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Verschiedenes zu den "Weltmeisterbrötchen"

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Re: Verschiedenes zu den "Weltmeisterbrötchen"

Beitragvon Mimi » Sa 8. Okt 2022, 16:37

Der Teig ist ein Träumchen. Den fasst man doch gerne an. Du wirst noch zum „Weltmeister“ Brötchenbäcker. :st
Liebe Grüße Mimi

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Re: Verschiedenes zu den "Weltmeisterbrötchen"

Beitragvon matthes » Sa 8. Okt 2022, 18:59

Mimi, da wachse ich ja noch mehr :lol:
Dankeschön :!:
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Re: Verschiedenes zu den "Weltmeisterbrötchen"

Beitragvon Caröle » Sa 8. Okt 2022, 21:38

Glückwunsch zum weltmeisterlichen Weltmeisterbacken! :mrgreen:
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

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Re: Verschiedenes zu den "Weltmeisterbrötchen"

Beitragvon matthes » Sa 8. Okt 2022, 22:08

Merci Caro, die "Lösung" war wohl echt die "warme" ÜNG, also kein Kühlschrank, mehr LM hat auch gutgetan.
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Re: Verschiedenes zu den "Weltmeisterbrötchen"

Beitragvon matthes » Sa 29. Okt 2022, 04:43

Heute sehr früh :ich weiß nichts diese Weltmeisterbrötchen, mehr ging echt nicht rein in den Backofen :lol:

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Re: Verschiedenes zu den "Weltmeisterbrötchen"

Beitragvon Little Muffin » Sa 29. Okt 2022, 09:51

Und?
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Re: Verschiedenes zu den "Weltmeisterbrötchen"

Beitragvon matthes » Sa 29. Okt 2022, 10:24

Little Muffin hat geschrieben:Und?

Wie meinen :) :?:
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Re: Verschiedenes zu den "Weltmeisterbrötchen"

Beitragvon Little Muffin » Sa 29. Okt 2022, 10:40

Schon verkostet?
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Re: Verschiedenes zu den "Weltmeisterbrötchen"

Beitragvon matthes » Sa 29. Okt 2022, 11:08

Super lecker. Geschmacklich auf dem gleichen Niveau wie die WM-Brötchen von Sonja.

Hatte gestern on top 80g LM reingeworfen, brutal die Teigentwicklung.

Achso, im Rezept, Curry und Senf :roll:
...muss nicht sein, rausgelassen.
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Re: Verschiedenes zu den "Weltmeisterbrötchen"

Beitragvon matthes » Di 7. Feb 2023, 14:23

Eben diese Weltmeisterbrötchen (ohne Senf und Curry) aus dem BO, Coil Fold über gut 4 Stunden.

Dieses Video hat mir die Augen geöffnet :ich weiß nichts

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Re: Verschiedenes zu den "Weltmeisterbrötchen"

Beitragvon Little Muffin » Di 7. Feb 2023, 14:44

:top
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Re: Verschiedenes zu den "Weltmeisterbrötchen"

Beitragvon matthes » Di 7. Feb 2023, 15:04

Wegen des für mich "neuen" Coil Fold über die lange Zeit, die besten WM Brötchen.
Sehr fluffig und locker (und lecker) :tL
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Re: Verschiedenes zu den "Weltmeisterbrötchen"

Beitragvon Little Muffin » Di 7. Feb 2023, 15:37

Du kannst gerne weiter üben und dann mal welche durch die Leitung schieben. :xm
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Re: Verschiedenes zu den "Weltmeisterbrötchen"

Beitragvon Felicitas » Di 7. Feb 2023, 20:29

Da schließe ich mich an, Ich komme mir 1-2 Brötchen auch abholen :XD
Gruß Felicitas
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Re: Verschiedenes zu den "Weltmeisterbrötchen"

Beitragvon matthes » Di 7. Feb 2023, 20:54

Felicitas hat geschrieben:Ich komme mir 1-2 Brötchen auch abholen

...nix da, selbst backen runningdog
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Re: Verschiedenes zu den "Weltmeisterbrötchen"

