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Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

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Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon Brötchentante » Mi 14. Jan 2015, 17:39

Liebe Brotbäcker und noch viel mehr liebhabende Freiburger / Breisgauer Brotbäcker ....

Vor Weihnachten war ich in Freiburg , um studierenden Sohn mit übervollen Koffern (WG Wama kaputt :xm ) abzuholen.
Als praktisch denkende Frau habe ich den weihnachtlichen Lebensmitteleinkauf in Freiburg gleich mit erledigt.
Dabei habe ich auf dem Freiburger Bauer-Markt (Münsterplatz) zwischen den Kaisertsühlern Marktfrauen und gegenüber der Glottertäler Metzgerei Reichenbach einen einzelnen kleinen Bauernstand entdeckt,der selber gebackenes Holzofenbrot verkauft.Er bietet ausser Wurst,Eiern ,Butter , Schnaps eben dieses Brot (zum Niederknien)an. .dst
Ich würde dieses Holzofenbrot gerne,auch ohne Holzofen, nachbacken.
Wer hat eine Idee ,was da wohl für Mehle verwendet wurden...?...
Nein,meinen Sohn kann ich nicht losschicken und vor erst komme ich auch nicht nach Freiburg undneben der Goldkruste hätte ich Lust ,so ein Brot am Wochenende zu backen
Zur Ideenfindung zwei Bilder von dem Leckerbissen:

Bild


Bild

Danke für Eure Ideen :del
LG
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon _xmas » Mi 14. Jan 2015, 20:04

750 g 812er und 150 g Roggenmehl 1150, vielleicht ein kleiner Anteil WZ 1050. :?

Schade, dass der Anschnitt nicht so deutlich ist.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon Brötchentante » Mi 14. Jan 2015, 20:20

_xmas hat geschrieben:750 g 812er und 150 g Roggenmehl 1150, vielleicht ein kleiner Anteil WZ 1050. :?

Schade, dass der Anschnitt nicht so deutlich ist.


Bild
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon _xmas » Mi 14. Jan 2015, 21:28

Ok - ich bleibe bei meinem Vorschlag ;)
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon Hesse » Mi 14. Jan 2015, 21:32

Liebe BT,

Denke auch, dass der Vorschlag von Ulla in etwa hinhaut- meist machen die die Brote noch einfacher- eine Sorte Mehl, wenn man Glück hat steht der Teig über Nacht. Dich begeistert nur der wunderbare Markt -klar verstehe ich schon... :nts
So sehr ich den Wochenmarkt in meinem allerliebsten FREIBURG :tc (bin dort geboren, Schulen, Frau entdeckt, Heirat, alle meine Kinder dort geboren und vieles mehr) schätze, gutes Brot habe ich dort noch nie gefunden und bin daher noch nicht deshalb auf den Knien gelegen, Du musst das auch nicht tun, womöglich schmerzt es dich ja. Klar, Du bist eine sehr junge Frau und die Schmerzen stellen sich dann erst später ein- trotzdem >

Da darf ich mit Fug und Recht sagen : “erhebe Dich von Deinen Knien und stehe auf und wandle !” :mrgreen:

Und : Das Brot schmeckt nur frisch und siehe ich aber sage Dir : am nächsten Tag wirst Du es der Natur zurückgeben... :mrgreen:

Gutes “Bauernbrot” gibt’s hier :

nur so als Beispiel, höhö… :D

Grüßle vom Freiburger “Bobbele”
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon Maximiliane » Mi 14. Jan 2015, 21:37

Hi,
ich finde es sieht fast wie Björns Münsterländer Schmalzstuten aus.
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon moni-ffm » Mi 14. Jan 2015, 22:33

Hallo Brötchentante,

ich kenne den Marktstand und habe da auch schon mal ein Brot gekauft - kurz nach meinem Umzug nach Freiburg aus Neugierde, wie man hier Brot bäckt und liebt. Und fand es nicht so toll: war mir zu knatschig, wie nicht gut genug ausgebacken.

Ich werde in der nächsten Woche mal dort vorbeigehen und nach der Mehlmischung (schätze Ullas Vorschlag kommt hin, Vollkorn ist mit Sicherheit nicht drin) und der Zubereitung fragen. Ich glaube, das Brot wird ohne Vorteig und/oder Sauerteig gebacken... aber mit viel Hefe.

