Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Hallo Ihr Lieben,

ich mache mal diesen Thread auf.

Erfahrungen, Tipps & Tricks etc rund um das Buch "FOR THE LOVE OF BREAD" soll man hier finden, geballt an einer Stelle.

Ich bin ein großer Fan von Sonja und habe schon viele Rezepte mit großer Leidenschaft gebacken.

Dies soll keine Werbung für ihr Buch sein, und ich bekomme auch keine Provision.

[Little Muffin]

Schönen guten Morgen Matthias, vielleicht wäre es ganz schön, wenn hier vorab kurz was über das Buch steht? Ich persönlich finde es sehr schön und auch hilfreich wenn andere sich die Mühe geben über ihre Ergebnisse der Rezepte zu berichten, aber irgendwie wäre eine kleine Einführung passend.

Ich schaue mir später das Buch ausführlich an, vielleicht schreibe ich dann kurz ein paar Zeilen zusammen, falls es bis dahin nicht schon jemand anderes getan hat. Aber erst einmal muß ich mich kramen, steht heute viel auf der Liste

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Sooo...ich habe mal gerade durch das Buch geblättert. Nach knapp 80 Seiten der Einführung rund um's Thema Brotbacken (Basics, Teigführungen, Sauerteige usw), die ich eher überflogen habe, habe ich mir den Rezeptteil angeschaut. Ich bin dann bei den Kastenbroten hängen geblieben, die mir jetzt gerade richtig kommen. Sie gibt auch Hinweise für das Backen in Weckgläsern, allerdings nichts das Einwecken des Brotes an sich, sondern viel mehr die Menge und die Backzeit.

Für mehr habe ich gerade keinen Kopf. Das ist jetzt die Zeit im Jahr, in der der Tag nicht Stunden genug haben kann.

Wer sich genauer über das Buch informieren möchte, Sonja gibt auf Ihrem Blog eine Einführung.

Ich bin mal gespannt. Testen wollte ich die Tage das Dinkel-Karotten-Brot, das Walnussbrot und das Ur-Kornkastenbrot. Die Flohsamenschalen werde ich durch gemahlene Chiasamen austauschen. Ich mag weder das eine noch das andere...aber ich habe immer noch Chiasamen da. Ich denke, ich werde das Dinkel-Karotten-Brot in 3 Weckgläser (750ml) packen, wie von ihr vorgeschlagen, backen und dann im Ofen 'Einwecken'. Hab mir das irgendwo abgespeichert. Mal sehen wie es wird und wie stark die Gläser gefüllt werden.

[Little Muffin]

Ich bin mitten im Backen der Dinkel-Karotten-irgendwas im Glas....Es sieht nicht so aus als ob es irgendwie gebacken ist, aber zum ersten mal überhaupt in meinem Leben habe ich die Kerntemperatur gemessen, die nun nach 35 min. bei 94° liegt. Ich habe das Glas bloß mit Roggenmehl ausgetreut, zum Rand hin hat es sich etwas gelöst. Ich habe ein ungutes Gefühl, dass sich das Brot nicht aus den Gläsern stürzen läßt. Ich lass es noch bisschen drin, ich denke mal so auf Kerntemperatur 98° (?). Und dann müßte es für eine Kruste noch 10 min. ohne Glas...Also...nunja...

Also gut...Im 750ml Glas gebacken für 40 min. mit einer Kerntemperatur eines Dinkelvollkornbrots bei 97°. Nun rausgestürzt aus dem Glas (leider nur mit viel Hilfe eines Messers) und nun für ein bisschen Rundumkruste 10min. Restbackzeit. Bor, das hat mich jetzt echt nervös gemacht.
Sehr hilfreich auch wenn in der Kleinen Küche, in der eigentlich nur eine einzige Person frei rumwerklen kann, wenn dann noch der Ehemann daneben steht, sich einen Kaffe zieht, und dann 'was machst Du dann eigentlich?' fragt, weil ich mich nervös und hektisch zwischen den Schulbladen und dem Ofen drehe...

Ich habe übrigens keine Ahnung von Kerntemperaturen und hab auch nur eben was von 88-96° gefunden und irgendwie was..und gerade fällt mir ein, müßte auch auch was im Buch zu stehen, bei den 80 Seiten Einführung.

Achja...so viel Stress am Sonntagmorgen...was ein Spaß!

Edit: Vor lauter Stress habe ich jetzt das Brot im Ofen total vergessen...

