeitet.
Soweit ich weiß hat Wurster1 sich die Anregung dazu aus schweizer Fachbüchern geholt.

calimera hat geschrieben:Ich habe nur eine normale Küchenwage mit 1 gr. Skala, kann ich da zB. einfach eine Messerspitze von den Gewürzen nehmen :?:

Die Gewürze wiege ich mit einer Feinwaage ab. Ein halbes Gramm macht schon einen Unterschied.
Wenn Du sie sonst jedoch nicht benötigst hätte ich einen Vorschlag für Dich.
Stelle einfach die Gewürzmischung für zwei oder drei Produktionen her. Das sollte Deine Waage hinbekommen. Anschließend die Menge durch die Anzahl der Portionen teilen.
In einem Schraubglas fest verschlossen sollten die Gewürze doch noch eine Zeit lang ihr Aroma behalten.

Grüß mir die Berge. Ich war schon lange nicht mehr in der Schweiz.
Als Commis de Partie war ich zwei Jahre in Zürich.
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Re: Fleischkäse Rezepte

Beitragvon katzenfan » Fr 20. Jul 2012, 10:38

Werner schreibt im Rezept von 4 bis 5 Minuten.


dann mache ich das auch so.

Grüße
Barbara
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Re: Fleischkäse Rezepte

Beitragvon nr15 » Sa 28. Jul 2012, 15:00

Hallo Andreas,

Ich würde den Fleischkäse gerne machen, bin aber nicht so der Freund von Pökelsalz, zumal es hier ja nicht wegen der Haltbarkeit gebraucht wird. Andererseits ist ein grauer Fleischkäse aber auch nicht so die Sache. Meinst dass ich ihn mit Ascorbinsäure rötlich kriege? Und wieviel müsste ich davon nehmen?
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Re: Fleischkäse Rezepte

Beitragvon Amboss » Sa 28. Jul 2012, 15:57

Hallo nr 15,

mit Ascorbinsäure wirst du nichts röten - wohl die durch das Pökeln entstandene Röte stabilisieren. Ascorbinsäure ist im Prinzip Vitamin C.

Das Rezept habe ich auch schon vor einiger Zeit gemacht.
Allerdings habe ich ein paar Änderungen vorgenommen:

1.) Glutamat ( Geschmacksverstärker) braucht niemand, der gut würzen kann - habe ich also weggelassen
2.) Streugewürz - brauchte ich auch nicht
3.) 5g Kutterhilfsmittel - da sollte man unbedingt die Angaben auf seinem eigenen Kutterhilfsmittel beachten - sonst wird es ungesund.
4.) Mineralwasser geht natürlich auch, aber es geht dabei nicht darum, Brät zu strecken sondern es geht darum es zu kühlen. Ich empfehle dir crushed ice - wenn es beim Vermengen geschmolzen ist, hast du auch die passende Bindigkeit erreicht und kalte Finger.

Ich habe noch eine Hand voll Senfkörner untergemischt.

Der Fleischkäse schmeckte uns sehr gut.

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Re: Fleischkäse Rezepte

Beitragvon nr15 » Sa 28. Jul 2012, 17:12

Sieht gut aus, Amboss. Und der ist jetzt ohne Pökelsalz? Dass Ascorbinsäure Vit C ist, ist schon klar. Ich hatte nur mal gelesen, dass abgepacktes Fleisch an der Theke seine rote Farbe durch Behandlung mit Ascorbinsäure behält und gehofft das irgendwie anwenden zu können.

Wie ich umami in den Käs kriege, ist kein Problem. Und die kalten Finger auch nicht. Wozu habe ich eine Assistent. An dem Mineralwasser ist übrigens was dran, weiss aber nicht was die Kohlensäure da genau bewirkt.
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Re: Fleischkäse Rezepte

Beitragvon Andreas2233 » Sa 28. Jul 2012, 19:38

Amboss hat geschrieben:4.) Mineralwasser geht natürlich auch, aber es geht dabei nicht darum, Brät zu strecken sondern es geht darum es zu kühlen. Ich empfehle dir crushed ice - wenn es beim Vermengen geschmolzen ist, hast du auch die passende Bindigkeit erreicht und kalte Finger.

Hallo Christian,

Deine Aussage ist nur zum Teil richtig.
Es hängt davon ab welches Rezept Du nimmst.

Wenn Du das Brät mit dem Kutter, Mixer oder Zauberstab herstellst, dann ist Deine Aussage richtig.
Durch das Eis wird beim Kuttern ein Temeraturanstieg vermieden. So ab ca. 14°C läßt die Bindung der Emulsion nach und Du bekommst ein Fehlprodukt.


