Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Melli, ich hab den Sauerteiggehalt auf 20% hochgeschraubt und erst gestern ab 21 Uhr in den Kühli gepackt. Von daher auch hier keine 36 Std.. Allerdings ärger ich mich gerade über mein rausdrücken der Luft, aber was will man schon mit kleinen mega dicken Semmeln ausdenen man dann 3 Scheiben schneiden kann.

@Matthias, in welcher Form läßt du den Teig denn gehen?

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Ich bin mir gerade nicht so wirklich sicher ob sie mir gelungen sind. Als ich den Teig auspackte kam mir so ein Sauerteiggeruch entgegen und selbiges gerade beim Backen...Vielleicht hätte ich besser meinen normalen Sauerteig nehmen soll, bei dem weiß ich, das er mild ist.

[matthes]

Dani, in einer Wanne die Gare…

[Little Muffin]

....jo..was verstehst Du unter 'Wanne'?



Und mein Up-Date, wie ich es schon bei einer anderen Semmelvariannte schrieb, die reinen Sauerteigsemmeln sind nicht meins. Lockerung so lala und auch etwas zu stark in der sauren Note. Hier hatte mein LM ganz klar zu viele Säuren.

Nächste Woche Versuch nr. 2 mit 20% Weizensauerteig TA200, 4 Std. Autolyse, kein Vitamin C und 3-5g Hefe, Teigruhe 12-15 Std. und dann schauen wir mal.

Geschmacklich halt bisschen zu viel Säure, die Kruste war auch nach 20 min. noch gummi-lederartig. Nach erneuten 5 min. einheizen mit geöffneter Ofentür etwas splittrig. Aber auch besser als erwartet, nachdem ich gestern bemerkt, dass sich der Teig zu schwer verhält.

Und mal ganz ehrlich, den Kaffee brauchts echt nicht...Da seh ich keinerlei Benefits, ggls die Krumenfarbe, aber wieso soll ich die Krume einfärben...

[matthes]

Rechteckige Plastikbox, halt ne Teigwanne...

[Little Muffin]

Die Maße wären nicht schlecht gewesen...gibt ja verschiedene Größen

[Memima]

....

Und mein Up-Date, wie ich es schon bei einer anderen Semmelvariannte schrieb, die reinen Sauerteigsemmeln sind nicht meins. Lockerung so lala und auch etwas zu stark in der sauren Note. Hier hatte mein LM ganz klar zu viele Säuren.

Da ich ein absolutes Sauerteig-Greenhorn bin (und auch Säuregeschmack im Gebäck bei uns "nicht gemocht" wird) werde ich dann vermutlich den LM durch einen /eine (?) Biga ersetzen. ( Buch S 25, 26 / 30,31 Tips)

gelungen aussehen tun die Weckerl auf jeden Fall, Schade das ich nicht probieren kann

[Little Muffin]

Fail...schmecken wie kleine Brote...

[Memima]

Fail...schmecken wie kleine Brote...

Das ist blöd ..... Ich habe auch "gefailt" ..... allerdings ganz klarer "User Error" ....schüttet man direkt alle Flüssigkeit in den Mixtopf? ..... Nein, natürlich nicht .....

Seite 140 Frühstückszwerge : Natürlich war der Teig dann zu weich. Dank S&F ließ er sich zwar formen, aber die Stabilität war doch eher Mangelhaft. Ich habe bewusst keine Zwerge sondern normalgroß geformt, in Haferflocken gewälzt und in die Form gesetzt. Dort sind die Brötchen natürlich in die Breite gelaufen soweit sie eben konnten.
Geschmacklich lecker, aber optisch und vom (von mir) gewünschten Brötchen-Mundgefühl waren sie doch nicht so wie ich mir das vorgestellt hatte.



Also (wenns zeitlich passt) nächstes Wochenende neuer Versuch

[Little Muffin]

passiert...meine sind eher Richtung Beton-brot gegangen.

