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Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon Amore » Do 15. Jan 2015, 18:54

Hallo,

_xmas - bekommt man da auch noch ein "richtiges" Rezept für den Holzbackofen :lala

Ich bin doch immer auf der Suche nach Rezepten für den Holzbackofen.


Gruß
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon _xmas » Do 15. Jan 2015, 19:19

Amore, ich habe vor, es am Wochenende zu posten. Das kannst du ganz sicher im HBO backen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon UlrikeM » Do 15. Jan 2015, 19:33

Dann warte ich mal auf den Anschnitt, Ulla. Von außen sieht das mal wieder klasse aus :top

Wenn mein Süßer wüsste, was er alles basteln muss, wenn er im Sommer in Rente geht....Gärkiste....Rahmen zum Nudeln und Kräuter trocknen....Backrahmen.... er würde wohl glatt noch ein bisschen dranhägen :xm
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon _xmas » Fr 16. Jan 2015, 00:21

Dann warte ich mal auf den Anschnitt, Ulla.


Ist weiter oben eingefügt - leider nur Handy-Qualität :sp
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon UlrikeM » Fr 16. Jan 2015, 00:40

Richtig schööön, und jetzt warte ich auf´s Rezept :mrgreen: Kann man bestimmt auch im Kasten backen.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon littlefrog » Fr 16. Jan 2015, 09:20

Liebste Ulla :xm

Zutaten: Emmer-Einkorn-VK, vormittags gemahlen (sonst hätte ich Weizenv-VK genommen) mit gleicher Menge Wasser ca. 2 Stunden einweichen lassen. WZ 812, Roggen 1150, LM, etwas Honig, wenig Hefe, Salz zu einem Teig mit niedriger TA geknetet und über Nacht bei 4° reifen lassen.


Wieviel Emmer/Einkorn-VK hast Du denn genommen? Und in welchem Verhältnis zum anderen Mehl? Sprich: hast Du genauere Mengenangaben für uns? Danke schonmal :sp

Das Brot würde meinem Mann auch gut schmecken, denke ich :hu er darf mir dann auch einen Backrahmen dafür bauen :ich weiß nichts
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon pelzi » Fr 16. Jan 2015, 12:33

susanne, oben steht doch, dass wir das rezept von ulla noch bekommen. also, immer schön ruhig bleiben. nicht rumhibbeln.
LG von Steffi

Brot essen ist keine Kunst, aber Brot backen. (Deutsches Sprichwort)
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon Little Muffin » Fr 16. Jan 2015, 15:32

Das hat Ulla aber schon öfter geschrieben und dann kam nix mehr. :tip
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon _xmas » Fr 16. Jan 2015, 16:10

Daniela, ich bin zwar kein Haus- und Hoflieferant, aber bisher habe ich meine Versprechen - bis auf wenige Ausnahmen - gehalten. Wenn ich nicht dazu komme, das Brot ein weiteres Mal zur Absicherung meines Rezeptes zu backen oder feststellen muss, dass sich ein Rezept nicht eignet, dann stelle ich es auch nicht ein.
Außerdem gehöre ich noch zum arbeitenden Teil der Community :mrgreen: und habe - man stelle sich das vor - noch ein paar andere Verpflichtungen.

Für die Interessierten: ich stelle das Rezept am Wochenende ein, wie weiter oben angekündigt.
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon Brötchentante » Fr 16. Jan 2015, 18:43

Hier mein angesetzter Versuch:

1kg Weizen-/Roggenmehl 70:30
50 g aufgefrischter Sauerteig
20g LM
4 g Frischhefe
800 ml Wasser
1 TL Honig

Alles zusammen mischen: 3x pro 30 Minuten stretch and fold.Danach ab in den Kühlschrank.Vor Sonntag kommt der Teig nicht raus.
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon littlefrog » Sa 17. Jan 2015, 01:53

pelzi hat geschrieben:susanne, oben steht doch, dass wir das rezept von ulla noch bekommen. also, immer schön ruhig bleiben. nicht rumhibbeln.


Oops, habe ich überlesen, sorry :oops: ich gedulde mich natürlich gerne :xm
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon Little Muffin » Sa 17. Jan 2015, 10:19

Außerdem gehöre ich noch zum arbeitenden Teil der Community :mrgreen: und habe - man stelle sich das vor - noch ein paar andere Verpflichtungen.


Ja, wer hat die nicht. :BT
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon Brötchentante » So 18. Jan 2015, 15:57

So,mein Schwarzwälder ist fertig!
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon Hesse » Do 22. Jan 2015, 14:20

Monika war ja so nett :del und hatte an dem Freiburger Marktstand, an welchem BT (Brötchentante) ihr Brot gekauft hatte, nach dem Rezept gefragt.