Beitragvon Caröle » Di 7. Feb 2023, 21:05

Wird der coil fold Effekt denn nicht beim Abstechen der Teiglinge zunichte gemacht,
wenn dadurch die Spannung der Teighaut wieder durchtrennt wird?
Du wirst ja sicher nicht jedes einzelne Brötchen extra "gefoiled" haben, gell? :mrgreen:
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Re: Verschiedenes zu den "Weltmeisterbrötchen"

Beitragvon matthes » Di 7. Feb 2023, 21:35

Ich hab schnell und behutsam abgestochen (geil...hört sich das an :lala) die Teiglinge dann sofort auf die Backfolie, bleibt viel Luft drin....
Eben noch ein Brötchen gefuttert, wirklich merklich fluffiger, aber ich hab mich bzgl Coil Fold auch vom Rezept gelöst und selbst entschieden, wann ich den Teig zur ÜNG in den Kühlschrank packe.
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Re: Verschiedenes zu den "Weltmeisterbrötchen"

Beitragvon Ingo » Di 7. Feb 2023, 22:22

matthes hat geschrieben:Dieses Video hat mir die Augen geöffnet :ich weiß nichts

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TOP!

Was mich am Video etwas irritiert, der gibt einmal an "8 Stunden nach Zugabe des Starters", das wären dann gesamt 10h.
Dann schreibt er, in den ersten 5h 4x falten, dazu passen dann die 8 Stunden nicht, und auch wenn ich Gesamtzeit 8h nehme, faltet der doch 6x nicht 4x :lala

Ich habe mir das so notiert, passt oder?
Rezept:
275g 550 Mehl
50 g Dinkelvollkorn
280g Wasser (270g erscheint irgendwo falsch im Clip, ich entschuldige mich für meinen Fehler)
65g Sauerteig-Starter LM
7,5 g Salz


Prozess:
00:00 Autolyse mit Wasser und Mehl
02:00 mit dem Starter sanft mischen (4-6min) und dann ruhen

02:30. mit Salz sanft mischen (4-6min) und dann ruhen

03:00 1. Falten, in eine saubere Pyrex-Schale umfüllen, ruhen
04:00 2. Falten, ruhen
05:00 3. Falten, ruhen
06:00 4. Falten, ruhen
07:00 5. Falten, ruhen
08:00 6. Falten und Formen, dann im Kühlschrank bei 3-4°C für 20h im bemehlten Gärkorb ruhen

Ofen auf 240°C O/U-Hitze vorheizen, gebacken wird auf Stahlplatte

28:00 Aus Gärkorb stürzen, i.d. Mitte 70° ca. 1,5cm tief einschneiden
28:05 Auf mittlerer Ebene auf gut durchgeheizter Stahlplatte mit Dampf backen
28:15 Hitze auf 210°C reduzieren, Dampf ablassen und ohne Dampf weiterbacken
28:45 Fertig



Hier der Widerspruch für mich:
Gesamte Gärung 8h (4 Falten in den ersten 5 Stunden) nach Zugabe des Starters


https://youtu.be/8m31JBtSAd8?t=595
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Re: Verschiedenes zu den "Weltmeisterbrötchen"

Beitragvon Little Muffin » Di 7. Feb 2023, 22:53

In einem anderen Video habe ich einen ähnlichen Fehler entdeckt. Beim nachrechnen oder sogar bisschen Zugabe kam ich auf keine 4 Std. während der Youtuber was von 5 Std. schrieb.
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Re: Verschiedenes zu den "Weltmeisterbrötchen"

Beitragvon Ingo » Di 7. Feb 2023, 22:56

Bei dem Beispiel, werden aus den 6 dann 4, wenn das erste Umfüllen in Pyrex und das Entnehmen und Formen (wobei er da ja auch nochmal faltet) nicht dazugezählt wird.
Egal, ich tue mir das mal an ..... :-)
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