[Memima]

Frühstückszwerge 2. Versuch (S.140)

Veränderung: 30g Wasser weniger, statt 400g WM550 u 100g D-VK habe ich 450g WM550 und je 25g Roggen 1150 und D-VK-Mehl genommen. Da die Brötchen auch nach 20 Std im KS keine Anstalten gemacht haben nennenwert aufzugehen habe ich sie ca 4 Std vor dem geplanten Backen (Dauer meines Vormittagschlafes nach dem Nachtdienst) aus dem KS genommen und warm werden lassen.

Nach dem Formen


unmittelbar vor dem Backen


Fertig

[Isi]

Die sehen gut aus, total fluffig. Wie schmecken sie denn? Sowas könnte ich mal mit zur Arbeit nehmen, da hatten wir solche Kuchenorgien (irgendwer backt immer), das wär ne gute Abwechslung.
@Daniela, brotige Brötchen backe ich manchmal ganz gerne, die sind dann zwar eher schwer und kräftig, aber haben eben das Maximum an Kruste

[Little Muffin]

isi, aber halt nicht das splittrige einer Brötchenkruste und auch für ein Brot zu fest. Nächster Versuch die Tage, wenn das Fach leerer wird.

Melli, und wie sind sie jetzt geworde? Zufriedener, sehen auf jedenfall wolliger aus.

[Memima]

Oh ja , auf jeden Fall zufriedener

Sie Zwerge schmecken aromatisch (ich hab vergessen zu erwähnen das ich bei den Rezepten im Buch immer etwas mehr Salz (statt 10/11g nehme ich so 14/15g).

Bei uns gab es sie gestern zur Suppe Mittags, aber auch der Nachtischzwerg mit Nutella (darf ich den Produktnamen schreiben oder muss ich Schokocreme sagen ?) zum Abschluss war sehr lecker

Gleich wandern die Dinkelsemmeln S.64 in den Backofen

[Little Muffin]

Ich geb auch immer mehr Salz hinzu. Ich gehe auf 2,5% hoch, egal bei welchem Rezept.

[_xmas]

Das mache ich auch, etwas mehr an Salz schmeckt mir insgesamt besser. Man muss ja nicht übertreiben. Ich bin im Schnitt mit 2,2 - 2,5% dabei.

Das meist salzlose Brot der Toscana mag ich überhaupt nicht.

[Little Muffin]

Das meist salzlose Brot der Toscana....

[Memima]

Das meist salzlose Brot der Toscana mag ich überhaupt nicht.

So stell ich mir den Geschmack von Pappe vor

Dinkel-Semmeln S.64

Auch etwas mehr Salz, Kein ASG, sondern wie im Tip geschrieben mehr Wasser und Mehl, 10g Hefe.

Währed der Ofen-Aufheiz-Phase schon mal aklimatisieren lassen.

Die Brötchen waren sehr lecker, trotzdem bin ich mit der Optik noch nicht zufrieden. Morgen gibts die Brötchen nochmal mit etwas anderer Vorgehensweise.

[Little Muffin]

Melli, alle Achtung, Du bist ja fleißig dabei das Buch durch zu arbeiten!

[Memima]

Ja , da ich am Wochenende eh Brötchen backe (und gerne neue Rezepte probiere ) bietet es sich grade sehr an

Und ich mache immer 8 Brötchen pro Backtag, das passt bei uns 4 Personen dann genau ohne das viel über bleibt und ich kann wieder was Neues packen

[Memima]

So, hier ist Version 2 der Dinkel-Semmeln.

An meiner Rezeptur hatte ich nichts verändert . Aber da ich das Gefühl habe das meine Gebäcke bei der kalten Gare kaum aufgehen ( und ich im Fall der Dinkelsemmeln auch nicht mit dem Ofentrieb zufrieden war ) habe ich die Brötchen nach dem Formen diesmal so 45 Min anspringen lassen. Hat aber auch nicht den gewünschten Erfolg gebracht

Geschmacklich sehr lecker und auf Wunsch der Kinder einen Teil als Laugenstangen: