Wir sind vom Geschmack dieses Baguettes derart begeistert, sodass ich es unbedingt weitergeben musste.
Vollkornbaguette - sehr aromatisch
Erbibt 3 Baguettes zu je 285 g
Zutaten
200 g Weizenvollkornmehl
50 g Manitobo-VKM Bongu
80 g T80 Bongu
120 g T65 Bongu
300 ml Wasser ca. 8 Grad
45 ml Wasser für ASG
15 g Wasser zur Bassinage
3 g Hefe
10 g Salz
13 g Dinkelkraft (nicht unbedingt erforderlich)
45 g ASG
13 g Rapshonig (natürlich geht auch ein anderer Honig)
Autolyse
Mehl, Dinkelkraft und 300 ml Wasser werden grob vermischt. 60 bis 180 Minuten bei 5 Grad ruhen lassen.
ASG
Anstellgut in 45 ml Wasser einweichen und in den KS stellen.
Hauptteig TA180
Autolyseteig - ASG
3 g Hefe
10 g Salz
45 g ASG
13 g Rapshonig oder anderer Honig
15 g Wasser zur Bassinage
Nach der Autolyse wird die Hefe, der Honig, das Salz und das gelöste ASG zugegeben. Der Teig wird das 1. Mal ausgeknetet, so dass man den Fenstertest machen kann.
Erst jetzt wird das Restwasser (15 ml) Schritt für Schritt zugegeben (Bassinage).
Gesamte Knetzeit ca. 10-15 Minuten. TT: 25 Grad.
Stockgare
Teig in eine geölte Teigwanne verfrachten.
Stockgare 90 Minuten bei RT. Nach 30 und 60 Minuten S&F.
Danach kommt der Teig für 12 Stunden bei 5 Grad in den KS.
Teigverarbeitung
Nach 12 Stunden den Teig vorsichtig aus der Wanne kippen.
Die Teigoberfläche wird gut bemehlt, so dass die Teiglinge möglichst ohne Volumensverlust abgestochen werden können. Das Abstechen sollte beherzt geschehen und die Teigstücke sollten gleichmäßig geformt sein (je gleichförmiger die Teigstücke, um so harmonischer werden später die Baguettes. Teilgewicht pro Teigling 280 g.
Mit leicht bemehlten Händen werden die Teiglinge schon etwas straff zu Zylindern geformt. Danach folgt eine Teigruhe von 30 Minuten.
Dann werden die Zylinder flach gedrückt (entgast) und gut auf Spannung gebracht. Jeweils 3 x (2 Mal zur Mitte und das letzte Mal zum Rand).
Jetzt werden die Teiglinge länglich geformt und in das leicht bemehlte Leinen verbracht. Man kann sie zum Schluss noch in Hartweizengrieß wälzen (Kruste wird dadurch krosser).
Stückgare
Die anschließende Stückgare im Leinen beträgt etwa 60 Minuten bei 25 Grad. Bei RT kann das auch 90 Minuten dauern. Die Teiglinge sollen dabei oben offen sein, sodass sie leicht verhauten können. So ist es leichter sie einzuschneiden.
Backen
Bei 260 Grad und viel Schwaden einschießen. Den Schwaden nach 14 Minuten ablassen. Ca. 20 bis 22 Minuten ausbacken. Temperatur die gesamte Backzeit bei 260 Grad belassen.
Mehl 450 g - Wasser 360 ml - sonstige 84 g - TG: 895 g
Manfred
