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Corned Beef "Hausmarke" ein neues Produkt entsteht

Fleisch und Wurst selber verarbeitet

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Corned Beef "Hausmarke" ein neues Produkt entsteht

Beitragvon Andreas2233 » So 22. Jul 2012, 13:32

Moin Moin,

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

heute habe ich das neue Projekt gestartet:
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Und hier das Rezept dazu:

Corned Beef Hausmarke

Pro Kilo Rindfleisch folgende Gewürze

Zum Pökeln:
25 Gr. Pökelsalz ( NPS )
5 Gr. Brauner Rohrzucker

zur Fertigstellung:
5 Gr. Weißer Pfeffer
2,5 Gr. Knoblauchgranulat
4,5 Gr. Muskatnuss
10 Stk. Nelken
10 Stk. Wachholderbeeren
2 Lorbeerblätter
6 Gr. Aromat
10 Gr. Maggi Würze
200 Gr. Sellerie, grob gewürfelt
200 Gr. Wurzeln/Karotten, grob gewürfelt
300 Gr Zwiebel, geviertelt
etwas Rinderbrühenpulver, je nach Wassermenge
einige Stängel Petersilie
Aspikpulver, gibt es in verschiedenen Stärken (Bloomzahl) Mengenangabe auf der Packung beachten, Menge muss ausreichen für Schnittfestigkeit der Brühe


Herstellung:

Das Fleisch in große Würfel schneiden, etwa doppelt Goulaschgröße.
Mit dem NPS und dem Rohrzucker gut vermischen. In einer Schüssel mit Deckel für vier oder fünf Tage in den Kühlschrank stellen.

In einem großen Topf Wasser erhitzen. Menge je nach Topf, das Fleisch und das Gemüse sollen gut bedeckt sein. Zuviel ist nicht gut weil das Wasser sonst das Fleisch zu sehr auslaugt. Pro Kilo Fleisch werden später etwa 700 Gramm Brühe benötigt.
Fleisch und Gemüse ins kochende Wasser geben.
In einer Gewürzkugel oder einem Teeei Wachholder, Nelken und Lorbeerblatt in den Topf dazu geben.
Das Kochwasser mit etwas Rinderbrühenpulver würzen. Vorsicht, in dem Pulver ist auch schon reichlich Salz enthalten. Besser probieren und nach würzen.
Während des Kochens wird sich an der Oberfläche Schaum bilden. Das ist geronnenes Eiweiß, bitte abschöpfen und entsorgen. Das Eiweiß würde den Aspik später trüben.
Während das Fleisch gar können die Gläser, Dosen oder Därme vorbereitet werden. Die Gläser bitte mit klarem heißem Wasser ausspülen, die Deckel bitte abkochen.
Das weich gekochte Fleisch und Gemüse entnehmen.
Etwa einen viertel Liter von der Brühe entnehmen und abkühlen lassen. In die abgekühlte Brühe das abgewogene Aspikpulver einrühren damit es quellen kann. So löst es sich später leichter auf.
Etwa zwei Drittel vom Fleisch wird mit dem Gemüse gewolft. Das Fleisch soll vom Wolf nicht geschnitten sondern zerrissen oder zerfasert werden. Deshalb wird das Flügelmesser falsch herum in den Wolf eingesetzt.
Darauf achten, dass das Fleisch nicht zu stark abkühlt.
Das dritte Drittel vom Fleisch wird in Würfel geschnitten. Sie sollten ca. 1 – 1,5 cm Kantenlänge haben. Auch hier darauf achten, dass das Fleisch nicht so stark abkühlt.
Das Kochwasser durch ein Sieb in einen anderen Topf schütten. Nach Möglichkeit die Brühe abmessen, etwa 700 Gramm Brühe pro Kilo Fleisch-Gemüse-Hackmasse.
Der Inhalt vom Sieb kann in den Müll.
Die Abgemessene Brühe wieder erhitzen.
Grobes und feines Fleisch mit den Gewürzen vermischen.
Den gequollenen Aspik in die heiße Brühe rühren und aufkochen lassen.
Das gut gemischte Fleisch in die heiße Brühe geben und gut verrühren.
Den Herd auf die schwächste Stufe zurück schalten, die Masse darf noch nicht abkühlen.
Jetzt die heiße Masse vorsichtig in die vorbereiteten Gläser oder Därme füllen.
Sobald die Masse gut durchgekühlt und schnittfest ist kann sie verzehrt werden. Für eine längere Haltbarkeit sollten die Gläser oder Därme sterilisiert werden.
Gläser zwei Stunden kochen, 100°C. Därme je nach Kalieber. Pro Millimeter Durchmesser rechnet man eine Minute plus ca. 5 Minuten zur Sicherheit. Därme werden bei 85°C gebrüht.
Gläser und Därme langsam abkühlen lassen. Die Därme vielleicht ab und zu mal wenden damit sie gleichmäßig gelieren.


