Ich habe ein Brotteig aus zwei Jahren altem Weizenmehl (Vollkorn von mir fein gesiebt, etwa Typ 812) mit Sauerteig (Mehl-Versäuerung 25%), TA ca. 165% in der Küchenmaschine gut geknetet. Vorher war der Teig 40 min auf Autolyse (eigentlich Fermentolyse, denn es war auch der Sauerteig mit dabei). Nach der Fermentolyse den Salz zugefügt und ca. 8 min auf niedrigen Stufe und dann 2-3 min auf höheren Stufe geknetet. Der Teig bestand meines Erachtens den Fenstertest und war gut anzufassen. Dann habe ich ihn bei einer Temperatur von 24°C zum Stockgare gelegt - allerdings befürchte ich das am Anfang in der Glasschüssel war eine niedrigere Temperatur wegen der dicken Glaswand der Schüssel. Ich habe nach 40 min den Teig gedehnt und gefaltet. Als ich nach weiteren 40 min erneut ihn gedehnt und gefaltet, ist er sehr klebrig geworden. Ich habe den Verfahren noch zwei Mal wiederholt und jedes Mal ist der Teig ist noch klebriger geworden, aber dehnbar ist er trotzdem geblieben. Ich konnte den Teig nicht mehr formen, so das ich ihn in einem Brotkasten backen musste.
Warum ist der Teig nach dem nach dem ersten Dehnen und Falten klebrig geworden wenn nach dem Kneten war er kaum klebrig?
Was habe ich falsch gemacht? Hätte ich den Teig nicht mehr dehnen und falten dürfen? Oder besser gleich im Gärkorb legen?
Liebe Grüße
Adrian