Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[magura]

Hallo Zusammen,

ich bin dabei nach einer Anleitung LM anzusetzen. Dabei wird jeden Tag 100g der Mass des Vortags genutzt, der Rest kann "anderweitig" verwendet werden.

Nur, was genau kann ich mit den Resten machen? Es ist ja dann kein triebkräftiges voll entwickeltes LM...gibt es dazu Erfahrungen/Rezeptideen?

[littlefrog]

Ich gebe überschüssige LM einfach zu meinem Pizzateig zu. Bisschen mehr Wasser, entsprechend Salzmenge anpassen. Vor allem, wenn ich vergessen hatte, Pizzateig am Vortag oder früher anzusetzen, aber dann doch welchen brauche.

Wenn ich mein Standardbrot, die Schwarzwälder Kruste backe, vergesse ich auch gelegentlich den Vorteig zu machen dann nehme ich LM - wenn Zeit genug ist, setze ich sie noch ein paar Stunden vorher mit Wasser zur entprechenden TA an und stelle sie schön warm.

[magura]

hm..ich lese auch immer wieder, das man irgendeinem Teig LM hinzufügt, und dann aber die Mehlmenge nicht verändert, nur eben mehr Salz hinzugibt.

Aber hier handelt es sich ja nur um die Ansatzreste, der 5-tages Methode von Valessa Schell...

[hansigü]

Gib es einfach zum Teig dazu, da ist es weg und musste nicht entsorgt werden.

[_xmas]

Oder du machst am Wochenende beim Onlinebacken mit, da kannst du 50 g LM loswerden

[ML62]

Rezeptsammlung zur Resteverwertung:
http://www.homebaking.at/pane-sera/
https://brotdoc.com/2017/09/09/auffrisch-brot-ii/
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 879#136879
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 206#137206
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 925#136925
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 925#136925
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 3567#53567
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/grissini/
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und- ... tterzungen
https://cookieundco.de/focaccia/?fbclid ... frcKLZjvOc
http://www.brotpoet.de/2019/01/23/auffr ... LoIa9Rnf6Q
https://mipano.de/rezepte/weizenmischbr ... Dr6J1AvLcs

[magura]

ui...danke

[magura]

Es könnte sich alles von allein erledigt haben, da mit dem Anstellgut auch an Tag 3 fast nix passiert...Die Herstellung läuft nach einem 5-tages Rezept...bei einigen liest man im blog von Valessa, das der Teig sich schon verfierfacht habe...bei mir fast keine Reaktion. Ich habe den auch mit ner Folie abgedeckt, er bekommt aber dennooch eine immer eine Kruste. Ich habe gestern noch mal ein wenig Honig hinzugefügt, brachte aber auch nix. Der Teig ist nach den 12h bzw. 24h einfach nur deutlich feuchter als vorher und man nimmt schon eine leicht säuerlichen Geruch war, nur ist keine Porung zu sehen. Die Schüssel steht im Wasserbad eines Joghurbereiters, Temperatur sollte also passen.

Habt Ihr ne Idee, was hier falsch läuft?

[ML62]

Bitte nicht aufgeben und weiter füttern, immer dann wenn sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
Der LM kennt keine Uhr u. keinen Kalender, es braucht etwas Geduld u. angenehme Reifetemperaturen, damit sich die gewünschten Mikroorganismen im Ansatz gut vermehren können.
Hab schon einige LMs neu gezüchtet, nach 5 Tagen war keiner davon ausgereift. Es hat 8-10 Tage gedauert, bis sich das Volumen innerhalb von 3-4 h gut verdoppelt hat UND der Ansatz mild-säuerlich gerochen hat, ähnlich frischem Naturjoghurt od. auch jungem Wein od. frischem grünem Apfel.
Wie lange dein Ansatz benötigt ist abhängig von der Anzahl der Mikroorganismen im Mehl u. der näheren Umgebung u. auch von der Reifetemperatur. Optimal wären ca. 26-28° od. auch höhere Starttemperatur von ca. 30-33° langsam fallend auf ca. 24°
Falls du helles Typenmehl für zum Füttern nimmst, das ist nährstoffarm, für einen Neuansatz nicht gut geeignet, besser dunkles Mehl nehmen od. eine Mischung aus hellem Mehl u. Vollkornmehl.
Siehe auch weitere Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=9480

[magura]

Danke Dir.
Es ist halt immer schwierig wenn man sich mal für eine Methode entschieden hat (die von Valessa) diese dann mit anderen zu mischen.
Ich habe heute einfach mal alle 4h gefüttert und gucke mal, was passiert

[magura]

Also irgendwie passiert bei dem LM einafach überhaupt nix. Mehlsorte gewechselt auf 1050er...keine Rekation. Alle 4h gefüttert....keine Reaktion.