[Caröle]

Daniele, 96-98°C Kerntemperatur sollte ein Brot haben, dann ist es durchgebacken.
Weckgläser müssen immens gut gefettet werden, damit der Teig wieder heil raus kommt.
Am besten funktioniert Backtrennspray. Butter kann leider ranzig werden, wenn man das Brot lagert.

Ich hab das Buch ja schon seit seinem Erscheinen und auch bereits einiges daraus nachgebacken.
Ich hab es damals gleich vorbestellt, weil ich von Sonjas Blog-Rezepten schon sehr angetan war.

Den Theorieteil finde ich klasse, weil sehr anschaulich und nachvollziehbar erklärt, da war auch für mich trotz diversen Brotbackbüchern (von Lutz Geißler, Brotdoc. Valesa Schell) noch einiges neu bzw. jetzt endlich ein "Aha!"-Effekt eingetreten. Also sehr gelungen.

Es gibt auch eine Podcast-Rezension zum Buch bei ohrenbrot/mipano, hier:
https://ohrenbrot.podigee.io/61-for-the-love-of-bread

Nachgebacken habe ich folgende Rezepte (persönliche Bewertung dahinter):

Buttermilchbrot (++)
Dinkel-Karotten-Brot (-)
Hausbrot (++)
Jules Schwester (++)
kerniges Mischbrot (++)
Korn an Korn (++)
Kornkasten (-)
Malz-Korn-Kasten (+)
milde Sauerteigkruste (+)
Mischbrot 50/50 (++)
Roggensaatling (+)
Roggenmischbrot mit Schrot (+)
Roggen-Kornling (++)
Roggenvollkorn-Kruste (+)
Ur-Kornkasten (++)
Vollkornprotz (++)
Wald-Nuss-Brot (++)

Das Möhrenbrot fand ich recht langweilig im Vergleich zu anderen Möhrenbroten, die ich schon gebacken habe und es wurde auch sehr schnell kompakt und trocken, daher die Minusbewertung.
(Ich hatte die Sauerteig-Variante davon gemacht)

Und der Kornkasten schmeckte bei mir irgendwie leicht vergoren und allgemein eher langweilig, vermutlich mein Fehler.

Sonst hat alles prima geklappt und auch geschmeckt, überwiegend sehr gut.

Toll finde ich auch die vielen Variantionsmöglichkeiten innerhalb einen Rezeptes: Austausch des Triebmittels, verschiedene Gare-Möglichkieten (wärmer/Raumtemperatur/kalt/schneller/länger...) und auch Angaben zur Austauschbarkeit der Mehle. Da dürfte für jeden das Passende dabei sein und man kann auch innerhalb eines Rezeptes sehr viel an eigene Bedürfnisse/Vorlieben anpassen.

[Little Muffin]

Hallo Caro, ich hab auch irgendwo neben all den Infos den einen Satz mit der Kerntemperatur gefunden. Backtrennspray notiere ich mir mal, das war eine Aktion mit dem Glas ( ), danke für den Tipp, daran hab ich gar nicht gedacht.

Aber immerhin. Geschmacklich ganz ok, hab auch schon besseres geschaffen mit meinem LM, hier nur mit Hefe. Aber es ist fix gemacht. Bisschen was zusammen rühren, abfüllen und am nächsten Tag backen.

2 der 3 Gläser habe ich nun auch 'eingeweckt', das ist dann im Manz schon eine 'Aktion' da die Gummis doch recht hoch an der Heizspirale sind und es dort doch heiß wird. Damit der Einkochvorgang auch irgendwann mal starten konnte und da ich sehr ungeduldig war, habe ich den Ofen bisschen hoch eingeschaltet. Das hat dann wiederum mein mehrfach gefaltetes, auf die Gläser gelegtes und in Wasser getränktes Küchenhandtuch angebrannt.

Alles im Allen eine etwas chaotische Aktion.

Nun bin ich gespannt, wie es sich mit den Saaten im Brot verhält. Da die nicht eingeweicht wurden, hätte ich besser mal machen sollen, denke ich mal, dass sie aus dem Brot etwas Feuchtigkeit ziehen werden. Aber es hat funktioniert, ist ja immer hin schon mal was.

[Caröle]

klingt abenteuerlich!

[Little Muffin]

Nunja, ich ärger mich bloß ein wenig über mich selbst. Aber für's nächstemal habe ich es mir gleich notiert. Möcht ja nicht alle meine Tücher wegschmeißen dürfen.

