Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hesse]

Hallo Matthias,

zähle mich zwar nicht zu den "Profi's" habe nur bisschen Backerfahrung gesammelt .

Das mit dem Vorteig sollte aber funktionieren. Im Rezept steht aber auch eine Version mit kalter Gare mit 2-3 gr Hefe- das liest sich auch nicht schlecht und wäre bestimmt einen Versuch wert .
Vorteige finde ich schon prima- aber meiner Erfahrung nach duften und schmecken die Gebäcke nach langer Teigführung einfach noch intensiver .

Gutes Gelingen wünscht mit Gruß: Michael

[matthes]

Danke Michael

Will nun nicht an allen Stellschrauben drehen, habe aber fürs Backen am Samstag eine längere kühle Stückgare eingeplant (und 20-30% mehr LM) aber mit fertigen Teiglingen im Kühlschrank

Edit
Neues Experiment, Michael

Stockgare bei 5°C für gut 36 Stunden, nur LM, keine Hefe, Brötchen forme ich erst am Backtag.

Stückgare der fertig geformten Brötchen, ca. 60 Minuten.

[matthes]

Die WM-Brötchen nach dem Rezept von Sonja nach ca. 38 h Stockgare im Kühlschrank.

Positiv, der Teig war schön fest, sodass das Abstechen sehr gut funktioniert hat.
Nach dem Wälzen in den Saaten ca. noch 1 h Stückgare bei gut 23°C Grad in der Küche.

Der Geschmack prima, denke aber der Aufwand der lange kühlen Gare, nicht unbedingt notwendig.

[matthes]

Die nächsten WM-Brötchen, da kommt ein Emmervollkornmehl Vorteig rein (100g Wasser/100g Mehl und 0,5 g Hefe, Standzeit 6°C 24h). Das Wasser ziehe ich bei der Autolyse ab.
Weiterhin werde ich dieses Mal nicht LM nehmen, ein Versuch mit R-ASG, mal schauen...

[matthes]

Hier die Fotos

[_xmas]

Sehr schönes Backergebnis

[matthes]

...
aber meiner Erfahrung nach duften und schmecken die Gebäcke nach langer Teigführung einfach noch intensiver

Hallo Michael,

ich würde gerne die WM-Brötchen, Rezept Sonja, mit einer sehr langen Stockgare ausstatten, 24-48(?) Stunden.

Hefe würde ich rausnehmen, u U wieder ein Vorteig mit 0,5g oder weniger Hefe.

Die Menge LM oder R-ASG so belassen?

Wie würdest du den Teig nach dem Kneten behandeln hinsichtlich der sehr langen kühlen Gare?

[Hesse]

Hallo Matthias,

Die Sonja gibt ja im Rezept Hinweise über die Vorgehensweise bei kalter Gare- kannst Du ja mal testen, ob Dir die Brötchen so schmecken- bei noch längerer Gare habe ich gerade keine zündende Idee…
*****
Meiner Frau schmecken die Teile aber auch prima (das Marla- Rezept) so dass ich am Ball bleiben möchte und backe sie versuchsweise demnächst nach einem eigenen Rezept- ähnlich meinem üblichen Brötchenrezept.
Vor meinen inneren Augen ( ) habe ich folgendes:

500gr Mehl, Schrot und Saaten, für 9 Stücke:

340gr Wasser in die Rührschüssel geben,
50gr Saaten und 25gr groben Roggenschrot leicht rösten.
11- 12 gr Salz dazu und ca. 3 Std. in der Schüssel quellen lassen.

Danach 300gr Weizen 550 und 100gr Weizen 1050 und 25gr Roggen 1150 dazu geben.

Hefezugabe: ca. 0,8%

Vermengen- falls die Teigkonsistenz unpassend ist, mit Wasser oder gemahlenem Altbrot ausgleichen.

Innerhalb von ca. 1Std. (bei ca. 20°- womöglich im Keller ) 3 Mal “aufziehen”. (S&F).
Ca. 20 Std. Kühlschrankgare, danach in 9 Stücke teilen, rundwirken nach ca. 10 Minuten länglich formen, benässen (z.B. Bräunwisch) und in Saaten wälzen.