Stellst Du jetzt aber einen Fleischkäse für Jedermann, nach Wurster 1, her, dann ist Eis der falsche Weg.
Beim Kneten des Hackfleisches entsteht nicht so viel Wärme, dass herunter gekühlt werden müsste.
Wenn nur geknetet wird dient das Mineralwasser tatsächlich dazu das Brät zu strecken und lockern. Ohne das Wasser wäre die Masse sehr kompakt und unangenehm im Biß.
Die Kohlensäure im Mineralwasser unterstützt das. Ähnlich wie wenn du frische Spätzle machst. Da wird das Mineralwasser aus dem gleichen Grund verarbeitet.


Noch ein Wort zum Pökeln.
Während des pökelns verändern chemische Prozesse das Fleischstück.
Weil es ein Recht komplexes Thema ist und ich kein Halbwissen verbreiten möchte setzte ich zwei Links dazu.
Die Fachleute können das besser erklären als ich.
http://de.wikipedia.org/wiki/P%C3%B6keln
http://www.astro-verl.com/de/wurst-abc/242-Umroetung
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Re: Fleischkäse Rezepte

Beitragvon Amboss » Sa 28. Jul 2012, 22:05

@ nr15
In meinem Brät ist Pökelsalz drin.

@ Andreas
Ich nehme nie Mineralwasser, auch nicht bei meinen ganzen anderen Wurst-Produkten - aber jeder so wie er mag :del

Liebe Grüße
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Re: Fleischkäse Rezepte

Beitragvon Strandlauefer » Sa 4. Mai 2013, 12:32

Sehr lecker! Das war gleich ein super Einstand ins Selbstwursten für mich. Gestern abend mit Bratkartoffeln und heute mit süßem Senf auf selbst gebackenen Laugenbrötchen. Die Familie ist begeistert. :hu

Fondor und Glutamat habe ich weggelassen. Dafür ein Gramm gemahlenes Piment dazugenommen. Alle haben gefragt, warum da überhaupt Geschmacksverstärker rein sollen. Bei dem tollen, würzigen Geschmack.
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Re: Fleischkäse Rezepte

Beitragvon Hausmeister » Mo 3. Jun 2013, 11:42

Ich greife dieses Thema mal auf ....

Das Rezept von Werner, bei CK ist ja bekannt. Ich habe mittlerweile schon über 20 Fleischkäse hergestellt, wozu ich ein paar Anmerkungen machen möchte.

Bei einer Diskussion mit meinem Metzger hat er mich gefragt, ob mein Fleischkäse mit dem Anteil an Rindfleisch nicht zu fest werden würde. Also habe ich angefangen den Anteil von Rindfleisch Stück für Stück zu reduzieren.
In der Tat wird der Fleischkäse dann weicher in der Struktur. In einem der nächsten Tests, werde ich auf Rindfleisch völlig verzichten.

Hier nun meine letzte funktionierende Variante:
Ich benutze die eingeölte 30cm Kastenform von Dr. Oetker Profiemaille und verwende diese Zutaten:

200g Rinderhackfleisch
1500g Schweinehackfleisch
400g Mineralwasser mit viel Kohlensäure
40g Pökelsalz
7g Pfeffer
4g Muskat
1,5g Ingwerpulver
1g Kardanom
5g Zwiebelpulver
3g Streuwürze = Fondor, Aromat
60g Kartoffelstärke
10g Kutterhilfsmittel

Mein Fleisch bereite ich mit einem Fleischwolf unter Verwendung einer 2mm Lochscheibe vor. Zweimal durchgelassen!!! dann ist es schön fein.

Den Fleischteig in die geölte Form geben. Darauf achten, das keine Lufteinschlüsse entstehen.
Die Hand mit Wasser nass machen und den Teig glatt streichen, dabei immer wieder in die Form drücken. Mit einem Messer, das typische Rautenmuster in den Teig zeichnen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen (Heißluft). In die unterste Schiene ein tieferes Backblech schieben und mit Wasser füllen. Dies ist notwendig, damit der Fleischkäse nicht austrocknet.

Nun die Form in den Ofen stellen und 10min so backen. Nach den 10min den Ofen auf 140°C einstellen und den Fleischkäse 120min backen. Es sollte eine Kerntemperatur von 70°C erreicht werden. Sollte die Bräune dann noch nicht erreicht sein, den Backofen auf 240°C stellen, bis dies erreicht ist.

