Go to footer

Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Hier können alle Brotrezepte eingestellt
und Fragen gestellt werden.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon Hesse » Fr 23. Jan 2015, 18:48

Hallo Moni-

mein ASG (ca. 7 Jahre alt) ist nicht verschimmelt- sondern recht aktiv. :D
Falls Du was brauchst...ab Dienstag ist mein PC wieder an. :)

Grüße und allen ein schönes Wochenende. :D
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne" (Hermann Hesse)
Benutzeravatar
Hesse
 
Beiträge: 1702
Registriert: So 29. Mai 2011, 22:08
Wohnort: Nähe Freiburg/Brsg


Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon BrotDoc » Fr 23. Jan 2015, 18:49

Meines Wissens stammen die Mehle weitestgehend aus einer süddeutschen Mühle und werden in Abstimmung mit dem Backstubenleiter zusammengemischt. Michael bezieht allerdings inzwischen auch von den Moulins Bourgeois.
Moni, unvorstellbar, daß Michael mir das Rezept gibt. Ich werde ihn zwar mal fragen aber...
Was ich weiß ist, daß er mit ganz bestimmten Levain-Führungen arbeitet. Der besondere Geschmack kommt durch mild geführten flüssigen Levain und lange Teigführung bei 8°C (das ist wichtig für den Geschmack, nicht wärmer, nicht kälter). Da hat er echt lange dran gefeilt.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4103
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 16:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon pelzi » Fr 23. Jan 2015, 20:40

Könnte vielleicht jemand von den Mods den Begriff "Levain-Führung" mit in die Fachbegriffe schreiben? Ich ahne ja, was es heißen könnte, aber Wissen ist besser.
LG von Steffi

Brot essen ist keine Kunst, aber Brot backen. (Deutsches Sprichwort)
Benutzeravatar
pelzi
 
Beiträge: 1874
Registriert: Fr 27. Dez 2013, 21:51


Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon _xmas » Fr 23. Jan 2015, 20:53

Danke für den Hinweis, Steffi. Ich habe den Begriff zunächst als "Weizensauerteig" eingetragen, werde den Eintrag aber noch differenzieren.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 12016
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon pelzi » Fr 23. Jan 2015, 21:01

Danke, Ulla für die schnelle Antwort bzw. Erklärung. :tc
LG von Steffi

Brot essen ist keine Kunst, aber Brot backen. (Deutsches Sprichwort)
Benutzeravatar
pelzi
 
Beiträge: 1874
Registriert: Fr 27. Dez 2013, 21:51


Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon BrotDoc » Fr 23. Jan 2015, 22:19

Tschuldigung, ich hätte das auch näher erläutern können.
Levain ist in der Tat Weizensauerteig, wie er in Frankreich üblich ist. Echte WST-Freaks setzen alles daran, ihn besonders mild und triebfähig zu führen, einer von ihnen ist Michael Schulze, der Backstubenleiter von Pfeifle.
Als wir in Frankreich waren sprachen wir auch darüber, wie das perfekte WST-Brot gemacht werden kann. Dazu gehört ein besonders milder triebfähiger WST und ein Konzept der langen kühlen Führung bei 8°C, die den besonderen und einzigartigen Geschmack hervorbringen kann. Die genauen Details weiß ich auch nicht, weil sie zu den Betriebsgeheimnissen zählen.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4103
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 16:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon Brötchentante » Sa 24. Jan 2015, 14:43

Brötchentante hat geschrieben:So,mein Schwarzwälder ist fertig!
Bild

Meine Rezeptvariation " Freiburger Holzofen-Brot " ( ohne Holzofen ) nach dem Auftauen
Bild
LG
:BT Brötchentante :BT
Benutzeravatar
Brötchentante
 
Beiträge: 2448
Registriert: Di 21. Sep 2010, 15:04
Wohnort: ein Ruhrgebietsort


Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon calimera » So 25. Jan 2015, 00:34

