Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Theresa]

Daniela, ich temperiere das Wasser auch nicht, ich wärme nicht mal mein Anstellgut an. Es kommt aus dem Kühlschrank in die Schüssel, wird mit kaltem Wasser aufgeschlämmt, Mehl untergerührt und fertig. Bisher sind meine Brote immer noch gut geworden.

Ich lasse nicht mal mein frisch gefüttertes Anstellgut draußen stehen, es kommt gleich wieder in den Kühlschrank und verdoppelt sich innerhalb eines Tages. Wenn ich nicht backe, beobachte ich das Anstellgut, sobald es absinkt, kriegt es Futter. Geführt wird mein Roggenanstellgut wie die Madre, also recht fest. Ich finde, dadurch ist es viel stabiler geworden und hält länger durch.

[Little Muffin]

Wir sind ja liberal eingestellt, viele Wege führen nach Rom heißt es so schön. Hab auch mal versucht meinen Roggensauer fester zu führen, aber das ist nicht so ganz meins. Irgendwie komme ich so ganz gut klar. Und das ist ja auch das wichtigste.

[Mugerli]

Ich temperiere in der Regel das Schüttwasser und kontrolliere auch die Teig-Temparatur. Warum? Weil dann die (Zeit-) Angaben in einem Rezept in etwa passen bzw. ich weiss, ob ich von einer kürzeren oder längeren Gare als im Rezept ausgehen kann, wenn meine Teige nach dem Kneten eine andere Temperatur haben. Und auch, weil die Ergebnisse so (besser) reproduzierbar sind/werden.

Für mich persönlich bedeutet es eine Erleichterung, wenn ich nicht ständig auf Teigzustände achten muss .

Wenn's für euch ohne T-Check passt, ist doch prima .

[Little Muffin]

2. Walnussbrot gebacken und ich freu mich. Ich mag das Rezept und den Geschmack, habe aber die Chiasamen (Flohsamenschalenersatz) vergessen rein zu geben. Aber ich denke die 3gr werden schon keinen Unterschied machen.

[matthes]

Gute Idee, Walnussbrot, muss mal die gemopsten Nüsse knacken...
Da würde sie gut reinpassen

[Little Muffin]

Es könnte etwas mehr Walnüsse vertragen. Ich habe schon auf 100g aufgerundet, finde es könnte noch mehr rein.

[matthes]

Daniela, ist doch das Wald-Nuss Brot korrekt
...Habe ich schon 3 x gebacken, sehr geil und ja, stimmt mehr Walnüsse gehen immer, aber bisher hatte ich noch nicht die Menge erhöht.

[Little Muffin]

Ja genau, das Wald-Nussbrot. Dick mit Nutella, mit oder ohne Mineralöl, ist mir wurscht. Hauptsache Nutella!

[matthes]

Dann werde ich später mal die Walnüsse knacken, schauen wie die drin so aussehen.

[matthes]

Los geht's, Teig fürs Wald-Nuss Brot, hier die gemopsten Walnüsse, eben geknackt...

[hansigü]

Was heißt gemopst? Gerettet! vorm Verderben!
Ich war die Woche auch Äpfel retten, keiner erntet sie
Das sind alte Streuobstwiesen, die zwar gemäht werden, aber halt nicht beerntet! Da stehen auch etliche Walnussbäume, da hatten wir auch vor zwei Wochen schon aufgelesen!

[matthes]

Was dran Hansi, die wären verrottet...
Wie cool habe Walnuss Mehl hier gefunden, 1 EL ist im Teig drin

[Little Muffin]

1EL Walnussmehl? Das wird aber eher untergehen. Also 10% hätt ich da schon genommen und 20% Walnüsse.
Oh, das ist ne Idee, die Walnüsschen in den Blender fein zermahlen und dann...hahahaha...dann wird gebacken ! Aber erstmal muß ich das Fluggerät startklar machen... Matthias, ich zähle auf Dich (Croissants).

[matthes]

Guten Morgen Daniela,

Uuii es wird ernst mit den Croissants

Das Walnussmehl ist total intensiv und da ich knapp 120g Walnüsse und Walnussöl im Teig habe, war ich etwas zurückhaltend.

Ich hoffe aber, dass ich nicht ein anderes Problem habe, denn ich möchte erst heute Mittag im HBO backen, da wäre die normale ÜNG bei Raumtemperatur zu lange gewesen.

Gut, dachte ich mir, abends ne Stunde anspringen lassen und über Nacht in den Kühlschrank.
Heute Morgen hole ich den Kasten raus, hmm das Volumen kaum verändert.

Ich hoffe nun mal, es war so kalt, alles wurde "gebremst" und kommt nun bis heute Mittag (steht nun draußen bei Raumtemperatur). Die MOs habe ich diesmal nicht verpeilt gekillt

Das R-ASG ist ne Woche alt (war zu faul es aufzufrischen), aber das sollte gehen, schon öfters mit 1 Woche altem ASG gebacken.

Schauen wir mal später, wie sich es entwickelt...

[Little Muffin]

Oh, es wäre besser gewesen den Teig deutlich hochkommen zu lassen bevor Du ihm die Pause im Kühli gibst. Ich mein sogar die Woche gelesen zu haben, das man den Teig komplett oder fast komplett aufgehen lassen sollte. Mir war ja leider das Brot bereits um 3 Uhr nachts komplett aufgegangen. Es wanderte dann für weiter 6 Stunden in den Kühli.

Kannst Du das Brot warm stellen? 26-28°? damit sich noch was tut.

Ich find's jetzt nicht dafür aber hier auf Lutz Seite (@Hansi, mit Link, Klein-Dani lernt ja dazu)

[...]ausschließlich mit Sauerteig gelockterte Teige/Teiglinge sollten vor der Kühlschrankgare ausreichend „angesprungen“ (aufgegangen) sein oder im Kühlschrank 3-5°C wärmer reifen, damit sie nach der Kühlschrankgare die perfekte Reife haben (langsamerer Trieb in Kälte als mit Backhefe)[...]

[matthes]

Er kommt langsam aber ich habe kein Problem den noch 3-4 h stehen zu lassen weil wir erst später was essen, also nach dem Brot, wird schon klappen im HBO.
Ja stimmt, 2-3 h anspringen wäre besser gewesen

Coole Idee, warm, ja hab ne Gärbox, mach ich direkt. .

[Little Muffin]

Ja, mach das. Zwischen 26-28° damit der aus dem Quark kommt.

[matthes]

Yes! Das Teil kommt

In der Zwischenzeit paar Ciabatta Brötchen mit Nutella reinziehen, das 1 KG Glas geöffnet

[Little Muffin]

Das Leben ist zur Kurz für Knäckebrot.

[matthes]

Vorher/nachher...nun ist es im HBO drin.