Moin Moin,
in Ostfriesland ist "Räuchersommer"!
Wenn es schon so kalt ist, warum dann nicht auch räuchern....
Deshalb habe ich Anfang des Monats eine neue Produktion gestartet:
Dürrfleisch Provencale ist meine Namensgebung und stammt von den verwendeten Kräutern.
Neben dem Dürrfleisch ist noch ein kleiner Schopfschinken zu sehen. Doch das ist eine andere Geschichte....
Dürrfleisch Provencale
1 Kilo Schweinebauch ohne Deckel ( Rippen und Knorpel abgehoben) aber mit Schwarte
Salz und Gewürze
Nitrit-Pökel-Salz (NPS) 25 Gramm
Pfefferkörner, bunte Mischung 2,5 Gramm
Knoblauchgranulat 5 Gramm
Kräuter der Provence 3 Gramm
Brauner Rohrzucker 4 Gramm
Wachholderbeeren, gequetscht 10 Stück
Nelken, ganz 5 Stück
Lorbeerblätter, große 2 Stück
Pfefferkörner, Wachholderbeeren, Nelken und Lorbeerblätter kommen zuerst in den Multimixer oder Gewürzmühle und werden zerkleinert.
Dann die Kräuter und restlichen Gewürze hinzufügen und ein paar Runden laufen lassen.
Zum Schluss dann das NPS untermischen.
· Den Schweinebauch auf ein Tablett legen, Schwarte nach oben.
· Die Schwarte mit der Gewürzmischung einreiben. Danach den Bauch umdrehen.
· Jetzt die Fleischseiten einreiben, Seitenflächen nicht vergessen.
· Den gewürzten Bauch in einen Vakuumbeutel füllen.
· Die abgefallene Gewürzmischung aufsammeln und in den Beutel dazu geben.
· Zwei Blätter von der Küchenrolle zu einem schmalen Streifen falten und als Flüssigkeitsstopper innen vor den Beutelrand legen.
· Den Vakuumbeutel ins Gerät einlegen und vakuumieren. *
· Auf den Beutel das Herstellungsdatum schreiben.
· Gepökelt wird pro Zentimeter Dicke einen Tag plus drei oder vier Tage zur Sicherheit.
· Wenn die Pökelphase abgeschlossen ist wird der Schweinebauch aus dem Beutel genommen und leicht abgewaschen.
· Nach dem Abwaschen den Bauch zum trocknen aufhängen.
· Durch die begrenzte Salzmenge muss nicht Durchgebrannt werden.
· Wenn der Schweinebauch auf der Oberfläche abgetrocknet ist kann er kalt geräuchert werden bis er eine schöne Farbe hat.
· Wie oft und lange geräuchert wird hängt vom Räucherschrank und der verwendeten Rächermehlmenge ab.
· Nach dem Räuchern den Bauch noch etwas reifen und trocknen lassen. Wenn die gewünschte Festigkeit erreicht ist friere ich den Schweinebauch im mehreren Stücken ein.
* Wer nicht die Möglichkeit hat zu vakuumieren nimmt einen normalen Gefrierbeutel oder eine Tüte in passender Größe. Den Beutel mit möglichst wenig Luft darin abbinden und in einer Schüssel in den kalten Keller oder Kühlschrank stellen.
