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Dürrfleisch Provencale

Fleisch und Wurst selber verarbeitet

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Dürrfleisch Provencale

Beitragvon Andreas2233 » Sa 21. Jul 2012, 10:48

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen
Moin Moin,

in Ostfriesland ist "Räuchersommer"!

Wenn es schon so kalt ist, warum dann nicht auch räuchern....
Deshalb habe ich Anfang des Monats eine neue Produktion gestartet:

Dürrfleisch Provencale ist meine Namensgebung und stammt von den verwendeten Kräutern.
Neben dem Dürrfleisch ist noch ein kleiner Schopfschinken zu sehen. Doch das ist eine andere Geschichte....

Bild

Dürrfleisch Provencale

1 Kilo Schweinebauch ohne Deckel ( Rippen und Knorpel abgehoben) aber mit Schwarte

Salz und Gewürze

Nitrit-Pökel-Salz (NPS) 25 Gramm
Pfefferkörner, bunte Mischung 2,5 Gramm
Knoblauchgranulat 5 Gramm
Kräuter der Provence 3 Gramm
Brauner Rohrzucker 4 Gramm
Wachholderbeeren, gequetscht 10 Stück
Nelken, ganz 5 Stück
Lorbeerblätter, große 2 Stück


Pfefferkörner, Wachholderbeeren, Nelken und Lorbeerblätter kommen zuerst in den Multimixer oder Gewürzmühle und werden zerkleinert.
Dann die Kräuter und restlichen Gewürze hinzufügen und ein paar Runden laufen lassen.
Zum Schluss dann das NPS untermischen.


· Den Schweinebauch auf ein Tablett legen, Schwarte nach oben.
· Die Schwarte mit der Gewürzmischung einreiben. Danach den Bauch umdrehen.
· Jetzt die Fleischseiten einreiben, Seitenflächen nicht vergessen.
· Den gewürzten Bauch in einen Vakuumbeutel füllen.
· Die abgefallene Gewürzmischung aufsammeln und in den Beutel dazu geben.
· Zwei Blätter von der Küchenrolle zu einem schmalen Streifen falten und als Flüssigkeitsstopper innen vor den Beutelrand legen.
· Den Vakuumbeutel ins Gerät einlegen und vakuumieren. *
· Auf den Beutel das Herstellungsdatum schreiben.
· Gepökelt wird pro Zentimeter Dicke einen Tag plus drei oder vier Tage zur Sicherheit.
· Wenn die Pökelphase abgeschlossen ist wird der Schweinebauch aus dem Beutel genommen und leicht abgewaschen.
· Nach dem Abwaschen den Bauch zum trocknen aufhängen.
· Durch die begrenzte Salzmenge muss nicht Durchgebrannt werden.
· Wenn der Schweinebauch auf der Oberfläche abgetrocknet ist kann er kalt geräuchert werden bis er eine schöne Farbe hat.
· Wie oft und lange geräuchert wird hängt vom Räucherschrank und der verwendeten Rächermehlmenge ab.
· Nach dem Räuchern den Bauch noch etwas reifen und trocknen lassen. Wenn die gewünschte Festigkeit erreicht ist friere ich den Schweinebauch im mehreren Stücken ein.


* Wer nicht die Möglichkeit hat zu vakuumieren nimmt einen normalen Gefrierbeutel oder eine Tüte in passender Größe. Den Beutel mit möglichst wenig Luft darin abbinden und in einer Schüssel in den kalten Keller oder Kühlschrank stellen.
Zuletzt geändert von Amboss am Sa 23. Feb 2013, 18:19, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Rezept in Rezeptindex eingetragen
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Re: Dürrfleisch Procencale

Beitragvon epona » Sa 21. Jul 2012, 11:26

Gehe ich ich richtig in der Annahme das NPs für Nitrit-Pökel-Salz steht?

Wenn nicht, was ist das?

Freue mich über eine Antwort.
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Re: Dürrfleisch Procencale

Beitragvon Andreas2233 » Sa 21. Jul 2012, 12:23

Hallo,

ja, Du hast Recht.
NPS ist das Kürzel für Pökelsalz.
Ich werde es im Rezept nachtragen.
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Re: Dürrfleisch Procencale

Beitragvon epona » Sa 21. Jul 2012, 16:23

Danke für die prompte Antwort.

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