Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Ich habe fertig, das "Kerniges Mischbrot" S. 255 gebacken im HBO.

Der Teig war ziemlich weich, somit kam das Ganze erstmal für 20 Min in den Gusstopf, dann mit etwas Glück unbeschadet raus und "normal" weiter gebacken im HBO. Wurde etwas dunkel, da es doch recht lange dauerte bis die 97°C Kerntemperatur erreicht waren.

Mit dem Ergebnis bin ich zufrieden, es gab danach Pommes mit Putenspieße

[nutmeg]

Servus,

was mir je länger je mehr auffällt, ist wie umfangreich das Buch ist. Es sind grob geschätzt ca. 70 Rezepte in 5 Abschnitten:

• Same Day Bake: 4-11h Stunden Zeitaufwand von Start bis Ende (wie üblich geschummelt, Vorbereitungen wie Abwiegen, Saaten rösten, etc. kommen dazu). Der Aufwand (viele Schritte) ist hier oft nicht gering.
• Easy & All In: Geringer Aufwand, Stock- bzw. bei Kastenbroten Stückgare 10-12h bei Raumtemperatur. Auch ein paar no-knead-Rezepte
• Cold & Tasty: Lange Stock- oder Stückgare im Kühlschrank
• For Baking Lovers: Mit Vorstufen (Poolish, Sauerteig, etc.)
• Sweet & Soft: Süßes mit LM und/oder Hefe, auch mit langer kalter Führung (teilweise als Variante)

Also auch wenn ein Rezepttyp gar nicht passt, ist die Auswahl immer noch groß. Ein fundiertes Urteil könnte ich natürlich erst fällen, nachdem ich mehr daraus gebacken habe, das ist ja das wichtigste, ob die Resultate passen.

Es auch wirklich ein Brotbackbuch, Kleinbrot (Wecken, Semmel, Kipferl) spielts nicht, 300g (Baguette) ist die Untergrenze.

Ich habe letztes Wochenende eines der faulen Rezepte gebacken, mein erstes no-knead seit langer Zeit, die dunkle Weizenkruste. Das ist ein Weizenbrot mit 50% Vollkorn, fürs Aroma noch Altbrot und eine Prise Sauerteig. Mischen, 2x Falten, 10-12h Stockgare danach Formen/Stückgare/Backen, also wirklich überschaubarer Aufwand.



Ergibt ein gutes Alltagsbrot, ich habe ordentlich Wasser nachgeschüttet.

lg Andreas

[Felicitas]

und sieht absolut perfekt aus

ich bin mittlerweile auch absoluter Fan der Rezepte aus diesem Buch

[Little Muffin]

Perfekt. No-Knead Brote, das war jetzt für mich genau der richtige Hinweis.

Mach ich ja bei meinen Brote auch nicht anders. Kurz mischen, paar mal falten und dann backen.

Schaut gut aus!

[matthes]

Ja fein, Andreas, schaut gut aus

[matthes]

Ein neues Brot aus der Kategorie "SAME DAY BAKE", die Dinkel-Knusperkruste S. 99

Selbstverständlich wieder im HBO gebacken. Schön locker und leicht und wie immer sehr lecker

[Felicitas]

Die Entscheidung, welches Rezept aus diesem Buch ich backen soll, fällt mir immer schwer .
Im Sommer hatte ich von einer Mühle im Schwarzwald Ruchmehl mitgebracht, das noch auf den Einsatz wartete.
Deshalb entschied ich für die Malz-Ruch-Kruste von S. 224

Der Teig war nach 3 Stunden Stockgare ziemlich aktiv und hat mir beim Formen Schwierigkeiten bereitet, weshalb ich kurzentschlossen den Teigling mit Schluss nach unten ins Gärkörbchen legte


Das fertige Brot überzeugt durch eine rösche Kruste, eine lockere Krume und einen würzigen Geschmack

[lucopa]

Felicitas, Dein Brot hat mir den letzten Rest gegeben - habe das Buch bestellt. Bin gespannt.

Manfred

[nutmeg]

Servus,

Die Malz-Ruch-Kruste ist ja toll gelungen.

matthes, ist in deiner Dinkel-Knusperkruste wirklich 1/3el Vollkorn drin?

Ich habe mich heute früh am Ur-Kornkasten versucht. Das ist auch wieder eines der "faulen" Rezepte (Kneten, in die Form, warten, backen.) Das Waldstaudenrogggenmehl habe ich durch Roggenvollkornmehl und eine Spur (viell. 15%) R2500 ersetzt.



Schmeckt uns gut. Trotz Kombination Buttermilch + Stockgare über Nacht bei Raumtemperatur kaum sauer. Nicht ganz so luftig wie im Buch, aber damit habe ich wegen selbst gemahlenem Mehl nicht gerechnet.

lg Andreas

[Felicitas]

Dein Brot hat mir den letzten Rest gegeben - habe das Buch bestellt.

Natürlich bin ich voreingenommen, aber in dem Buch sind die Rezepte, die ich derzeit am liebsten backe.

[matthes]

Haha, wir kriegen euch alle

Manfred, super Entscheidung

[Little Muffin]

matthes, ist in deiner Dinkel-Knusperkruste wirklich 1/3el Vollkorn drin?

Warum die Frage?

[nutmeg]

matthes, ist in deiner Dinkel-Knusperkruste wirklich 1/3el Vollkorn drin?

Warum die Frage?

Von der Krume/Farbe her könnte es ein Brot aus 100% hellem Typenmehl sein, im Rezept ist aber ein hoher Vollkornanteil vorgesehen.

lg Andreas

[Little Muffin]

Ok,hmm mein Dinkelvollkornmehl ist auch nicht dunkel. Soweit ich das mitbekommen habe hat Matthias viele Vollkronmehle über die Urkronpuristen und die mahlen wohl Vollkornmehl selbst feinst aus, also ohne kleine Stücke und der gleichen.

[matthes]

Hmm weiß der Geier was ich da reingeworfen habe, Rezept öfters mal als Grundlage

Ich habe 3-4 Mehle der UrkornPuristen aber bisher recht selten eingesetzt, war keine Neugierde, sonst habe ich ne Mühle und verarbeite Korn vom Bio-Knauf.

[Little Muffin]

Selten eingesetzt, kannst Du die denn empfehlen? Ich hatte überlegt, ob ich da was bestelle.

[matthes]

Also sagen wir so, meinen letzten Plunderteig mit 50% Rotkornweizen hätte ich niemals so genial ausrollen können ohne dieses ultra-feine Vollkornmehl.
Das ist so fein wie Auszugsmehl, sensationell.
Fürs normale Backen, wo man mit Vollkornmehl nicht übermäßig S&F durchführen möchte, reicht normal gemahlenen Vollkornmehl völlig aus.

[Little Muffin]

Da ist ein sehr guter Hinweis! Vielen Dank!

[hansigü]

Kann das Mehl der Urkornpuristen sehr empfehlen, backe schon mindestens drei bis vier Jahre damit! Das Getreide wird ja auch selber angebaut und frisch gemahlen. MHD ist beim Vollkorn halt immer ein halbes Jahr, weil der Keimling unbehandelt vermahlen wird. Ja und beim Aussieben bleibt nix übrig, so fein ist es gemahlen!

[Espresso-Miez]

Ich hab's auch schon getestet und war sehr angetan. Für die meisten Verwendungszwecke passt mir aber auch das etwas weniger feine Vollkornmehl aus der näheren Umgebung.