Ich hatte mal spaßeshalber ein kleines Brot (750gr) nach genau diesem Rezept hergestellt :

100gr Roggen- Vollkornmehl
100gr Weizen Type 1050
300gr Weizen Type 550
20gr Hefe
Übl. Salzmenge

Kurze Knetzeit, 35 Minuten Teigruhe, 65 Min. bis zur Vollgase (bei Zi- Temp.), Backzeit : 50 Min. Die TA hatte ich sehr niedrig gewählt (TA163)- backende Bäuerinnen quälen sich nicht mit klebenden Teigen herum- die haben andere Sorgen- Brot muss nebenher und schnell gemacht werden. Außerdem wollte ich eine dichte Porung- so wie das Marktbrot eben auch hat, erreichen. :sp

In der Tat steht dann das fertige Brot nach drei Stunden auf dem Tisch.

Und ich war sehr überrascht : trotz schnell und direkt geführtem Teig, schmeckt das Brot gar nicht verkehrt, die dichte Krume vermittelt einen feinen Getreidegeschmack der gut gewählten Mehlmischung und die Hefe schmeckt nicht vor bzw. rundet den Geschmack ab.

Also wenn es mal ganz schnell gehen muss, ist das Brot eine ganz gute Wahl ! Backtechnisch gesehen, ist der fehlende Sauerteig bei 20% Roggenanteil auch noch in Ordnung. Die Haltbarkeit beträgt immerhin 2 Tage, am dritten ist es ziemlich trocken.

Monika schrieb von klitschiger Krume, bei mir keine Spur davon, vermutlich wird das Marktbrot nicht richtig ausgebacken.

Mit wenigen Änderungen sollte man ein sehr feines Brot bekommen : :katinka

Roggenanteil gänzlich mild versäuern,
Den Hefeanteil auf 1,5% verringern (hier 7,5gr),
TA ca. 166 nehmen,
Gare verlängern, 90- 120 Minuten sollten reichen.
Noch mehr Geschmack würde ein zusätzlicher, fermentierter Vorteig aus der Hälfte des WM 1050 bringen- oder ein Altteig- Zusatz.

Die Bäuerin wird zu Änderungen an ihrem Rezept keine Zeit haben, also selber backen. Ich probiere es mal demnächst mit meinen Änderungen. :D

Zeige mal Bilder vom Originalrezept :


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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon UlrikeM » Do 22. Jan 2015, 14:47

Große Klasse, Michael, Hut ab. Besonders, dass du trotz Monikas Urteil dran gegangen bist. Dass das gekaufte Brot klitschig war, lag dann wohl an dem saloppen Umgang der Bäuerin mit dem Teig.

" backende Bäuerinnen quälen sich nicht mit klebenden Teigen herum- die haben andere Sorgen- Brot muss nebenher und schnell gemacht werden."
Da musste ich eben laut lachen! Als die Kinder klein waren, haben wir mindestens einmal im Jahr auf einem Bauernhof auf der Höri Urlaub gemacht. Einmal in der Woche wurde Brot gebacken, auch nur auf Hefebasis mit einem Dampferl. Nebenbei wurde für die Gäste (ca 20) Suppe gekocht und vor dem Brotbacken Dinnete gebacken. Da waren die Brote auch sehr unterschiedlich, in der Gare, in der Farbe, das Backen lief halt nebenher. Die alte Bäuerin, aus dem Sudentenland stammend, bestand unbedingt auf Hefe, sie habe ihre ganze Kindheit immer so saures Sauerteigbrot essen müssen und wolle niemals mehr eins essen. Das war dann wohl ähnlich hergestellt, wer weiß, wo und wie lang der ST stehen musste. Da wurde ums Brotbacken sicher kein so "Geschiss" gemacht, wie wir das machen :mrgreen:
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon moni-ffm » Do 22. Jan 2015, 20:39

Hallo Michael,

Kompliment! So ein Brot würde ich auf dem Markt kaufen!

Deine Krume ist mit der des Marktbrotes nicht zu vergleichen: sie ist viel, viel lockerer. Die Krume des Marktbrotes ist extrem dicht und ein Daumenabdruck blieb drin, kam gar nicht mehr raus. Und was mich unglaublich gestört hat: das Brot wurde im Mund beim Kauen immer mehr...

Ich vermute beim Marktbrot nach wie vor Untergare und nicht genug ausgebacken.

Danke für Dein Nachbacken, ich fand das Ergebnis erstaunlich!
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon Hesse » Do 22. Jan 2015, 21:12

Hallo Moni,

Denke auch, dass das Brot nicht genug ausgebacken war -noch zu feucht- quasi klitschig. Kommt wohl in der allgemeinen Hektik bei Marktleuten vor. Gekauft wird's meist ja trozdem..."Bauernbrot" heisst es ja und das wirkt halt wie ein Magnet...aber wie Du schriebst : nicht alles, was vom Bauernhof kommt...u.s.w.