Wenn ich die Informationen habe, werde ich berichten!

LG
Monika
Liebe Grüße aus dem Breisgau
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon calimera » Mi 14. Jan 2015, 23:00

Hallo Brötchentante,

wenn ich mir das Brot und Krume so ansehe, denke ich, das das ein Ruchmehlbrot mit einem kleinen Teil Roggen, zb. 1150 sein könnte.
Meine Ruchmehl Brote sind von der Krume her ähnlich. Ich denke schon, das die Holzofenbäckerei mit einem Vorteig arbeitet :idea:

Wie ist den die Frischhaltung :?: Kann man das Brot auch noch nach drei Tagen essen, oder ist es dann schon trocken :shock:
Es Grüessli
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon _xmas » Mi 14. Jan 2015, 23:05

Kann man das Brot auch noch nach drei Tagen essen, oder ist es dann schon trocken :shock:

Das wäre dann ein deutliches Zeichen für viel Hefe. Und wer viel Hefe einsetzt, nimmt niemals Vorteig ins Rezept. Das "beißt" sich.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon calimera » Mi 14. Jan 2015, 23:15

_xmas hat geschrieben:Das wäre dann ein deutliches Zeichen für viel Hefe. Und wer viel Hefe einsetzt, nimmt niemals Vorteig ins Rezept. Das "beißt" sich.


Ja genau, darum frage ich ja. :idea:
Die Hefen im Vorteig vermehren sich ja auch, dann brauche ich für den Hauptteig auch weniger Hefe.
Wenn das Brotaroma so gut ist, wie Brötchentante schreibt, wurde bestimmt mit einem Vorteig oder anderen Aromageber gearbeitet :!:
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon Brötchentante » Mi 14. Jan 2015, 23:25

Danke für die Antworten.Es schmeckt recht würzig.Ich habe es heute aufgetaut und es riecht frisch, die Kruste ist knusprig.An Ruchmehl hatte ich auch schon gedacht.
Deine Kritik @Hesse kann ich nicht so ganz nachvollziehen.Fühle mich wg"junge Frau "geschmeichelt und verzeihe Dir deshalb Deine negative Einstellung sämtlicher Freiburger Bäckereien gegenüber....und nein,ich trage nicht meine rosarote Brille bei meinen Heimatbesuchen :katinka
LG
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon Brötchentante » Do 15. Jan 2015, 07:54

Moin

Die Krume ist gut . Nicht zu trocken,nicht zu feucht.
Den 3 Tagetest wird es allerdings nicht bestehen..... :kk
LG
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon Little Muffin » Do 15. Jan 2015, 08:42

Mit 812er im Teig und etwas Roggenmalz schaut das ganze auch so aus. Ich bin gespannt, was Du zaubern wirst.

Es wird ein gutes Bauenrbrot sein. Und ich erinnere mich an das Holzofenbrot damals aus dem Freilichtmuseum (23 Jahr ist es jetzt her), das sah auch so aus und war einmalig im Geschmack. :katinka
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon Lenta » Do 15. Jan 2015, 09:11

Brötchentante hat geschrieben:

Bild



Wer schneidet denn so dilettantisch an dem armen Brot herum? :?


:eigens
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon Brötchentante » Do 15. Jan 2015, 09:58

Lenta hat geschrieben:
Brötchentante hat geschrieben:

Bild



Wer schneidet denn so dilettantisch an dem armen Brot herum? :?


:eigens

das sind die gefürchteten zweibeinigen Brotfresser auf der Flucht.....
LG
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon Hesse » Do 15. Jan 2015, 11:33

Brötchentante hat geschrieben:... und verzeihe Dir deshalb Deine negative Einstellung sämtlicher Freiburger Bäckereien gegenüber...


Liebe Brötchentante,

Ich möchte auf keinen Fall die Freiburger Bäcker abwerten- es gibt sehr gute (z.B.Schöpflin, Pfeifle)- nur eben nicht auf dem Münstermarkt. :sp

Die Marktleute machen garantiert kein “Gedöns” mit ihren Broten so wie wir, da kommt paar Stunden vor dem Backen Hefe mit Mehl und Wasser in die Ecke einer großen Wanne, später Wasser und Salz bis es passt und das Ganze wird oft mit der Hand eher flüchtig geknetet. So hat es mir mal eine backende Bäuerin erklärt- allerdings war das auf einen Markt im Kinzigtal. Als Mehl wird eine Backmischung “700” oder "900" genommen- eine Mischung aus 1150 und 550- gibt so ne Art 812. Kein Marktbeschicker würde das teure Ruchmehl verwenden.

