Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

von **Little Muffin** » Mo 12. Sep 2022, 11:09

Man, ich hätte nicht auf den Link klinken dürfen. :del

Ich hab gerade das Kochstück für die Dinkel-Haferkissen (!) gekocht und dabei das Rezept für 'Kaiserschmarrn' offen stehen. Mein Mann 'ähm, bist Du sicher, dass das so soll?'. Er hatte wohl schon Angst um das Essen später.

Ich bin noch ein wenig skeptisch, weil der Kaiserschmarrn nur aus Eiern, Weizen - ASTG und Milch besteht.

von **matthes** » Mo 12. Sep 2022, 11:13

Little Muffin hat geschrieben:...weißt du wie warm es bei dir im Raum war?

Kann ich dir genau sagen, Daniela (vorher extra das Thermometer in die Küche gestellt): 22,6°C

Ach ja, ich habe auf Hefe verzichtet, LM vorher gefüttert (mit W550), waren dann 52g im Teig

von **Little Muffin** » Mo 12. Sep 2022, 11:16

Ah! Prima, ich habe gestern den LM gefüttert und er kam über Nacht im Kühli hoch. Dann teste ich das einfach aus. Wird schon werden, der Gute ist sehr aktiv. 52g für das gesamte Rezept?

von **matthes** » Mo 12. Sep 2022, 12:06

52g ("aufgerundet"

hab das Glas leergemacht) LM im Hauptteig (glaub Sonja schreibt von 40g LM wenn man ohne Hefe backen möchte)

von **moeppi** » Mo 12. Sep 2022, 12:31

Gerade habe ich zufällig entdeckt, dass Jule einen Nachfolger bekommen hat

https://cookieundco.de/auffrischbroetch ... en-julchen

Sorry, ich lese gerade, dass das Rezept schon unter dem Buch-Thread gepostet wurde

Edit (Miez): Beitrag verschoben weil diese Brötchen besser hierher passen (statt vorher bei "Brot mit Weizensauerteig")

von **Little Muffin** » Mo 12. Sep 2022, 12:39

Alles klar, dann schauen wir mal was kommt. Hab jetzt gerade den Kaiserschmarrn gemacht.

Geschmacklich mega lecker, keine Säure oder so, aber mein ASG war auch nicht sehr alt. Vielleicht schmeckt man minimal dieses leicht fruchtige Aroma von Federweißen oder so. Optisch ..nunja..Kaiserschmarrn halt.
Also Jörg' Bewertung, der gerade auf Hütten gerne mal Kaiserschmarrn isst : 'sehr, sehr geil'.

Ich habe einen Apfel mit angedünstet und karamelisiert und darin dann kurz die Kaiserschmarrnstückchen geschwenkt.
Bild

Mein Fazit, schnelle leichte Lösung für die Verwertung von viel Weizen ASG.

von **matthes** » Mo 12. Sep 2022, 12:51

Geil, ich liebe Kaiserschmarrn.
Ich seh schon, dass ich recht schnell gefühlt ne Tonne LM brauch :lol:

von **Little Muffin** » Mo 12. Sep 2022, 14:05

Ich hab noch nie in meinem Leben so viel Sauerteig verbaucht wie zur Zeit, Dank dem Buch! Ich habe auch gerade gesehen, dass mein LM im Kühlschrank aus dem Glas raus will. D.h. mal sehen wann der Deckel abgesprengt wird. Ich habe meine Sauerteige in Weckgläsern mit Kunststoffdeckel, die Deckel werde da nur drauf gedrückt.

Ich hab schon einige Kaiserschmarrn-Rezepte probiert, aber das war jetzt für mich das Beste!
Gerade noch mals nachgefragt 'mega lecker und vor allem so was von fluffig'.
:st

von **Caröle** » Mo 12. Sep 2022, 15:05

Tolle Brötchen, Matthias! :top

Die mach ich bestimmt auch bald mal.
Muss aber erst noch einige Urkornmehle und -flocken verbacken, die alle im September/Oktober ihr MHD überschreiten. :tip

Daniela, der Kaiserschmarrn lacht mich aber auch extrem an, vor allem in Kombi mit Apfel! .dst

von **Little Muffin** » Mo 12. Sep 2022, 15:17

Caro, das mit dem Apfel war der Knaller! Ich hatte in Tirol mal einen mit karamelliserten Äpfeln und Birnen und das war sooo lecker! Aber Birnen habe ich keine hier.

Muss aber erst noch einige Urkornmehle und -flocken verbacken, die alle im September/Oktober ihr MHD überschreiten.

Ich habe durch meine Backpause einiges an 'abgelaufenen' Mehlen und Flocken gehabt. Meine Dinkelmalzflocken sind von Ende 20 *hust*. Wenn alles gut verpackt ist und gut gelagert, geht das scheinbar ganz gut. Bislang hatte ich ein Weizenmehl, ein paar Ur-Dinkelmehle und das Roggenmehl mind. ein Jahr drüber. Da war zum Glück nichts passiert, weder durch Enzyme noch war es ranzig.

