Moin Moin,
auf speziellen Wunsch poste ich mein Wissen über Fleischkäse.
Keines der Rezepte stammt von mir! Die Rezepte sind jedoch bei Chefkoch zu finden. Verfasser und Link zum Originalrezept habe ich angeführt.
Am Ende kommen noch ein paar persönliche Anmerkungen zu den Rezepten.
Meine nächste Produktion wird eine Mischung der Rezepte von Wurster1 und Hobbyko werden. Zusammensetzung und Herstellung nach Wurster1, die Würzung aber nach Hobbyko.
Fleischkäse für Jedermann:
Alle Fotos
Fleischkäse nach Hobbyko:
Alle Fotos der Produktion
Fleischkäse für Jedermann
von Werner ( CK User Wurster1 )
Rezept:
750 g Hackfleisch halb & halb
250 g Mineralwasser eiskalt
Oder
500 g Schweinehack
250 g Hackfleisch halb & halb
250 g Mineralwasser
Oder wer sein Fleisch selbst wolfen möchte :
100 g Rindfleisch
400 g Schweineschulter
300 g Fettbacken
200 g Mineralwasser eiskalt
20 g Pökelsalz
3 g Pfeffer
2 g Muskat
0,5 g Ingwerpulver
0,5 g Kardamom
2 g Zwiebelpulver
1 g Streuwürze ( Handelsnamen: Fondor, Aromat)
30 g Kartoffelstärke
5 g Kutterhilfsmittel
1 g Glutamat (optional)
Eine Backform ( Material egal, muss die Hitze vertragen) in der Tiefkühler stellen.
Die Form wird später, kurz vor Verwendung mit flüssigem Fett, Schmalz oder Margarine, ausgepinselt. In der kalten Form erstarrt das Fett sofort und es wird keine Stelle übersehen.
Das Hackfleisch wird mit Zugabe aller Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine 4-5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit leimig geknetet.
Wenn der Schüsselrand weißlich wird wurde zu lange geknetet.
Das Brät in eine gefettete Form füllen, möglichst ohne Lufteinschlüsse. Dazu am besten kleinere Portionen mit viel Schwung in die Form „werfen“.
Dann mit nassen Händen glatt gestrichen und mit einem Schlesinger (Teigkarte) ein Rautenmuster eindrücken.
Mit 100°C backen, auf eine Kerntemperatur von 70-72° - dies dauert bei Vorgeheiztem Backofen und einem Formeninhalt von 750 g ca. 90 Min.
Um dem Fleischkäse ein schöne Kruste zu geben kann der Grill zur Hilfe genommen werden.
Anmerkungen
Pökelsalz (NPS) muss nicht unbedingt sein. Es sorgt für die rötliche Farbe, mit Speisesalz bleibt der Fleischkäse grau.
Mineralwasser
Das Wasser sollte mit Kohlensäure sein. Die Kohlensäure unterstützt die Lockerung, ähnlich wie bei Spätzleteig.
Der Wasseranteil kann bis 30% ausgeweitet werden. Je mehr Wasser verwendet wird desto angenehmer wird er im „Biss“.
Die Kartoffelstärke bindet das Wasser, der Fleischkäse wird saftig. Der Fleischkäse sieht im Anschnitt fast aus als wäre er gekuttert.
Kutterhilfsmittel:
Kann mit oder ohne Umröthilfe sein. Kann durch Backpulver mit Phosphat ersetzt werden, Weinsteinbackpulver geht nicht.
Rezeptmenge:
Die Menge der angegebenen Zutaten reichen aus um eine normal Königskuchenform zur Hälfte zu füllen. Wer einen höheren Fleischkäse möchte sollte das Rezept verdoppeln.
Zu diesem Rezept gibt es im CK-Forum ein langes Thema.
http://www.chefkoch.de/forum/2,70,61133 ... erman.html
Dieser Text hier ist eine kleine Zusammenfassung.
Vom User Hobbyko gibt es noch ein sehr gutes Rezept für Fleischkäse, allerdings ist es aufwendiger als das obige.
http://www.chefkoch.de/rezepte/12251012 ... kaese.html
Weiterhin gibt es von „der-rotter“ noch ein Fleischkäserezept mit Pute und Pflanzenfett. Dazu kann ich jedoch nichts sagen weil ich den noch nicht probiert habe. Pflanzenfett benutze ich zu frittieren aber nicht als Füllstoff.
http://www.chefkoch.de/blogs/8,393/Pute ... ichte.html
Eine Bezugsquelle für Metzgereibedarf die auch mit Kleinmengen handelt wäre:
https://hausschlachtebedarf.de/index.php
Nicht gerade günstig, aber gut sortiert.
Herstellung und Konservierung im Weckglas:
Das Brät wie üblich herstellen.
Weckgläser einfetten und füllen, aber nur zu 2/3.Das Brät steigt im Glas hoch.
Beim Einfüllen auf saubere Glasränder achten.
Die Gläser ohne Deckel im Ofen backen, Kerntemperatur von ca. 75°C sollte erreicht werden.
Die Gläser abkühlen lassen.
Damit ein Vakuum entstehen kann muss etwas Flüssigkeit im Glas sein. Sollten die Gläser nach dem Backen innen trocken sein können ein oder zwei Esslöffel Brühe oder Fond dazu gegeben werden.
Die Gläser mit Gummi, Deckel und Klammer verschießen und im Einkocher stapeln.
Den Einkocher mit Wasser füllen. Die obersten Gläser müssen nicht ganz bedeckt sein.
Nun die Gläser 30 Minuten kochen, 100°C.
Wenn der Einkochautomat einen Ablasshahn hat langsam das heiße Wasser ablassen, Gläser bleiben im Topf.
Ist kein Ablasshahn vorhanden lässt man das Wasser etwas abkühlen und nimmt dann die Gläser mit einem Greifer aus dem heißen Wasser.
Die Gläser vor Zugluft schützen.
Die Eingekochten Gläser sollten mindestens sechs Monat haltbar sein.
Der Fleischkäse wird jedoch in dieser Zeit an den Stellen wo er in der Flüssigkeit lieg etwas aufweichen und unschön werden.
Bisher ist erst ein Glas so alt bei mir geworden.
Aus dem Glas genommen kann der Fleischkäse wie frischer weiter verwendet werden.