Die Brote gehen weg wie warme Semmeln :mrgreen: - die Bezeichnung “Holzofenbrot” und “Bauernbrot” sorgen neben der oft abenteuerlichen Brotformen gut für Absatz.

Grüße von Michael
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon moni-ffm » Do 15. Jan 2015, 14:22

Liebe Brötchentante,

ich komme gerade zurück vom Münstermarkt - mit Brotrezept, der Stand war sowohl nach dem Foto des Brotes als auch nach der Beschreibung einfach zu finden und ich kannte ihn ja auch schon von früheren Einkäufen:

60 % 550er, 20 % Roggenvollkorn, 20 % 1150er, pro kg Mehl 1 Würfel Frischhefe und 20 g Salz, Wasser "bis es passt". Stockgare 30 - 40 Minuten, Stückgare "bis die Laibe gut aufgegangen sind und der Ofen die richtige Temperatur hat". Kein Sauerteig, kein Vorteig, direkte Teigführung.

Ruchmehl war der Bäuerin völlig unbekannt, das Vollkornmehl bekommt keine Zeit zum Verquellen.

Ich habe mir trotzdem einen halben Laib gekauft, um noch mal zu probieren. Die Brote wurden gestern gebacken, trotzdem ist die Krume knatschig bis klitschig, die Delle vom Eindrücken bleibt (bis jetzt!), beim Durchschneiden bildeten sich zahllose Teigröllchen und die Seite, die nicht an andere Brote stieß, ist so heftig und wild aufgerissen, die Krume so kleinporig und dicht, dass das Brot garantiert Untergare beim Einschießen hatte. Und beim Essen wird es im Mund immer mehr... Das Brot kriege ich nicht aufgegessen, das wird als Entenfutter am Seepark-See verwendet. Sorry Brötchentante...

Der Stand daneben bietet ebenfalls Brot an, es ist aber deutlich zu unterscheiden durch das Kreis-Muster der Gärkörbchen auf der Oberseite. Die Krume ist besser: weniger dicht und die Poren sind größer. Aber auch hier Röllchen auf der Schnittseite...

Die Mehlzusammensetzung: 70 % 550er, 30 % 1150er, auch 1 Würfel Frischhefe pro kg Mehl, Slazmenge gleich, Wassermenge "nach Bedarf". Kein Vorteig, kein Sauerteig. Die Bäuerin kannte Ruchmehl, aber: "das ist viel zu teuer, wenn ich das verwende, dann wird der Brotpreis so hoch, dass keiner mehr mein Brot kaufen will".

Zum Brotpreis: Variante 1 kostet 2,80 € pro kg, Variante 2 3 € pro kg.

Ich liebe den Münstermarkt und kaufe dort 2 bis 3 Mal pro Woche ein. Ich möchte dieses Einkaufsparadies für Obst und Gemüse nicht mehr missen. Habe, als ich vor 14 Monaten hierher gezogen bin, aus Neugierde alle Brote durchprobiert und kaufe dort garantiert keines mehr, die sind alle schlechter als die der großen Bäckereiketten in der Gegend. Und die sind zum größten Teil schon grottenschlecht... Michael, ich muss Dir da voll und ganz zustimmen. Nicht alles, was vom Bauerhof kommt, ist automatisch gut... Wenn ich nicht zum Brotbacken komme, dann kaufe ich bei einer der Pfeifle-Filialen. Ist um Welten besser als das Holzofenbrot vom Münstermarkt.

LG
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon Brötchentante » Do 15. Jan 2015, 15:13

moni-ffm hat geschrieben:Liebe Brötchentante,

ich komme gerade zurück vom Münstermarkt - mit Brotrezept, der Stand war sowohl nach dem Foto des Brotes als auch nach der Beschreibung einfach zu finden und ich kannte ihn ja auch schon von früheren Einkäufen:

60 % 550er, 20 % Roggenvollkorn, 20 % 1150er, pro kg Mehl 1 Würfel Frischhefe und 20 g Salz, Wasser "bis es passt". Stockgare 30 - 40 Minuten, Stückgare "bis die Laibe gut aufgegangen sind und der Ofen die richtige Temperatur hat". Kein Sauerteig, kein Vorteig, direkte Teigführung.

