Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UlrikeM]

Hallo,

ich liebe ja eine schöne knusprige, gern auch dicke Kruste, aber jetzt suche ich ein weiches Brot, das auch eine eher dünne Kruste hat.
Bei meiner Mama hat man eine Kiefergelenk-Arthrose festgestellt, die Arme hat bei jedem Bissen Schmerzen und ihr Lieblingsbrot, Roggen-Weizen-Sauerteigbrot macht ihr keinen Spaß mehr. Weißbrot ist ihr verständlicherweise auf Dauer zu fad und eintönig.
Könnt ihr mir denn ein Rezept empfehlen für ein geschmackvolles Brot, dass aber möglichst weich ist? Oder Tipps, wie ich ein bewährtes Rezept verändern kann?

Ein schönes Wochenende wünsch ich euch
Ulrike

[Ebbi]

Hallo Ulrike,
ohje, was es nicht alles gibt, erstmal gute Besserung vor allem Schmerzlinderung an deine Mama.

Das Paderborner hat nur eine dünne Kruste.
Ich denke dass du jedes Brotrezept so verwandeln kannst. Eine etwas weichere Teigführung und in der Kastenform backen. Ich würde die Kastenbrote dann auch nur von 200°C auf 180°C fallend backen, ev. sogar abgedeckt, dann dürfte sich weiniger Kruste ausbilden. Probiert hab ich das zwar noch nicht aber so würd ich es versuchen.
Viel Erfolg, dir auch ein schönes Wochenende

[UlrikeM]

Danke, Ebbi,

da ist wohl nichts zu machen, kann man nicht austauschen wie ein Hüftgelenk. Altern ist nix für Feiglinge...

Kastenbrot mag sie nicht, erinnert sie an Kuchen . An weinger Temperatur hatte ich auch schon gedacht. Kriegt das Brot dann auch genug Ofentrieb?
Ich hab mir jetzt mal das Buttermilchbrot von Külles - 77934371nx46130/roggensauerteig-f19/buttermilchbrot-nach-rheinischer-art-t1699.html- rausgesucht und werde es heller backen. Das sollte eine Weile saftig bleiben. Alternative wäre das Kartoffelbrot von hefe &mehr - http://www.hefe-und-mehr.de/2011/09/kar ... walnssen/- mit kleinen Walnusstsückchen. Das hat eine dünne Kruste. Die ist am nächsten Tag ja weich.

Lieben Gruß Ulrike

[_xmas]

Ulrike, wenn gar nichts mehr geht backt man leckere Brote und schneidet die Kruste ab, wo ist das Problem?
Und die abgeschnittenen Krusten bitte dann alle zu mir, die mag ich lieber als Chips und Co.

[Külles]

Hallo Ulrike,

das Buttermilchbrot eignet sich sehr gut, ich empfehle 500 g Brote zu Backen (Teigeinlage 600 g), Backzeit nur 30 - 35 Minuten, Teiglinge nicht melieren sondern mit blanker Kruste backen, nicht einschneiden vor dem Backen mit Wasser abstreichen mit einem Schachlikspieß stippen, bis zum Backzeitende den Schwaden nicht abziehen lassen, das Ofenheiße Brot nochmals mit wenig Wasser abstreichen.
Das Brot bis ca. 30 - 35°C abkühlen lassen und in einem Frosterbeutel packen, dann müßte die Kruste recht weich bleiben.

LG Külles

[Ebbi]

ist schon klar dass man bei Arthrose nicht wirklich was machen kann aber ne schmerzlindernde Therapie gibts doch bestimmt.

Dumm, dass sie kein Kastenbrot mag... vielleicht doch immer mal eins unteschieben
Man kann doch Brot auch im Bräter mit Deckel drauf backen, hab ich auch schon gemacht. Da schmort es quasi im eigenen Saft. Der Deckel bleibt normal 3/4 der Backzeit drauf und das letzte 1/3 kommt der Deckel runter damits ne schöne Kruste gibt. Wenn du den Deckel die ganze Zeit drauf lässt müsste es eigentlich eine weiche Kruste geben. Geht auch in nem normalen Kochtopf mit hitzebeständigen Griffen. So müsstest du an den Rezepten gar nichts ändern. Aber vorher Backpapier in den Bräter legen sonst geht das Brot nimmer raus.