Am Roggenmehl (selbst wenn es "Auswuchsmehl" wäre)- dürfte das Klitschige nicht liegen- sind ja nur 20% drin. An Untergare glaube ich allerdings auch nicht, sonst wäre es bei 4% Hefe aufgeplatzt. Denke, dass die Qualität der Marktbrote extrem schwankt- je nach Ereignissen am Vorabend vor dem Markttag... :mrgreen:

Vielleicht back' ichs mal nach meinen vorgeschlagenen Änderungen- aber derlei Brote kenne ich eigentlich ja- sie sind wie das Bauernbrot von Günther Weber oder auch meine Version davon. Beide Rezepte sind eingestellt.

Grüße von Michael
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon BrotDoc » Fr 23. Jan 2015, 09:23

Hallo zusammen,

habe letztes Jahr den Leiter der Backstube von Bäckerei Pfeifle aus Freiburg, Michael Schulze, kennengelernt. Das ist ein richtiger Slow-Baking und Levain-Enthusiast, nach seinen Berichten sind mehrere Brote dieser Bäckerei genau so hergestellt, wie wir es uns wünschen. Zudem kennt sich Michael auch ausgesprochen gut mit der französischen Bäckerei aus...
Habt ihr Freiburger da andere Erfahrungen? Ich dachte, daß Pfeifle eines der letzten Paradiese in der Bäckereiwelt sei.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon Hesse » Fr 23. Jan 2015, 12:31

BrotDoc hat geschrieben:... Ich dachte, daß Pfeifle eines der letzten Paradiese in der Bäckereiwelt sei.


Dem ist immer noch so, Björn. :D Die Bäckerei Pfeifle wurde schon weiter oben von Monika und mir gelobt- wobei ich sagen muss, dass ich schon sehr lange in keiner Bäckerei mehr war. Genau genommen, kann ich also nur von früher sprechen- bin mir aber sicher, dass sich da nichts geändert hat.

Früher habe ich öfter sein herrliches Pain Paillasse gekauft und nie im Leben ein besseres gefunden- auch zahllose eigene Backversuche erreichten diesen Geschmack nicht. Ich such' mal noch nach einem Bild...schon gefunden. Genau dieses Rezept bräuchte ich...
Im früheren Dieter B. Forum wurde es schon versucht nachzubacken- es sind schon sehr gute Gebäcke dabei herausgekommen z.B. von den begnadeten Bäckerinnen Brigitte und auch Marla vom ST- Forum hatte sich beteiligt. Ganz der Originalgeschmack wurde allerdings nie getroffen.
Es dürfte sich auch um eine für Hobbyleute kaum beschaffbare Mehlmischung handeln. :-|

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Re: Welche Mehle für Freiburger Holzofenbrot ?

Beitragvon moni-ffm » Fr 23. Jan 2015, 17:41

Hallo Björn,

für mich ist die Bäckerei Pfeifle die beste in Freiburg, und zwar mit Abstand!

Seit Anfang Dez 2013 wohne ich jetzt in Freiburg, leider vorübergehend in einer kleinen Wohnung mit einer noch kleineren und ganz primitiv ausgestatteten Küche mit kleinem Herd ohne jeden Komfort - noch nicht mal Grill oder Umluft... Ich habe null cm Arbeitsfläche... Es ist unglaublich mühsam, hier ein gescheites Brot zu backen, ich habe so viele Mißerfolge produziert wie ich sie noch nicht mal in meiner Anfangszeit geschafft habe. Das hat mich ganz schön frustriert! Deswegen habe ich des öfteren ein Brot oder Brötchen gekauft - auch auf dem Münstermarkt :mrgreen: - und habe die Bäckerei Pfeifle entdeckt. Pfeifle hat ein ziemlich kleines Sortiment, welches auch noch im Laufe der Woche wechselt, und alles, was ich dort gekauft habe, war nicht nur handwerklich gut gemacht, sondern auch noch lecker, sehr lecker. Wenn ich also Brot kaufe - und das ist im Augenblick öfter als mir lieb ist - dann nur und ausschließlich bei Pfeifle. Und ich bin dort nie einzige Kundin, viele Freiburger wissen das gute Brot dort zu schätzen.

Michael, das Pain Paillasse hat sich nicht verändert... Ich könnte es auch nicht annähernd in dieser Qualität nachbacken.

Björn, magst Du Dich vielleicht mal darum kümmern? Bei Deinen ausgezeichneten Beziehungen?!?

LG aus Freiburg
Monika

PS: Gestern habe ich die nächste Pleite erlebt: Mein drei Jahre altes RASG war schimmlig... :eigens Jetzt muss ich mir auch noch ein neues RASG züchten...
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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