Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Mittlerweile haben viele von Euch die Weltmeisterbrötchen von Sonja gebacken.
Ich finde diese Brötchen grandios, nun kommt ein kleines "aber"

Das bezieht sich auf die Krume. Meine letzten haben auch wieder super lecker geschmeckt, viele gingen an nette Nachbarn. Das Feedback, mit recht, sie waren etwas kompakt und hätten etwas "luftiger" sein können.

Nun überlege ich, an welcher "Stellschraube" man hier drehen könnte, um sie tatsächlich etwas fluffiger zu bekommen.

Ich muss dazu sagen, dass ich das Brühstück gerne (oder immer) um 15-20% erhöhe, vielleicht hier auch mal streng ans Rezept halten

Ich eröffne mal diesen Thread, um solche Dinge/Fragen etc zu diskutieren und auch "Variationen" hier vorzustellen. Eben alles rund um das Thema Weltmeisterbrötchen.

[Hesse]

Hallo Matthias,

Möglicherweise werden die Brötchen lockerer, wenn man das Weizenvollkornmehl durch Ruchmehl oder WM 1050 ersetzt und die Wassermenge beibehält.
*****
Vor gut 6 Jahren hatte ich auch mit Begeisterung “Weltmeisterbrötchen” gebacken - damals nahm ich das sehr gute Rezept von Marla. (Im Beitrag verlinkt).
Beitrag von 2016

Mittlerweile mögen wir Saaten eher in Kastenbroten, von daher backe ich meine Brötchen traditionell mit hellem Mehl und zur Abrundung kommt etwas Roggen dazu .

Grüße von Michael

[matthes]

coole Idee Michael, Danke!
Hier steht Ruchmehl von Drax rum, werde ich direkt machen, gebacken wird Donnerstag für Frühstück.

[Caröle]

Vielleicht würde etwas aktives Backmalz helfen?
Damit kenn ich mich aber zu wenig aus, um konkretere Tips zu geben.

[matthes]

Auch prima, Caro, Dankeschön!
Steht natürlich auch hier rum, 1/2 EL kann nicht "wehtun"

[EvaM]

Ich habe die noch nie gebacken. Aber bei langer kalter Gare würde ich kein enzymaktives Malz nehmen, da werden unter Umständen zuviel Proteine abgebaut und du bekommst klitschige Teile. Nimmst du LM? Dann könntest du ohne Probleme 20- 30 g mehr untérbringen. LM bewirkt einen tollen Ofentrieb, ohne bei langer kalter Gare zu Problemen zu führen.

Zum Brühstück hat Didi noch sehr gute Angaben gemacht:

https://www.homebaking.at/quellstueck-b ... ochstueck/

[matthes]

Okay Eva, Danke!

Ja, LM, bin ich gerne großzügig, werde Morgen besonders drauf achten....

[Espresso-Miez]

sie waren etwas kompakt und hätten etwas "luftiger" sein können

Ein Foto hast Du davon wahrscheinlich nicht gemacht?
Ich hab´sie mit leichten Änderungen (Schrot, Joghurt-Anteil, Gewürze) vergangenes WE mit VK-Anteil von 40 % gemacht, -> click!
Das W-VK war feines Rotkorn-VK-Mehl, das "ASG" war frisch angesetzter R-ST aus feinem Waldstauden-Schrot, und dann noch die vorgesehenen 50g Waldstauden-VK-Mehl auch eher grob selbst gemahlen.
Da ich am Nachmittag gebacken habe waren mir die 3-4 Std. Gare bei 21°C (im Keller) gerade recht.
Der frische ST dürfte den Trieb verbessert haben.
Nach der Stockgare habe ich den Teig nochmal kurz durchgeknetet, wie ich es von Marlas Rezept gewohnt bin: nach der Teigruhe "kurz durchkneten u. 2x falten - 10 Min. entspannen lassen - Teig mit den Händen flachdrücken oder ausrollen, recheckig (ca. 20x30 cm) oder rund (ca. Ø 25 cm) - ca. 10 Teigstücke abstechen"
Die Stückgare fand dann für 45 Min. (unter Aufsicht) in der Küche statt, da hatte es kuschlige 26-27°C, das dürfte den Trieb ebenfalls verbessert haben. Dennoch sind sie am Rand teilweise aufgesprungen, waren also noch nicht voll-gar.
Hefe-Anteil, Zeit und Temperaturen bieten viel Spielraum zum Perfektionieren.

[matthes]

...
Ein Foto hast Du davon wahrscheinlich nicht gemacht?

na klar bzw hier ist der Post



Die waren schon prima vom Geschmack, aber halt etwas kompakt und auch sau-schwer (aber gut, das sind die ja per se).

Nach der Stockgare habe ich den Teig nochmal kurz durchgeknetet, wie ich es von Marlas Rezept gewohnt bin: nach der Teigruhe "kurz durchkneten u. 2x falten - 10 Min. entspannen lassen - Teig mit den Händen flachdrücken oder ausrollen, recheckig (ca. 20x30 cm) oder rund (ca. Ø 25 cm) - ca. 10 Teigstücke abstechen"

Das klingt ja mega spannend, noch nie gemacht.