Hinweis:
Das Kutterhilfsmittel sowie das Pökelsalz kann bequem über Hausschlachter Zubehör durch den Internetversandhandel bestellt werden. Anstelle von Kutterhilfsmittel, wurden auch schon Erfolge mit Backpulver erzielt.
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... und nun gießen wir das Ganze unter ständigem Rühren in den Ausguss =;O)
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Re: Fleischkäse Rezepte

Beitragvon Andreas2233 » Mi 25. Dez 2013, 16:06

Hallo,

für diese Produktion habe ich mich an den bekannten Rezepten orientiert.
Die Fleisch Zusammenstellung von dem Einen und die Würzung vom Anderen.

Durch einen Kommunikationsfehler wurde die Kartoffelstärke vor dem Fleischwolf unter das Fleisch gemischt. Grob wolfen ging noch aber beim fein Wolfen ging dann fast nichts mehr. Deshalb habe ich nun einen Fleischkäse mit Grobeinlage. :lala

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Re: Fleischkäse Rezepte

Beitragvon Hausmeister » Do 26. Dez 2013, 10:01

Na das sieht doch gut aus ...... =;O) :BBF
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Re: Fleischkäse Rezepte

Beitragvon Gaby2704 » So 19. Jan 2014, 18:51

Hallo,

hab den Fleischkäse inzwischen schon mit Putenhackfleisch gemacht. Das Rezept ist einfach genial. Dankeschön.
Lieben Gruß - Gaby
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Re: Fleischkäse Rezepte

Beitragvon stoeri » Mo 22. Feb 2016, 16:00

Hallo Freunde,

grad die Ascorbinsäure ist das was ich überhaupt nicht vertrage ich hatte mir mal Wiener Würstchen gekauft und wäre nie auf die Idee gekommen das da sowas drin ist.
Ich hatte über 2h Magenkrämpfe so das der Notarzt kommen mußte und erst nach der dritten Spritze wurde es etwas leichter.
Ich wußte nicht woher das kommt und als ich mir wieder bei dem Metzger frische Wiener kaufte, war das wieder so, also kam das von den Würstchen.
Ich fragte in der Metzgerei nach und sie bestätigten mir das da Ascorbinsäure drin ist. Ich schaue immer darauf das ich keine Ascorbinsäure irgendwo drin habe aber das sowas in Würstchen drin ist wußte ich nicht.
Geschmeckt haben sie sehr gut, sie waren so schön knackig.

Ist Hobbykoch auch hier?
Er hat mir damals den super guten Krefft Fleischwolf empfohlen.
Herzliche Grüsse
Erika
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Re: Fleischkäse Rezepte

Beitragvon Werner33 » Sa 30. Apr 2016, 19:35

Mein Fleischkäse Rezept.

Bild

Die Fleischmenge bezogen auf 1kg ist:
850g Bauchfleisch, nicht zu mager.
150g sehnenfreies Rindfleisch.

Das Fleisch in Stücke schneiden, dass sie mit einem Fleischwolf 4 mm Scheide verarbeitet werden können.
Fleisch nun leicht anfrieren ca. 0°
Pro kg Fleisch sind das 150ml, Mineralwasser das bis kurz vor dem Gefrierpunkt gekühlt wird.
(Oder Eis Schnee)

Salz-Gewürze/kg Fleisch

18g Pökelsalz.
2g weißer Pfeffer
1g Knoblauchpulver
3g Senfmehl
0,5g Paprika edelsüß
0,5g Macis
0,5g Ingwerpulver
0,5g Piment
0,5g Kardamon
0,5g Koriander

5g Kutterhilfsmittel mit Um Rötung. (Herstellerangabe beachten).

Wenn das Fleisch leicht angefrohren ist wird es gewolft.
Vorher Gewürzmischung auf dem Fleisch verteilen und vermengen.

Dann wird die Masse mit einer Küchenmaschine oder einem Kutter unter Zugabe des Eiswassers, zu einem feinen, klebrigen Brät verarbeitet.
Die Temperatur sollte ca. 14° nicht überschreiten.

Brät möglichst Luft frei in eine entsprechende, gut gefettete Form geben.

Mit nassem Spachtel glatt streichen und Rauten hinein drücken. ( nicht schneiden )

Backen bei 180°fallend auf 150°im vorgeheizten Backofen

Ist die Kerntemperatur von 70 Grad erreicht, ist der Fleischkäse fertig.
Das dauert bei einem Gewicht von 1,5kg ca. 1 1/4 Std.

10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann stürzen.

Gruß Werner
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