Ich reich noch kurz das Bild rein.
Es ist ganz gut geworden. Ich mag die Form, die durch das Glas entsteht. Ich hätte ein wenig Lm mit rein geben sollen, für mehr Aroma. Nun, nächstes mal.

[babsie]

für den Einkochvorgang im Manz legen wir immer eine Backfolie über die Gläser, brennt auch garantiert nicht an ...

[Little Muffin]

Ich habe leider zur Zeit keine Backofenfolien mehr, die letzten gingen kaputt und ich habe versäumt welche nach zu ordern. Aber der Tipp ist super. Reicht das auch bei den ganz hohen Gläsern? Könnte ich zur Not oder sicherheitshalber für die Nerven das Tuch nehmen und darauf die Folie legen?

Ich bin bloß froh, dass ich keiner meiner Topflappen verwendet habe. Die wurden mir von Bekannten und meiner Mutter gehäkelt und da hätte ich mich arg geärgert wenn die etwas angesenkt wären.

[Little Muffin]

So...Ich habe nun ein Walnuss-Brot im Glas im Ofen. Mir fiel einiges dabei heute Nacht ein.
Zum einen soll es doch bei 22-24° stehen, bis es aufgegangen ist. Laut Rezept soll das bei aktiven ASG in 8 Std der Fall sein. Es stand dann ab 22 Uhr bei ca.23°. Als ich ins Bett ging gegen halb eins hatte sich rein gar nichts getan...dafür räumte ich gegen 3:30 Uhr die Kühlschrankinnentür aus, um dort die bereits aufgegangenen Gläser zu Platzieren. Mir wäre das ganze heute morgen kläglich zusammen gesackt.

Allerdings befürchte ich alleine schon wegen der 22°, dass das Brot eher einen säuerlichen Geschmack haben wird, welchen ich ja so gar nicht mag. Ich notiere mir jetzt für dieses recht fixe Rezept (Zutaten Mischen, Abfüllen und ruhen lassen), einfach 28°, dann ist das Brot bin in weniger Stunden backbereit und sollte auch nicht säuerlich schmecken.

Es bäckt gerade, ich bin gespannt. 2 der 3 Gläser werden verschlossen und ein Brot später probiert.

[matthes]

Heute zweimal den Ur-Kornkasten, eines meiner Favoriten aus dem Buch, Seite 188

Ein wunderbar kerniges Brot mit Dinkelvollkorn, Dinkel 630 und Waldstaudenroggenvollkorn.
Als Triebmittel ausschließlich R-ASG, keine Hefe.

Der Teig ist schnell abends zusammengerührt, ÜNG bei Raumtemperatur, morgens einfach in den Ofen schieben, das war's.

[Little Muffin]

Brot wurde verkostet und für gut befunden und das trotz der kühleren Gehzeit.

Walnussbrot:


Könnte nen bisschen besser vom Rand gebacken sein. Ich würde wohl mal versuchen die 230° länger zu halten oder doch vorab heißer anzubacken. Erstaunt hatte mich allerdings die Tatsache, dass das Brot die Nacht nicht überstanden hätte. D.h. nach 5-6 Std. hätte es in den Ofen gekonnt. Aber im Kühlschrank bei 15° ( Türbereich) konnten die Gläser ohne Übergare bis zum Morgen verweilen.

Backzeit 3 Brote (750ml Weckglas):

Ohne Deckel:
10min. bei 230°
weitere 30min.bei 200°
ohne Glas weitere 15 min.

Für's Einwecken im Ofen:
Brot 10 min. runter kühlen lassen. Währenddessen die Glasränder säubern (ich geh da immer noch zusätzlich mit Alkohol drüber), Gummibänder und Deckel vorbereiten, Gläser schließen (3 Klammern pro Glas), im heißen Wasserbad in den Ofen bei 175° stellen. Nach ca. 10 min. perlt das Wasser im Probeglas (Glas nur mit Wasser befüllt), ab dann für 30 min. bei 130° einkochen. Ofen ausschalten, Tür öffnen, Gläser erkalten lassen. Ich habe die Gläser mit einer Silikonbackmatte zusätzlich von oben von der Hitze geschützt. Mal sehen ob das so richtig war...

[northernlight]

Heute zweimal den Ur-Kornkasten, eines meiner Favoriten aus dem Buch, Seite 188

Für Interessierte… Das Rezept findet ihr auch auf ihrer Seite, hier.