[UlrikeM]

Och Ulla, und dann vielleicht noch Reiterchen schneiden Dann kommt sie sich ja vor wie im Altenheim, außerdem schmeckt doch Brot ohne Kruste nicht so gut wie mit. Nee, es soll schon ein Brot mit Kruste sein.

Hallo Külles,

schön, dass du dich meldest. Und auch schön, dass ich das richtige Brot gewählt habe. Der Sauerteig ist schon angesetzt. Warum soll der denn so fest sein? Normalerweise hat mein Sauerteig eine TA 200.
Ich hab geplant, die Brote nicht auf dem Stein zu backen, sondern auf dem Patissierblech. Hmmm, wenn ich es nur stippe (hab ich noch nie gemacht) sollte das Brot dann volle Gare haben, oder? Die muss ich dann nur treffen
Danke für die Tipps

Liebe Grüße Ulrike

[UlrikeM]

Hallo Ebbi,

solche Brote hab ich auch schon gebacken, die waren dann aber immer knusprig. Sie kamen in den heißen Topf und gebacken wurden die letzten 15-20 Minuten ohne Deckel. Ich fürchte, wenn der Deckel drauf bleibt, bleiben die Brote auch sehr blass.
Eins war aber bei meinen Backversuchen, das eine dünne Kruste hatte und das auch sehr weich war. Du hast mich mit deiner Idee dran erinnert Das Sonntags-Kachelbrot von Pietra aus dem CK (http://www.chefkoch.de/rezepte/95686120 ... s-Art.html). Ich hatte es aus 80% Weizenvollkornmehl und 20% 550er gebacken. Ich fand es ganz gut, aber ein bisschen lahm. Jetzt habe ich noch mal gelesen, dass Lenta es mit Kefir gebacken hatte. Das und ein Anteil Roggenmehl sollten mehr Geschmack bringen, denke ich.
Die Idee werde ich in jedem Fall weiter verfolgen, danke.

Lieben Gruß Ulrike

[_xmas]

Och Ulla, und dann vielleicht noch Reiterchen schneiden Dann kommt sie sich ja vor wie im Altenheim

So war das nicht gemeint, Ulrike. Ich hatte vor Wochen eine langwierige Zahnbehandlung mit "Verlust". Ich war dankbar für jede deftige Scheibe Brot, die keine Ähnlichkeit mit Toastbrot hatte.
Dafür habe ich gerne auf die Krusten, die ich beim Brot so schätze, verzichtet. Da war gefühlsmäßig kein Altenheim in der Nähe...

[UlrikeM]

Von mir war das auch nicht böse gemeint. Nur, bei meiner Mutter liegt das leider anders, das ist keine überschaubare Zeit wie eine Zahnbehandlung, das wird so bleiben. Und so alte Damen reagieren doch sensibel, wenn vieles nicht mehr so geht, wie es einmal war und sich das niemals wieder ändern wird. Ich möchte ihr halt eine Freude machen und ein Brot backen, dass sie möglichst schmerzfrei essen kann, das aussieht wie ein Brot und trotzdem gut schmeckt.

Liebe Grüße, schlaf schön und nix für ungut
Ulrike

[Külles]

Hallo Ulrike,

der feste Grundsauer bildet mehr Essigsäure, Brot mit einem höheren Essigsäureanteil bilden eine weichere Kruste.
Es ist richtig, Brote die nur gestippt werden müssen vollgarig gebacken werden,
Teiglinge die geschnitten werden neigen zu zu einer härteren Kruste an den Schnittstellen.
Guten Backerfolg

LG Külles

[_xmas]

Ich möchte ihr halt eine Freude machen und ein Brot backen, dass sie möglichst schmerzfrei essen kann, das aussieht wie ein Brot und trotzdem gut schmeckt.

Viel Erfolg dabei. Mit den Tipps von Külles wird es bestimmt gelingen, ein leckeres Brot zu backen