Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Klar, Hansi, was auch immer oben ist (habe meine Ansicht hier in den Settings angepasst)

Somit hier das WM Brötchen Rezept von volkermampft

[black-bear]

Vorteil der langen Stockgare (also Schüssel oder Teigwanne in den Kühlschrank), weniger Platzbedarf als die fertigen Teiglinge auf einem Blech/Brett abgedeckt. Je nach Temperatur dauert die Stockgare zwischen 2-4 Stunden (2-3 x S&F), direkt in den Kühlschrank, 8 oder 12 Stunden war bei mir egal (Kühlschrank läuft zwischen 5-7°C).

Super, vielen Dank für diese Tipps! Ist toll, dass man mit dem Rezept so flexibel ist, was die Gehzeiten anbelangt.
Weil du schreibst, "direkt" in den Kühlschrank - das bedeutet aber nach den 2-4 Stunden Stockgare oder?

Und muss man schauen, dass der Teig in einer Wanne geht, um möglichst viel Platz zu haben oder geht's auch in der Schüssel? Ich habe nur überlegt, ob der Teig aus der Schüssel dann eventuell nicht so breit laufen konnte und es dann schwieriger ist, die Teiglinge abzustechen. Das stell ich mir mit dem Teig in einer flachen Wanne einfacher vor.

Schöne Grüße
Lena

[matthes]

Jaja, nach dem 2-4 h

[Mugerli]

Die "Curry-Variante" von Volker macht sich übrigens hervorragend als Sandwich-Brötchen (gute Kombi mit mit Salat, Mayo, Gurke, Tomate, Schinken/Käse) .

[matthes]

Heute die WM-Brötchen nach dem Rezept von Volker (ohne Senf und Curry).

Da ich etwas abgelenkt war, hatte ich gleich das ganze Wasser reingekippt (Volker sagt, lieber 20g weniger Wasser und dann schauen), somit war der Teig sehr weich und klebrig.

Aber geht nicht, gibt es nicht....

Abgestochen (dieses Mal nicht rundgeschliffen etc.) und tada endlich ist das Gas in den WM Brötchen geblieben (warum nicht gleich so ).

Ich bin sehr zufrieden, vom Geschmack wirklich weltmeisterklasse, sodass ich eben wieder Vorteil und Sauerteig für die nächste Ladung am Sonntag angesetzt habe.

Die nächsten Brötchen dann mit etwas weniger Wasser, Einkorn im Vorteig, Manitoba im Sauerteig

[Hesse]

Weiter vorne hatte ich mal einen Rezeptentwurf eingestellt und gestern umgesetzt .
hier zu sehen>klick.

Grüße von Michael

[matthes]

Notgedrungen weil ich Morgen keine Zeit habe, wird es am Samstag Weltmeisterbrötchen (Sonja) mit einer ca. 40 Stündigen kühlen Stockgare geben
Heißt der fertige Teig schläft schon seit ein paar Stunden im Kühlschrank.

[Bäckerbub]

Nachdem nun so viele von euch die WM-Brötchen gebacken haben, habe ich das auch gemacht. Ich habe das Rezept von Cookie&Co verwendet und mich genau an die Angaben gehalten. Der Teig war bei mir total weich und ich habe auch mit S&F keinen Stand reinbekommen. War das bei euch auch so? Wenn ja, wie habt ihr das Problem gelöst? Einfach nur weniger Wasser, oder Flohsamen zugefügt? Geschmacklich sind die echt gut und ich werde sie definitiv wieder backen.

[matthes]

Etwas Wasser weniger u.U. auch beim Brühstück.

Kritisch sind die Temperaturen z.Zt.
D.h. die erste Gare u.U. stark verkürzen.

Ich habe die gestern auch gebacken, war max 90 Minuten mit zweimal S&F.

[Bäckerbub]

Danke Dir. Die Temperatur scheidet aus; ich lasse sie im Keller gehen, wo ich 21 Grad habe. Werde nächstes Mal weniger Wasser nehmen und sehen, ob es besser geht. Ansonsten wäre eine lange kalte Gare bei der Stockgare eine Alternative? Wenn ja, wie lange im Kühlschrank und wie lange dann Stückgare?
Deine Brötchen sehen übrigens von Mal zu Mal besser aus!

[matthes]

Hab das schon auf über 24 h ausgereizt bei ca 7°C
Morgens dann ne gute Stunde die Stückgare, solange halt wie der Ofen vorheizt.
Die besten Ergebnisse habe ich aber mit fertigen Teiglingen im Kühlschrank, finde ich auch am bequemsten, morgens einfach raus aus dem Kühlschrank und rein in den Ofen, gut ist.

[matthes]

Juhu, ein neues Rezept für diese Weltmeisterbrötchen

Lieben Dank an Caro für diesen Tipp

Werde ich Samstag backen...

[Little Muffin]

Ich habe überlegt, ob ich die Tage nicht die andere Weltmeisterbrötchen- Version von Sonja versuche. Schaut nach weniger Hantiererei aus, was mir sehr gelegen kommt.

[matthes]

Die "neuen" WM-Brötchen werden erstmal verschoben, mein Sohn meinte als Brötchenwunsch "Mach mal was anderes"...dann mal hier

[Little Muffin]

Ich verschieb auch, mein TK ist voll.

[matthes]

... ein neues Rezept für diese Weltmeisterbrötchen

Hier sind sie nun, super lecker

[Little Muffin]

Ich hab die andere Version (s.ob) von Sonja ausprobiert, ein sehr weichter Teig, der dann spaßeshalber in Muffinsförmchen gebacken wird.

Fazit, ich bleibe bei der ersten Version, die 2. passt mir irgendwie nicht. Zudem wollten die Mini-Teile nicht wirklich aufgehen, zu kompakt...

[matthes]

Anmerkung zu meinen letzten WM-Brötchen, ist relativ viel R-ASG drin, tolle Brötchen, aber die saure Note überwiegt (mit aufgefrischtem ASG), ergo werde ich beim nächsten mal auch hier LM nehmen, das passt vom Geschmack besser.

[Little Muffin]

Versteh ich total, meine letzten sind auch irgendwie etwas 'säuerlich' geworden. Auch hier trotz aufgefrischten Anstellgut. Ist einfach nicht mein Fall, selbst bei leichter ÜNG mit Lm passiert mir das.

[matthes]

Ich bin heute auch gewachsen denn ich bin wirklich sehr zufrieden und muss sagen, heute die Weltmeisterbrötchen waren mit Abstand die besten Brötchen überhaupt.

Die gleiche Anzahl von Brötchen habe ich in der Vergangenheit nur mit mehr TE hinbekommen und sie waren nicht so fluffig wie heute.

Rezept wieder mein Standard für diese WM-Brötchen von Sonja.

- LM habe ich um 70% erhöht
- Stockgare mit S&F 30/60/90 Min, dann 12 Stunden im Keller bei 19°C
- Stückgare morgens nach dem Abstechen 60 Min im Bäckerleinen, auch im Keller

Bisher hatte ich die Stockgare mit 3-4 Stunden bei Raumtemperatur und 2 Mal S&F gemacht, abgestochen und in Saaten gewälzt, dann die fertigen Teiglinge ab in den Kühlschrank und morgens gleich gebacken.

Oder den Teig nach der Stockgare von 3-4 Stunden in der Wanne im Kühlschrank gehen lassen (nun ja bei 19°C)

Der Volumenzuwachs nach der Stockgare bei 19°C ist wirklich gigantisch gewesen, hätte fast eine höhere Wanne nehmen müssen.

Hier schaut, meine Fotos