[matthes]

Für Interessierte… Das Rezept findet ihr auch auf ihrer Seite, hier.

Bitte aufpassen, diese Version hat mir meine MO mal getötet

"Anstellgut in dem Wasser auflösen." (das Wasser soll 40°C haben)

[Little Muffin]

Ich hau den ganzen Kram in meine Schüssel, Wassertemperatur hab ich noch nie gemessen, kommt aus dem Britta-Filter und hat vermutlich Raumtemperatur. Man kann auch alles verkomplizieren wenn man es denn mag.

Aber Anstellgut mit 40° Wasser verrühren, nunja. Bisschen warm, würd ich jetzt mal sagen. Vor allem bei den 30g Sauerteig auf die Menge Wasser.

Das Walnussbrot hat uns so gut gefallen, dass ich gleich erneut alles anrühre und dann später backe. Das Anstellgut ist noch fit und ich mag es diesmal zeitig in den Ofen geben. Als nicht vor lauter Angst, es könnte mir morgens zusammen gesackt sein, mitten in der Nacht ein Augen auf den Teig haben.

[hansigü]

Sorry, Daniela, das mit der Temperatur hat nix mit Verkomplizieren zu tun. Das ist einfach für ein gutes Gelingen der Brote bei vor allem roggenlastigen Rezepten notwendig. Seit dem ich darauf achte, funktionieren meine reinen Sauerteigbrote viel besser! Keine ewig langen Stückgaren mehr und auch der Trieb ist besser!
Das man 30g ASG in 40° heißes Wasser schmeißt, halte ich auch für gewagt. Meinen ST setze ich auch oft sehr warm an, aber das ASG gebe ich erst ganz zum Schluß rein.Hatte mal an die 39°Außenteigtemperatur am Ende des Verrührens und hatte die Befürchtung jetzt ist´s zu heiß, aber es ist trotzdem was geworden!

[Little Muffin]

Hansi, ich habe noch nie die Temperatur vom Anschüttwasser oder vom Teig gemessen und alle meine Sauerteigbrote funktionieren einwandfrei ohne Probleme oder sonst was. Also für 'notwendig' halte ich das nicht. Wenn man unbedingt was 'optimieren' möchte vielleicht. Ich bleib dabei und backe auch so keine kompakten Brote.

Bei mir ist es allerdings so, dass ich mein ASG oftmals 1-2 Std. bevor ich es verarbeite bereits bei Raumtemperatur stehen lasse. Ich verwende also keinen kühlschrankkalten Sauerteig.

Ich nutze so gut wie keine elektrischen Hilfsmittel zum Rühren oder Kneten der Teige. Daher gibt es auch kein erwärmen durch das Rührwerk oder ähnlichem. Ich knete mir aber auch keine Wolf. Roggensauerteigbrote vermische ich nur, bei Weizen oder Dinkel nutze ich die Alternativen von Laminieren und S&F. Das bringt bei mir deutlich mehr Volumen und eine offene Porung, wenn ich die Maschine nutze habe ich kein Gefühl für den Teig. D.h. auch so kann ich den Teig nicht in seiner Temperatur steuern und er muß sich mit Raumtemperatur zufrieden geben, bevor er ein wenig Unterstützung durch die Gärbox bekommt.

[Cerealix]

Diese Erfahrung habe ich bei meinen Broten mit hohem Roggenanteil ebenso wie Hansi gemacht.
Die Einhaltung der höheren Temperatur während der gesamten Verarbeitung ist wesentlich für ein gutes Endprodukt, insbesondere wenn ein ganz mildes Brotaroma erzielt werden soll.
Besonders eindrucksvoll habe ich es bei dem Pane di Zucca Carota erlebt.

[hansigü]

Daniela, da hast du ja ein feines Händchen, bei mir ist das halt anders!

[Little Muffin]

Naja, mußt mich schon verstehen. Ich mach die Dinge immer schon so und hab nie an Teigtemperatur gedacht. Dann bin ich mal 2-3 Jahre nicht im Forum unterwegs und auf einmal prüfen alle ihre Teigtemperatur und ich bekomme gesagt 'das muß man aber mit Temperaturmessung machen sonst wird das nix' (ganz überspitzt gesagt) und ich denke mir ' ja, aber es funktioniert doch, also ist es doch kein ''muss'' sondern ein ''kann'' und was habt ihr denn auf einmal alle mit der Teigtemperatur'.