Ich hab letzten Samstag für meine Feier acht Baguettes nach eigenem Rezept gebacken. Sie sind derartig gut angekommen, dass sie jetzt auf meiner Favoritenliste stehen. Das kann ich Euch natürlich nicht vorenthalten!
Rezept für zwei 35cm - Baguettes:
Vorteig
63g 630er Dinkelmehl
63g Dinkelvollkornmehl
88ml Wasser (70%)
3g Salz (2,5%)
1 TL vitaler Weizensauerteig
Hauptteig
Vorteig (33%)
250g 405er Weizenmehl
125g 550er Weizenmehl
260ml Wasser (70%)
10g Salz (2,5%)
1,5g Backmalz (0,5%)
1,5 EL vitaler Weizensauerteig
Zutaten für Vorteig vermischen bis homogen, 2h anspringen lassen, 48 bis 72h im Kühlschrank reifen lassen. Vorteig mit Zutaten vermischen bis homogen (Achtung: Vorteig verteilt sich nur unwillig), 14 bis 16h Stockgare, Strecken & Falten, nach kurzer Ruhe Teiglinge abstechen. Teigling für Baguette vorformen und nach kurzer Ruhe formen, dann 1 bis 2h Stückgare im mit Weizendunst ausgestreuten Leinentuch mit Schluss nach oben. Mit einer Kippdiele (dünnes Brett von Länge des Baguettes) aus dem Tuch holen, einschneiden und auf dem gut vorgeheizten Backstein von 250° an auf 230° fallend mit viel Dampf etwa 25 Minuten backen. Dampf nach 10 bis 14 Minuten und noch einmal fünf Minuten vor Schluss ablassen.