Ruchmehl war der Bäuerin völlig unbekannt, das Vollkornmehl bekommt keine Zeit zum Verquellen.

Ich habe mir trotzdem einen halben Laib gekauft, um noch mal zu probieren. Die Brote wurden gestern gebacken, trotzdem ist die Krume knatschig bis klitschig, die Delle vom Eindrücken bleibt (bis jetzt!), beim Durchschneiden bildeten sich zahllose Teigröllchen und die Seite, die nicht an andere Brote stieß, ist so heftig und wild aufgerissen, die Krume so kleinporig und dicht, dass das Brot garantiert Untergare beim Einschießen hatte. Und beim Essen wird es im Mund immer mehr... Das Brot kriege ich nicht aufgegessen, das wird als Entenfutter am Seepark-See verwendet. Sorry Brötchentante...

Der Stand daneben bietet ebenfalls Brot an, es ist aber deutlich zu unterscheiden durch das Kreis-Muster der Gärkörbchen auf der Oberseite. Die Krume ist besser: weniger dicht und die Poren sind größer. Aber auch hier Röllchen auf der Schnittseite...

Die Mehlzusammensetzung: 70 % 550er, 30 % 1150er, auch 1 Würfel Frischhefe pro kg Mehl, Slazmenge gleich, Wassermenge "nach Bedarf". Kein Vorteig, kein Sauerteig. Die Bäuerin kannte Ruchmehl, aber: "das ist viel zu teuer, wenn ich das verwende, dann wird der Brotpreis so hoch, dass keiner mehr mein Brot kaufen will".

Zum Brotpreis: Variante 1 kostet 2,80 € pro kg, Variante 2 3 € pro kg.

Ich liebe den Münstermarkt und kaufe dort 2 bis 3 Mal pro Woche ein. Ich möchte dieses Einkaufsparadies für Obst und Gemüse nicht mehr missen. Habe, als ich vor 14 Monaten hierher gezogen bin, aus Neugierde alle Brote durchprobiert und kaufe dort garantiert keines mehr, die sind alle schlechter als die der großen Bäckereiketten in der Gegend. Und die sind zum größten Teil schon grottenschlecht... Michael, ich muss Dir da voll und ganz zustimmen. Nicht alles, was vom Bauerhof kommt, ist automatisch gut... Wenn ich nicht zum Brotbacken komme, dann kaufe ich bei einer der Pfeifle-Filialen. Ist um Welten besser als das Holzofenbrot vom Münstermarkt.

LG
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Danke fürdie Info und Deine Mühe ....mmh...vielleicht hat dieses Brot durch die Lagerung in der Tiefkühltruhe gewonnen.Ichfinde es immer noch lecker.Mir war schon klar,dass da mit viel Hefe gebacken wird .Das Brot ist innen auch recht weich.
Ich werde mir mal eines ,der diversen Schwarzwaldbrot- Rezepte als Vorlage nehmen und eines selber backen mit Vorteig und eventuell Sauerteig.
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon _xmas » Do 15. Jan 2015, 15:17

Ich habe, gestern beginnend und mit Übernachtgare, ein "Marktbrot" gebacken und gerade aus dem Holzbackrahmen plumpsen lassen - ist also noch nicht reif für den Anschnitt :xm
Zutaten: Emmer-Einkorn-VK, vormittags gemahlen (sonst hätte ich Weizenv-VK genommen) mit gleicher Menge Wasser ca. 2 Stunden einweichen lassen. WZ 812, Roggen 1150, LM, etwas Honig, wenig Hefe, Salz zu einem Teig mit niedriger TA geknetet und über Nacht bei 4° reifen lassen.

Der Teig hatte aus Termingründen nicht ausreichend Zeit, zu akklimatisieren.
Teiglinge vorgeformt, nach etwas Teigruhe gewirkt und im Rahmen bei 275° fallend auf 240° gebacken. Die letzten 20 Min. bei 220°. 10 Min. ohne Backrahmen im ausgeschalteten BO ruhen lassen.
Riecht sehr aromatisch - und nun bin ich auf den Anschnitt gespannt.

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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon Little Muffin » Do 15. Jan 2015, 16:49

:hu
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