1 Brot zu 1000 g
Dieses Brot besteht zu jeweils 1/3 Vollkorn- und 1/3 Roggenmehl (daher der Name), sowie 2/3 Weizenmehl. Durch den relativ geringen Sauerteiganteil bekommt es eine sehr milde Säure, die überhaupt nicht dominiert, aber dem Brot viel Aroma verleiht.
Das Ruchmehl und das Aromamalz unterstützt dieses in einzigartiger Weise.
Außerdem wird die Frischhaltung durch das Brühstück deutlich verbessert.
Sauerteig
50 g Roggenvollkornmehl
50 g Wasser 45 Grad
10 g ASG
1 g Salz
Über Nacht bei 26-28 Grad gehen lassen.
Vorteig
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Wasser, RT
0,3 g Hefe
Über Nacht bei RT gehen lasssen
Brühstück
50 g Altbrot
100 g Wasser, kochend
Über Nacht ruhen lassen.
Hauptteig TA180
Sauerteig - Vorteig - Brühstück
200 ml Wasser 14 Grad (im Sommer 10 Grad), 15 ml zurückbehalten
5 g Hefe
30 g altes ASG
25 g Weizenvollkornmehl
140 g Ruchmehl
100 g T65
75 g Roggenmehl 1150
15 g Roggenvollkornmehl
10 g Aromamalz
20 g Rübensirup
10 g Salz
3 g Flohsamenschalen oder 15 g Dinkelgranulat
10 g Dinkelkraft
Wasser in die Knetschüssel geben, Hefe und Malz darin auflösen. Vorteige und übrige Zutaten, außer dem Salz und dem Brühstück hinzugeben. 3 Minuten auf langsamer Stufe kneten.
Dann das Brühstück und das Salz zugeben.
Im schnellen Gang nach und nach, innerhalb von ca. weiteren 4-6 Minuten, das restliche Wasser mit Basinage-Injektion dazugeben, bis es vollständig untergeknetet ist. TT: 24-25 Grad.
Stockgare
Den Teig in eine leicht geölte Plastikwanne geben und 2 Stunden bei RT gehen lassen; 2 x alle 30 Minuten dehnen und falten.
Stückgare
Gärkörbe vorbreiten. Den Teig nun auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Den Teiglinge falte (wie bei Brotdocs „Mein Sommerbrot“. Mit Schluss nach unten in den Gärkorb legen.
45-60 Minuten bei 27 Grad mit Folie bedeckt gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Bei RT dauert die Gare deutlich länger.
Backen
Den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Das Brot auf den Einschießen stürzen und mit reichlich Schwaden einschießen. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen und fallend auf 220 Grad in weiteren 45 Minuten ausbacken.
Mehl 500 g - Wasser 400 ml - sonstige 99 g - Gesamtteig 999 g
Manfred
