Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Caröle]

Die Biomühle Eiling hat inzwischen auch feinstgemahlenes Vollkornmehl im Angebot. Konnte es aber noch nicht im Vergleich testen, weil ich erst kürzlich bestellt habe und die Lieferzeiten aktuell sehr lang sind.

[matthes]

Ich backe heute im HBO die "Malz-Ruch-Kruste" S. 224
mit Bio Dinkel Ruchmehl (bayrisch) der Draxmühle und statt W550 nehme ich Einkorn der UrkornPuristen.

Durch das sehr feine Mehl war der Teig gestern Abend sehr geschmeidig.

Später mehr mit Fotos, das Brot schlummert noch im Kühlschrank, mal sehen, wann ich den HBO anzünden werde.

[Little Muffin]

Die Malzkruste steht bei mir auch auf dem Plan!

[matthes]

Hier meine Einkorn-Ruch-Kruste, eben aus dem HBO

[matthes]

Ich liefere noch das Foto vom Anschnitt nach

[hansigü]

Weiß Sonja eigentlich was hier so abgeht

[Little Muffin]

Apropos, Sonja...ich könnte ja mal wieder im Buch schmöckern. TK wird auch so langsam leer...Was war das nochmal 'Malz-Kruste' mit Ruchmehl oder so? Wollt ich die nicht auch ausprobiert haben...

Hansi, keine Ahnung. Hellsehen kann sie sicherlich nicht.

[Felicitas]

Genau, Malz-Ruch-Kruste, S. 224

[Little Muffin]

Ist notiert, aber vermutlich erst nächste Woche. Ich muß erstmal schauen.

Gut, habe mir das Rezept so eben angeschaut und werde es dann entsprechend meinen Vorlieben umgestalten. Ich mag keine ÜNG Sauerteigbrote, auch nicht mit einem LM im Teig. Der Grund ist einfach, ich mag die Säure nicht, die dabei entsteht. D.h. ich passe es an und backe es in einem Tag. Die zusätzliche Hefe brauche ich dafür nicht, aber meinen LM braucht ein paar Auffrischungen und wird auf 20% erhöht. Dann kann ich morgens beginnen und hab abends mein Brot.

[matthes]

Ich habe ja W550 gegen Einkorn bei der Malz-Ruch-Kruste ausgetauscht. Finde es nach 2 Tage etwas trocken, könnte mit W550 genauso sein.

Daniela, kannst ja noch ein Kochstück einbauen, nur so 'ne Idee.

Ist für mich kein Brot zum Wiederbacken.

[Little Muffin]

Oh, das brauch ich nicht. Brote werden bei mir frisch geschnitten und in Scheiben eingeforen.

Ich mag den Geschmack von Ruchmehl und hab auch noch welches im Keller. Malzbier habe ich mal zu meinen Anfängen verarbeitet, danach nie wieder. Ich kann mir schon vorstellen wie es schmeckt, denn bis auf das Malzmehl wird es Danis 0815 Brot und wir mögen diese Art von frischen Weizenbrote. Ich habe mir fast überlegt, ob ich nicht eine Winzigkeit Roggenmehl hinzu gebe. Nur so ein ganz klein wenig?
Aber dann bin ich doch ein wenig arg vom Rezept abgewichen. Eigentlich wollte ich bloß die Zeiten für mich anpassen und bei einer reinen LM-Führung, weiß ich eher wie ich die Zeiten einplanen kann. Ich muß jetzt erstmal meine LM aus dem Kälteschlaf holen, damit der Morgen hoffentlich schon fit genug ist und das Malzbier brauch ich auch noch.

[Little Muffin]

Ich hab jetzt mal den Teig zusammen gerührt, aber ich werde das Gefühl nicht los, dass ich in all dem Stress und Chaos neben Seifenmachen und Telefonat, irgendwie was vergessen habe...

[matthes]

Mein Klassiker, alles zusammengerührt, dann Kühlschrank auf "huch, da steht ja ein Vorteig"

[Little Muffin]

Ich hab heute meinen Weizensauerteig verwendet, mein LM kam nicht aus dem Quark und ich hab keinen Bock das Brot morgen zu backen.

In samt dem Küchenchaos mit 2 Seifen und einem Seifenfrostig, einen nervenden Ehemann 'was machst Du denn da? Bist Du noch nicht fertig.?' ....hat es das Brot irgendwie in den Ofen geschafft. Aber ich hatte wohl alles rund ums Thema Einschneiden und Schwaden vergessen, was ich mir vor einiger Zeit durch meine kleinen Backversuche erarbeitet hatte. Sprich, den Einschnitt nicht schräg genug gesetzt, aber besser als sonst. So und nun bäckt es noch

Meine Änderung, ich habe 100gr aufgefrischten Weizensauerteig, normales Bier + 1Tl Honig (Kein Malzbier bekommen) verwendet und somit das Backen nach ein paar Stunden ermöglicht. Hefe hab ich keine drin.

[matthes]

Ist doch prima, gutes Volumen. Bin gespannt auf die Krume.

Meine Malz-Ruch-Kruste ist (zum Glück) fast aufgefuttert, recht trocken aber immer noch fein der etwas rauchige Geschmack vom HBO.

[Little Muffin]

Müßte gleich aus dem Ofen kommen. Ich geh mal gucken ob es schon verbrennt...

so...es ist gut ausgebacken, es riecht sehr gut. Mal sehen wie es später ausschaut.
Ich denke nicht, dass das Brot eine auffällige Porung aufweisen wird. Dafür war mir die Lockerung zwischen meinen s&f Phasen zu schwerfällig. Man riecht allerdings das Bier. Ich hab gerade an dem lauwarmen Brot geschnuppert.

Edit:
Brot ist angeschnitten. Krume fällt wie erwartet aus. Mein LM hätte einen deutlich besseren Geschmack abgegeben und eine deutlich besser Krume. Der Teig war sehr schwerfällig, k.a. ob es am Bier lag oder an Weizensauerteig.

Aber es schmeckt, bisschen mehr Aroma wäre schön gewesen. Und ich habe bei der Formgebung wieder mal Mehl eingearbeitet....

[Little Muffin]

Die Malzkruste wurde so eben verkostet, ich kann von dem Bier rein gar nichts rausschmecken. Aber der Rest ist gut, die Krume ist nicht trocken, schmeckt sehr gut.

[Felicitas]

Dieses Wochenende die Roggenvollkorn-Kruste, S. 265. Anschnitt wird nachgeliefert.

Und den trocknen Rest der Malz-Ruch-Kruste heute zu Altbrot verarbeitet. Schmeckt schon gut, aber ist spätestens am 3. Tag ziemlich trocken.

[Caröle]

Dann hilft vermutlich nur, einen Teil im frischen Zustand in Scheiben geschnitten einzufrieen und dann nur nach Bedarf aufzutauen/zu toasten. Mach ich inzwischen mit einigen Broten so, vor allem denen mit viel Weizen/Dinkel.

[Felicitas]

Ja, wird wahrscheinlich wirklich das beste sein.