Bis Donnerstag wird jetzt gepökelt.
Danach berichte ich weiter.
Zuletzt geändert von Amboss am Sa 23. Feb 2013, 17:10, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Rezept in Rezeptindex eingetragen
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Re: Corned Beef "Hausmarke" ein neues Produkt entsteht

Beitragvon Werner33 » So 22. Jul 2012, 13:47

Hallo Andras,

bei der Verwendung von Gelatine darf die Temperatur nicht über 80° gehen, da ansonsten die Gelatine ihre Gelierkraft immer mehr verliert um so höher die Temperatur wird.

Alternative bei Temperaturen über 80° ist Schwartenbrei. :kh

Gruß Werner
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Re: Corned Beef "Hausmarke" ein neues Produkt entsteht

Beitragvon Andreas2233 » Do 26. Jul 2012, 15:25

Moin Moin,

heute war die Pökelzeit herum und ich habe das Corned Beef hergestellt.

@ Werner

Nach Deinem Beitrag habe ich Dein Einwand in der Metzgergruppe zur Diskussion gestellt.
Dazu hatte ich auch den wichtigen Teil des Wikidokuments zitiert.

Wir sind zu dem Schluß gekommen, dass wir wie es im Rezept steht zwei Stunden einkochen.
Ob es etwas geworden ist werde ich morgen früh sehen. Solange wird das Probeglas gekühlt.

@all
Wer möchte kann sich die Fotos von der Produktion in meinem Album anschauen.
Corned Beef


Die heutige Produktion fand unter diversen Einschränkungen und Hindernissen statt. Weil ich morgen zur Dialyse muss und es mir bis Samstag zu lange war musste ich heute ran.

Es ging damit los, dass ich kurz vor 3 Uhr heute Nacht aufgestanden bin. Nur zu gut weiß ich inzwischen, dass ich nicht mehr einschlafen kann wenn ich zu dieser Zeit wach werde. Deshalb bin ich gleich auf geblieben.Weil ich meine Frau nicht wecken wollte habe ich gewartet bis sie zur Arbeit fuhr.
Dann ging es los mit den weiteren Vorbereitungen. Und schon machte sich eine größere Wunde an der Wade schmerzhaft bemerkbar. Leider habe ich öfter offene Beine.
Ich habe dann ein paar Valoron genommen und weiter gemacht. Kurz darauf hatte ich auch noch starke Schmerzen im Fuß. Das kurz zuvor eingenommene Schmerzmittel half mir nicht. Aufhören konnte ich nicht mehr denn das Fleisch kochte bereits in der Brühe.
Also weiter nach Rezept...
Dann bin ich gerade dabei das Fleisch mit dem Gemüse zu wolfen da merke ich, dass ich in den Unterzucker komme. Da habe ich alles gestoppt und erstmal Traubenzucker gelutscht. Darüber bin ich dann am Schreibtisch eingenickt. Fast zwei Stunden später wurde ich wieder wach. Gerne wäre ich ins Bett gegangen, doch die Arbeit war noch nicht fertig und der Wareneinsatz viel zu hoch um abzubrechen.
Ich konnte 27 Gläser füllen, 25 davon stehen jetzt bis 17:30 Uhr im Einkochautomaten. Zwei Gläser habe nicht merh hinein gepasst.
Das Probeglas wollte ich eh nicht einkochen und so gibt es eben öfter Kraftfleisch zum Frühstück....

Wahrscheinlich werde ich entweder recht viel Gelee im Glas haben oder der ganze Inhalt wird nicht richtig fest.
Zu dem Einwand von Werner kommt noch hinzu, dass die erste Probe mir zu salzig war und ich deshalb noch 1/4 Liter Wasser dazu gegeben habe.
Laut Rezept hätte das Einlagefleisch in Würfel geschnitten werden sollen. Wegen meiner schlechten Form heute habe ich es mir leichter gemacht und die Einlage mit der gröbsten Scheibe gewolft.
Die Konsistenz der Masse hat mich an ein Kinderbreigläschen erinnert.