Ich muß ja zu meiner Schande gestehen, dass meine Pfanne mal wieder zu heiß geraten war, obwohl ich sie nur auf Stufe 6 aufgeheizt habe (wohl zu lange) und so ist leider meine Portion etwas minder ausgefallen, weil ich die untere verbrannte Schicht entfernen mußte. :wue

Ich dreh die allerdings immer sehr fix um, ähnlich wie bei Rührei, damit der 'Schmarrn' nicht trocken wird. Irgendwie fehlt mir das Gefühl wenn ich da 2 Dicke 'Pfannkuchen' backe und die zerrupfe. Wie genau man das wirklich macht, k.a. Aber Hauptsache ist ja, dass es schmeckt. :hu

Aber dieses Rezept werde ich nun öfter machen und dann bekomme ich schon Übung. :st

von **matthes** » Mo 12. Sep 2022, 15:46

OT zum Thema MHD :ich weiß nichts

Dann muss ich wohl mal verstärkt Pasta machen, hier fliegen einige Kilo Semola MHD 08/2021 rum :lala

von **Caröle** » Mo 12. Sep 2022, 17:50

Bei Auszugsmehlen kannst Du auch noch lange nach dem Ablauf des MHD jede Menge Pasta machen. :mrgreen:

Aber das was ich aufbrauchen will/sollte, ist alles aus Vollkorn, da hab ich schon häufiger mal was entsorgen müssen, was ranzig wurde. Durch den Keimling, der ölhaltig ist, verdirbt Vollkornmehl leider schneller und das ist oft sogar schon lange vor dem MHD passiert. Zuletzt hatte ich Dinkelvollkornmehl, das eigentlich bis Ende Oktober haltbar sein müsste, entsorgt, weil es schon völlig ranzig roch (ich lagere Mehl immer luftdicht verschlossen, aber gegen die sommerlichen Temperaturen in meiner Wohnung ber Wochen war ich auch leider machtlos)

(im Moment muss ich noch je knapp 1,5kg Gelbweizen- und Einkornmehl aufbrauchen, knapp 1kg Rotkornweizenmehl, knapp 1/2kg Kamutmehl und einige Urkornflocken. Falls zufällig jemand in Berlin Gelbweizen- bzw. Einkornmehl brauchen sollte, könnte ich je 1kg, noch ungeöffnet und MHD Ende Oktober 2022, abgeben)

von **Little Muffin** » Mo 12. Sep 2022, 19:21

Oh, das ist wirklich schade. Mein Ur-Dinkel - Vollkornmehl war nach 1,5 Jahren zum Glück noch gut.

Hab wieder eine Ladung Knäckebrot im Ofen. Ich backe nur das halbe Rezept, da ich wegen der Stärke noch nicht so sicher bin.

von **matthes** » Mo 12. Sep 2022, 19:58

Morgen gibt es diese Kaiserschmarrn :katinka

460g LM verteilt auf zwei Weckgläser, das passt

von **Little Muffin** » Mo 12. Sep 2022, 20:42

Ich bin gespannt!

Ich habe leider heute 2mal das Knäckebrot versemmelt. Habe Kopfschmerzen und irgendwie ist das nicht mein Tag. Irgendwas bei Nr. 1 ging total in die Hose = steinhart, und Nr. 2 hat die doppelte Menge an Salz intus. :lala

Ich werde jetzt einfach den Dinkle-Haferkissenteig falten, mich in die Wanne legen. Ein 2. mal falten und dann ruht er bis morgen und wird hoffentlich auch was.

von **matthes** » Mo 12. Sep 2022, 22:04

Daniela, ne kleine Planänderung

Morgen "Dutch Baby" S. 180 (mir läuft hier gerade das Wasser im Mund zusammen .dst

)

Habe nämlich ne Gusseisenpfanne und ein Solo-Gasfeld in der Küche

Der Kaiserschmarrn ist nur ein Stückchen nach hinten gerutscht :ich weiß nichts

von **Little Muffin** » Di 13. Sep 2022, 09:15

DAS nehm ich auch! :katinka

Ich war leider etwas unvorsichtig mit meinem Teig. .ph

Ich habe die Wanne nicht gut eingehölt, bzw. bisschen Öl auf die Anhaftungen von gestern geschmiert, weil ich keinen Bock hatte das Teil zwischen drin nochmals zu reinigen. (Beim Falten hatte sich bisschen Teig an die Wände geschmiert). Jo...dafür wollte der leider gar nicht raus, jetzt ist viel Luft aus dem Teig und ich hoffe, das wird noch was. :eigens

Und hier das Ergebnis. Haut mich nicht so um. Über-Nacht-Gare ist einfach nicht mein Ding. Ich meine auch, der Teig war - wenn auch nur mit 40g LM - heute morgen über das Doppelte an Volumen hoch gegangen. Ich kann die Gare einfach besser steueren, wenn ich den Teig im Auge behalten kann. Und wenn ich ein bisschen Hefe mit bei habe. :BT