Werde das hier später (heute geht's los, Morgen backen) verändern:
- mehr LM
- Brühstück, genau nach Rezeptangabe (nicht wie gewohnt großzügig Körner in die Schüssel)
- Weizen Vollkornmehl durch Ruchmehl ersetzen
- durchkneten nach der Stockgare

[Espresso-Miez]

Die sehen aber doch tadellos aus! Schön locker aufgegangen. Aber ja: ein gewisser VK-Anteil ist im Rezept enthalten. Wenn Du statt dessen Typenmehl verwendest sollten die noch luftiger werden.

[matthes]

Ist auch nur Jammern auf hohem Niveau (oder die Neigung zum Perfektionismus )

...ich werde Morgen berichten

[littlefrog]

Ich habe es heute auch gewagt... aber es war zu warm. Siehe BBD

Und dann noch ein fast misslungener Versuch. Eigentlich einfache helle Brötchen, TA 165, nur mit LM - ich wollte die doppelte Menge backen, aber hatte nur die Hälfte Mehl drin, aber alles LM. Urgs. Also nach dem Kneten, oh je, Mehl nachgegeben und 100g Altbrotmehl. Ich dachte, das wird NIE was. Möglicherweise sind das die Weltmeisterbrötchen





Fazit: sie sind leider kompakt geworden, obwohl sie nach Fingertest reif für den Ofen waren. Egal, sie schmecken dennoch gut, wenn man sie nochmal warm macht

[matthes]

Guten Morgen!

Also, hier sind meine Weltmeisterbrötchen, wie folgt verändert:

- LM plus 30g (bezogen auf Faktor 1)
- Weizenvollkornmehl mit Ruchmehl ausgetauscht
- Weizenmehl Type 550 mit Manitoba Mehl ausgetauscht
- nach 3 Stunden Stockgare (in der Kenwood Schlüssel) kurz auf Stufe 1 geknetet
- Teig gedehnt und zweimal gefaltet

Die Stückgare wieder im Kühlschrank, aber mit fertigen Brötchen. Vor dem Backen ca. 20 Min akklimatisiert bei 23°C

Teig gedehnt und zweimal gefaltet


Vor der kühlen Gare, fertig geformt


Vor dem Backen




Bin mit dem Ergebnis zufrieden. Das Kneten, dehnen, falten nach der Stockgare finde ich gut, werde ich wohl immer so machen.

[matthes]

Ich bin hier im WM-Backwahn

Zusätzlich zum LM (großzügig) habe ich ca. 1 EL R-ASG genommen, sonst alles nach Rezept von Sonja.

Den Teig habe ich wieder nach der Stockgare kurz geknetet, gedehnt und zweimal gefaltet.

[heimbaecker]

das nochmalige Kneten nach der Stockgare ist ein ungewöhnliches Vorgehen, ich dachte immer da macht man die ganze Porenstruktur kaputt und es wird erst recht kompakt. Dehnen und Falten oder Ausstoßen oder Wirken ist etwas anderes da man dabei die Gärblasen ja nicht zerstört, sondern eher besser verteilt.

Aber ich habe es ehrlich gesagt nie ausprobiert welchen Effekt es hat wenn man wirklich nochmal knetet ...

[matthes]

Christoph, mir ist das auch etwas "unheimlich" das Kneten nach der Stockgare, aber ich hab's mal gemacht

Ob das nun gut oder schlecht ist, weiß ich noch nicht.

Mal schauen, aber schon mal gut, um Erfahrungen zu sammeln, denn man wird gerne im Laufe der Zeit betriebsblind, da kann neuer Input gar nicht verkehrt sein.

[Bäckerbub]

Vielleicht solltest Du einfach nächstes Mal die Hälfte des Teiges vor dem Kneten nach der Stockgare rausnehmen und dann die Brötchen formen. Die andere Hälfte formst Du eben nach dem Kneten. So hast Du einen direkten Vergleich und kannst anhand des Ergebnisses erkennen, ob das Kneten was bringt oder nicht.

[matthes]

Die letzten WM Brötchen wurden recht flach, lecker wie immer, aber ich habe ganz stark die Vermutung inkl der höheren Temperaturen z.Zt. das Kneten hat das Teiggerüst zum größten Teil zerstört. S&F vor dem Abstechen ist für mich prima, aber das Kneten nach der Stockgare lasse ich sein.

[matthes]

Heute das Rezept von Marla in der LM Variante mit kühler Stückgare.

Sind gut gelungen, tolles Volumen aber die Weltmeisterbrötchen nach diesem Rezept von Sonja schmecken mir deutlich besser.

Werde mal beide Rezepte nebeneinanderlegen, vergleichen und für mich das Beste kombinieren

[matthes]

Fragen an die Profis

Ich überlege ob ich die Weltmeisterbrötchen, dieses Rezept von Sonja um einen Vorteig (wie beim Marla) verweitere.

Also ebenso 100g W550, 100g Wasser und 1g Hefe

Das so machen und Mehl/Wasser bei der Autolyse abziehen