Morgen früh mache ich noch Fotos vom Anschnitt. Ich bin wirklich auf das Ergebnis gespannt. Bisher hatte ich mit Sülzen noch nicht wirklich Erfolg.
Die Produktion an sich ist jedoch gar nicht aufwendig. Ich bin mir sicher, dass ich das so oft herstellen werde bis es mir richtig zusagt.
Allerdings wird das dauern, selbst wenn ich einige Gläser verschenke dürfte der Vorrat für den Rest diesen Jahres ausreichen.
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Re: Corned Beef "Hausmarke" ein neues Produkt entsteht

Beitragvon Sperling76 » Fr 27. Jul 2012, 08:56

Danke Andreas für deinen Bericht. Ich hoffe, dir geht es wieder etwas besser.

Viele Grüße
sperling
Viele Grüße von Sperling
:sp :sp :sp
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Re: Corned Beef "Hausmarke" ein neues Produkt entsteht

Beitragvon Andreas2233 » Fr 27. Jul 2012, 15:30

Hallo Sperling,

die Medis haben geholfen. Ich bin soweit wieder auf dem Damm.

Es freut mich, dass Dir der Bericht gefallen hat!
Die Fotos vom Anschnitt sind inzwischen auch im Album zu sehen.

Zum Frühstück habe ich das Corned Beef probiert.
Geschmacklich und von der Bindung her finde ich es Klasse.
Leider hat es nicht das typische aussehen von Corned Beef. Die langen Fleischfasern fehlen eben doch schon etwas.
Doch bevor ich mir den Fleischwolf kaputt mache, gebe ich mit dieser Version zufrieden.

Gut gefällt mir, dass das Corned Beef doch recht schnell hergestellt ist. ( So man denn fit ist. ) Auch der Arbeitsaufwand hält sich in Grenzen.

Die Masse aus vier Kilo Rindfleisch und ca. drei Litern Brühe füllte 27 Gläser. Es passen jedoch nur 25 230 ml Gläser in meinen Einkocher.
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Re: Corned Beef "Hausmarke" ein neues Produkt entsteht

Beitragvon steinbackofenfreund » Fr 27. Jul 2012, 16:36

Andreas2233 hat geschrieben:... Leider hat es nicht das typische aussehen von Corned Beef. Die langen Fleischfasern fehlen eben doch schon etwas....

Die Lösung: 13er Scheibe, Messer verkehrt herum einbauen und "Kleeblattmutter" nicht ganz festdrehen.
Dann hast du hervorragend zerfasertes Fleisch.
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Re: Corned Beef "Hausmarke" ein neues Produkt entsteht

Beitragvon Werner33 » So 29. Jul 2012, 00:49

Hallo Andreas,

dein Corned Beef hat doch ganz ordentlich gesülzt :top
wahrscheinlich aber zum größten teil durch die Sülzung vom Rindfleisch, welches in Normalfall auch ausreichend ist, auch ohne Gelatine...

Zur Info:

http://www.parmentier.de/gelatine/abbau.htm
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Re: Corned Beef "Hausmarke" ein neues Produkt entsteht

Beitragvon Andreas2233 » So 29. Jul 2012, 05:55

steinbackofenfreund hat geschrieben:Die Lösung: 13er Scheibe, Messer verkehrt herum einbauen und "Kleeblattmutter" nicht ganz festdrehen.
Dann hast du hervorragend zerfasertes Fleisch.


Moin Steini,

grundsätzlich hast Du da ja Recht.
Leider verfüge ich nicht über einen besseren Fleischwolf. Ich arbeite mit dem kleinen Ritter. Bei dem kann ich das Flügelmesser nicht falsch herum einsetzen, die Schnecker verliert die Führung und es klappert mächtig.
In der Metzgergruppe hatten wir das Problem auch besprochen. Dazu hatte ich Detailfotos von der Schnecke und der verwendeten Feder gemacht.
https://picasaweb.google.com/Andreas223 ... leischwolf
Fast hätte ich mir den großen Jupiter Wolf gekauft, leider geht ein neuer Auspuff vor....
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Re: Corned Beef "Hausmarke" ein neues Produkt entsteht

Beitragvon Andreas2233 » So 29. Jul 2012, 06:08

Moin Werner,

vielen Dank für den interessanten Link.

An dem Corned Beef werde ich bei künftigen Produktionen sicher noch etwas verändern.
Uns schmeckt z.B. das Gemüse in der Sülze recht gut. Den Anteil werde ich noch etwas erhöhen.
Und wenn ich das nächstemal Aspikpulver kaufe werde ich doch sehr auf die Bloomzahl achten. Mein jetziges hat nicht einmal eine Bloomzahl aufgedruck. Nur ein Hinweis, dass 50 Gramm genügen würden um einen Liter schnittfest umachen.
Nun Wackelpeter kann man auch schneiden....
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