Das Ganze ist eigentlich nur ein extrem übeles geschmiere, das Zeug klebt und schmiert alles nur unfassbar voll. So macht das irgendwie keinen Spaß. Der Sauerteigansatz hingegen, war super.
Das Zeug ist schlimmer als Sekundenkleber...irgendwas mache ich falsch oder die Mehlsorten sind alle tot

[Hobbybäcker14]

Ich habe heute einfach mal alle 4h gefüttert und gucke mal, was passiert

Servus,

kurz:

1. Stur alle 4 Stunden zu füttern ohne dass sich vorher Bläschen gebildet haben, funktioniert eher nicht - erst sollte sich was tun (und wenn es deutlich länger dauert)!
2. Ich hoffe, der Ansatz steht ca. 26-28 Grad.
3. Wenn's gar nicht klappt, kannst Du auch Deinen Roggen-ST als Starthilfe nehmen - >hier< hat Brotdoc etwas zum 'Umzüchten' geschrieben (wobei ich mit kleineren Mengen arbeiten würde, ev. 1/3 davon).

LG
Reinhard


P.S.: rühr' einfach mal einen Teelöffel R-ASG mit rein und warte 12-18 Stunden....

[moeppi]

Hallo magura,
damit deine Versuche von Erfolg gekrönt sind, schicke ich dir gerne etwas Ferment-Pulver zu.
Dann vorgehen wie hier beschrieben und du wirst begeistert sein.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 366#136366
LG Birgit

[magura]

ich möchte keine weiteren Zutaten wie Fermente verwenden.

Ich schließe das Thema erst mal ab und versuche es irgendwann noch mal...so wird datt jedenfalls nix...da ist nicht der Ansatz von irgendwelchen Bläschen erkennbar. Und die Konsistenz ist nach 12h wie Silikon aus ner Kartusche obwohl der Teig vorher recht fest war

[littlefrog]

Wie warm steht denn Deine LM? Anfangs dachte ich auch, daß RT ausreicht. Nun steht meine LM bei angeschalteter Lampe im Ofen bei ca. 28-30 Grad, und da geht sie nach wenigen Stunden aufs Doppelte auf.

Gerne schicke ich Dir einen Ableger als Starter!

[magura]

wie schon erwähnt steht das "zeug" in nem Weckglas im Joghurtbereiter...keine Ahnung was da so überhaupt nicht läuft

[littlefrog]

oops, überlesen - der Joghurtbereiter hat welche Temperatur? Vielleicht auch ZU warm?

[Durchhaltebemmchen]

Manchmal dauert es halt eine Weile, sei unbesorgt. Einfach weitermachen. Als ich meinen LM angesetzt habe, hat er sich auch nicht an die 5 Tage gehalten. Das war im Sommer und er stand schön warm. Heute treibt er wie verrückt.
Ach so..... die anfallenden Reste habe ich einfach mit verbacken. Wie "normalen" Teig.

[UlliD]

Ach so..... die anfallenden Reste habe ich einfach mit verbacken. Wie "normalen" Teig.

Mach ich nicht anders, ist doch schade drumm..

[Mikado]

Ach so..... die anfallenden Reste habe ich einfach mit verbacken. Wie "normalen" Teig.

Damit die LM Reste nicht allzu lange aufgehoben werden, dürfte sich das wahrscheinlich vorwiegend für diejenigen eignen, die in zeitlich kurzen Abständen - sagen wir mal alle zwei oder drei Tage - backen . Ansonsten nimmt das zusätzliche Behältnis doch Platz im Kühlschrank weg und die LM-Reste stehen lange im Kühli herum.