Nachdem BT ihr "Holzofenbrot" vorgestellt hat, habe ich mir auch so meine Gedanken gemacht über das Ideale Rezept. Ein Weizenmisch-Brot mit 70/30 oder 80/20 ist ja auch grad das Brot das ich mag. Also hab ich mir überlegt, was für ein Brot ich denn backen würde. Es darf nicht zu Zeit intensiv sein als Alltagsbrot, den es muss sich ja in den normalen Tagesablauf integrieren lassen. Das ist bei einer Bäuerin nicht anders, wie bei mir, die ich Schicht arbeite und meine Brotback Aktionen halt meinem Arbeits Leben anpassen muss. Das Brot muss schmecken, es muss Aromatisch-Würzig sein, und es sollte eine "längere" Frischhaltung haben. Es muss also sehr Saftig sein mit gut ausgebackener Kruste.
Meine Version setzt auf Ruchmehl und einen Teil Roggen- Sauerteig etwas Lievito-madre und ist auch in ca. 3 Std. (der Sauerteig reift ja alleine ;) ) fertig.
Mein Fazit: Auch in 3 Std. kann ein leckeres, aromatisches Brot gebacken werden.

Meine Vorgehensweise:

150gr. Roggensauerteig TA 200, bei 30° Grad 15 Std gereift. (beim nächsten Versuch die komplette R-Mehlmenge versäuern)

75gr. Roggenmehl 1150
350gr. Ruchmehl
275gr. Wasser
100gr. LM
10gr. Hefe
20gr. Honig
12gr. Salz
alles, bis auf Salz, kurz vermischen, 15min. ruhen lassen, dann das Salz zugeben. In 12-15min zu einem weichen Teig, der sich aber von der Schüssel löst aus kneten.
Stockgare ca, 60min. Dann, entweder zwei Kleine oder ein grösseres Brot formen. Mit Schluss nach Oben (oder nach Unten, je nach Wunsch) in die Gärkörbchen setzen und ca 60 min reifen lassen.
Backen mit Schwaden bei Anfangs 250° Grad fallend auf 200°Grad, je nach Brotgrösse 35-45 min.


Bild

Bild

Bild

schmeckt uns sehr gut, ein Brot, das zu allen "Lebenslagen" passt :kk
Es Grüessli
Ruth
Benutzeravatar
calimera
 
Beiträge: 1923
Registriert: So 14. Nov 2010, 17:31
Wohnort: Schweiz-Mostindien


Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon Goldy » So 25. Jan 2015, 00:49

Klasse ist es geworden Calimera, schöne Kruste und eine lockere Krume. :kh :kh
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
Benutzeravatar
Goldy
 
Beiträge: 2213
Registriert: Mo 15. Nov 2010, 19:56


Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon moni-ffm » So 25. Jan 2015, 11:58

@Hesse

Michael, vielen Dank für die angebotene "Sauerteigstiftung"! Ich habe das Problem durch Umzüchten von WASG lösen können!

@Calimera

Tolles Marktbrot - vom Original meilenweit entfernt und um Klassen besser!

LG
Monika
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
moni-ffm
 
Beiträge: 589
Registriert: Sa 25. Feb 2012, 21:45
Wohnort: Freiburg im Breisgau


Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon UlrikeM » So 25. Jan 2015, 16:45

Das würde mir schmecken! Klasse!
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3603
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon pelzi » Di 3. Feb 2015, 14:01

@Calimera, dein Brot sehe ich jetzt erst. Das sieht ja sehr gut aus :top Schöne lockere Krume, so wie ich es mag. Und Weizenmischbrot 60 : 40 mag ich sehr gern.
LG von Steffi

Brot essen ist keine Kunst, aber Brot backen. (Deutsches Sprichwort)
Benutzeravatar
pelzi
 
Beiträge: 1874
Registriert: Fr 27. Dez 2013, 21:51

Vorherige


Ähnliche Beiträge


TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Brotrezepte

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz