Rezepte Mengen berechnen

Hallo, hätte da mal ein paar Anfängerfragen zum Umgang mit den Mengen bei den Rezepten. Hier die Erste:

Ich habe gelernt, das die Mengen der Zutaten in ihrem Verhältnis verändert werden können.
Daher speichere ich die Rezepte die ich mag in einer Tabelle und brauche dann nur das Zielgewicht einzugeben, um die Gewichte der einzelnen Zutaten zu bekommen. Soweit so gut.
In der Literatur wird ein Rezept für ein 1kg Gärkörbchen aufgeführt. Bei der Addition der einzelnen Zutaten komme ich aber auf ein Gesamtgewicht von 780g.

Frage: Ist das die künstlerische Freiheit der Autoren und kann ich auf 1kg Teig berechnen oder muss ich dann in Teufels Küche backen?

Hintergrund: Ich habe einen Kneter der 5 kg Teig bearbeiten kann und versuche halt ökonomisch zu backen und Zeit und Energie zu sparen.

LG Uli

Hallo Uli,
ich nehme an, dass das künstlerische Freiheit ist
keine Ahnung, aber um auf 1 kg Brotgewicht zu kommen, braucht man in der Regel ca. 1100-1150g Teigeinlage! Also am besten auf diese Größe hochrechnen.
Ich backe meist 4 Laibe Brot und da dies mit Umluft geschieht, brauche ich sogar noch mehr TE. Ich rechne die Rezepte auf 5kg, also 1250g TE pro Laib hoch. Da komme ich meist auf 1040-50g Endgewicht pro Laib, je nach Art des Brotes.

Hallo Uli,

es ist alles relativ - und wird nicht so genau genommen:

• Ich hab' mal in einer Bäckerei gesehen (und gestaunt), dass die ebendort die Teiglinge für ½-kg-Wecken (Mischbrot) in 1-kg-Gärkörbchen gelegt haben - sie haben sie halt nur auf ein Ende gelegt. D.h. die haben täglich dutzende ½-kg-Brote gemacht - und hatten dazu gar keine ½-kg-Gärkörbe...
• Bei meinen Blechwandln (Blauglanzformen), die mit 750 g angegeben sind, kann ich von Vollkorn-Roggenteigen ohne weiteres 850 oder knapp 900 g rein tun ... wenn ich Sandwiches aus Weißmehl mache, darf ich nicht mal die 750 g nehmen...

... wie gesagt: es ist also alles relativ

LG
Reinhard

Das hört sich ja schon mal gut an. Vielen Dank für die schnellen Antworten - kann ich gleich mal bei meinem Pain de Campagne anwenden...