Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[babsie]

ich lese so oft (wie z.B. hier im Rezept für das Fränkische)

... Herstellung: Alle Zutaten in der Maschine 5 min. ohne Salz, dann 5 min. mit Salz kneten.
45 - 60 min. abgedeckt ruhen lassen ...

nun habe ich schon mehrfach, auch bei WST, das Salz erst in der Mitte und auch am Ende der Knetzeit dazugegeben, vorher die Teigmischung halbiert (da wandert der Teig nicht so leicht nach oben in der Chef). Bei allen Backversuchen hatte ich keinen sichtbaren Unterschied zwischen den beiden Broten gefunden, weder während der Gärphase noch beim Ofentrieb. Verwendete mal Frischhefe oder auch Trockenhefe (0,5%) bei recht stabilem ST.

Wie sind da Eure Erfahrungen dazu, bringt das wirklich einen Unterschied. Ich richte mir lieber die ganzen Zutaten vorher her, oft vergißt man ja dann das Salz, wenn es später dazu sollte ...

[Little Muffin]

Hallo, ich habe auch keinen Unterschied feststellen können und mische mein Salz in der Regel mit dem Mehl. Nur das Fett geb ich erst dazu, wenn die Zutaten bereits knapp vermischt wurden. Lange warten tu ich hier auch nicht, weil die KitchenAid mit ihrem blöden Haken sonst das Fett um den Rand der SChüssel und den Teig schmiert.

[Lenta]

Hallo babsie,

Nina hat dazu mal folgendes geschrieben:

Hallo,

Salz behindert die Quellung des Klebers, da es Wasser bindet. Wenn Teige zunächst ohne Salz geknetet werden, bleibt der Kleber länger weich und etwas schmierig. Die Wasseraufnahme des Klebers wird gesteigert und die Quellung verbessert. Das zum Ende des Knetens zugefügte Salz bewirkt die Ausbildung größerer Kleberfilme, die über die Ionen des Salzes verbunden werden. Es ist augenscheinlich, wie die Zugabe von Salz eine Verfestigung des Teiges nach sich zieht. Der Vorteil dieser Methode liegt in der besseren Wasserbindung, in der geringeren Belastung des Klebers und in einer besseren Dehnbarkeit des Teiges.

das schreibt Handbuch Backwaren Technologie zu dem Thema

Aber wenn du keinen Unterschied bemerkst, würde ich es auch zeitnah zugeben, denn das Vergessen später zuzufügenden Zutaten kenne ich gut
Scheint dann nicht soooo viel zu bewirken.

[Külles]

Salz ist ein Backmittel das neben dem Geschmack die Teigeigenschaft und Krumembeschaffenheit positiv beeinflusst, Salz wirkt Gärhemmend.

Die spätere Salzzugabe ist bei der Baquette-Herstellung bekannt um eine gröbere Porung zu erzielen, in Frankreich sind z.B. überwiegend Gabelkneter im Einsatz die den Teig langsam und lange drehen, im letzten 4tel der Knetzeit wird das Salz dann zugegeben, der Teig wird dann deutlich stabiler.
Bei Roggen- oder Mischbrotteigen macht die spätere Salzugabe keinen Sinn.
Salz darf nicht unaufgelöst und länger stehend auf die Frischhefe gegeben werden, das Salz entzieht der Hefe die Zellflüssigkeit und schädigt die Hefezellen.
@Little Muffin liegt richtig mit einer späteren Fettzugabe, oder über einen Hefeansatz (Dampferl) bei schweren Hefeteige wie z.B. Stollen.

Külles

[BrotDoc]

Hallo,
die spätere Salzugabe mache ich nur noch bei sehr weichen Teigen und bei Baguette-Teigen. Habe bei Mischbroten und Roggenbroten auch die Erfahrung gemacht, daß es keinen Unterschied macht.

[Lenta]

Bjoern, du meinst also bei reinen Weizenteigen?

[babsie]

Hallo Külles,

wieder mal sehr fachkundige Hilfestellung, bist ein Glücksfall für uns.

Deinem Beitrag entnehme ich daß es auch für Brötchen keinen Sinn macht, später Salz zuzugeben, hier ist ja auch keine große Porung gewünscht. Wenn jetzt die Roggen- und Mischteige auch nicht profitieren, wann gibst Du denn das Salz später hinzu, reinen WZ oder nur Baguette/Chiabatta?

[Külles]

Hallo Babsie,

die spätere Salzzugabe erfolgt bei mir nur bei Baguette und Chiabatta,
erfolgreiches Backen wünscht Dir

Külles

[BrotDoc]

@Lenta,
ja genau.

[Nazmeya]

Nun stehe ich auch vor der Frage, wann ich am besten das Salz zugebe.

Der Teig wird gerade in der Maschine geknetet und ich will ihn dieses Mal über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und dann erst morgen in aller Herrgottsfrüh in den Backofen stellen.

Wenn ich das richtig verstanden habe, muss ich die Brote ja bereits heute Abend so vorformen, dass sie im Gärkörbchen über Nacht im Kühlschrank schön gehen können. Das heißt ja dann eigentlich, dass ich das Salz auf alle Fälle heute noch dazu geben muss.

Wie macht Ihr Profis das?

Kann man den Teig denn bei einem ersten Gärvorgang erstmal ohne Salz lassen und das dann beim 2. Mal durchkneten - also vor dem Formen der Brote - zugeben?

[babsie]

nein, das Salz solltest Du beim ersten Knetvorgang dazugeben, entweder gleich, oder - wie wir lernen durften - bei Baguette und Chiabatta am Ende des Knetvorgangs. Beim späteren Durchkneten wirst Du nie eine homogene Verteilung erreichen, Salznester und salzfreie Zonen sind die Folge, das schmeckt dann wirklich nicht. Denkbar wäre lediglich eine Wasser-Salzlösung, dann müßtest Du den Teig vorher trockener halten, um nicht durch die spätere Zugabe von mehr Wasser die TA zu erhöhen, absoluter Quatsch. Also beim ersten Kneten dazugeben.

[Nazmeya]

Danke Babsie!

[IKE777]

Ich sehe, dass es immer wieder sinnvoll ist, auch in älteren Beiträgen in diesem Forum herumzustöbern. Hier ist nun wieder eine meiner stillen Fragen geklärt