Garen lassen bis zur Vollgare (60 Min.?- am Volumen orientieren) und bei 250° anbacken, fallend auf 200°, für milden Glanz mit Wasser abstreichen. Backzeit ca. 22-23 Minuten, mit Schwaden am Anfang.

So backe ich sie demnächst- diese Woche wird es mir kaum reichen (auch zu heiß) und nächste Woche sind wir in Bayern - also ca. Anfang August.

Grüße von Michael

[matthes]

...
und backe sie versuchsweise demnächst nach einem eigenen Rezept- ähnlich meinem üblichen Brötchenrezept.

So backe ich sie demnächst...

Michael, bin auf dein Ergebnis sehr gespannt

[Mugerli]

Habe gestern eine weitere Weltmeister-Variante in den Backergebnissen vorgestellt.

Wünsche fröhliches und erfolgreiches Weiterexperimentieren

[Caröle]

Habe gestern eine weitere Weltmeister-Variante in den Backergebnissen vorgestellt.

Mit Curry und Senf drin? Das kann ich mir beim besten Willen nicht vorstellen, dass das schmeckt...

[Espresso-Miez]

Ich mach´ die Weltmeister auch leicht gewürzt. Nicht soviel, wie Volker in seinem Rezept angibt, aber gerade eben soviel, dass diese Brötchen eben etwas anders schmecken wie Körnerbrötchen ohne Gewürz. Was genau da dran ist, konnte bisher noch keiner sagen, der diese Brötchen bei mir probiert hat. Guck mal: Würzsenf, diese Menge reicht für 3 x das ganze Brötchen-Rezept, also ca 30 Brötchen! Kann ich wirklich empfehlen.

[Mugerli]

Das mit dem Würzsenf in diesem Rezept hatte ich auch gesehen, deshalb habe ich mich überhaupt an die Variante Curry & Senf gewagt .

@ Caro
Diese Würze ist jetzt nicht unbedingt für süsse Brotauflagen geeignet (obwohl, Honig passt ganz gut ), aber als Unter- oder Beilage zu herzhaften Dingen passen die Brötchen mit dem gewissen "etwas anders" prima. "Frühstücksbrötchen" würde ich persönlich die Curry-Variante deshalb nicht unbedingt nennen .
Ich habe die Hälfte der Brötchen eingefroren, damit ich sie zur passenden Gelegenheit (Grillabend o. ä.) schnell aufgetaut habe.

[Hobbybäcker14]

Ich bin froh, dass das Thema "Würzsenf" hier mal aufgegriffen wird...

... weil die Weltmeisterbrötchen anscheinend gerade "in" sind, hab' ich auch unlängst welche gebacken - Variante Marla. Beim Würzsenf scheiden sich allerdings die Geister - obwohl ich 1/3 weniger vom Bockshornklee rein getan hab' als von Marla vorgesehen, hat's doch einige Familienmitglieder gegeben, die meinten, dass der zu heftig vorschmeckt (überhaupt aufgebacken am nächsten Tag). Es hat aber auch jemanden gegeben, der das mag ... ich bin also unschlüssig fürs nächste mal ... vermutlich werde ich es beim Bockshornklee mit 1/3 versuchen...

LG
Reinhard

[matthes]

Das Rezept vom Volker gefällt mir, aber beim besten Willen, Senf und Curry, selbst reduziert, kann ich mir nicht vorstellen. Glaub, ich backe die mal ohne Gewürze, denke das Risiko ist hoch, dass sie am Ende entsorgt werden, weil sie niemanden bei uns schmecken.

Edit:
Ich backe sie am Samstag ohne Senf u. Curry

[Mugerli]

Braucht man keinen Senf und/oder Curry mehr zur Bratwurst, wenn man sie in diese Brötchen steckt


Im Allgemeinen denke ich, es kommt auch auf die Gewürze an, die man verwendet. Es gibt x Sorten Senf und etliche Curry-Zusammensetzungen. Wenn man das rein tut, was man sonst mag, hält sich die geschmackliche "Überraschung" sicher in Grenzen .

[matthes]

Mir fehlt bei den WM Brötchen das eine oder andere Fluffige, nun ist mir alles klar, nicht neu für mich, aber Volker hat mich "wachgerüttelt"
Bisher habe ich die Teiglinge immer rundgewirkt (evtl. danach noch langgewirkt) und rundgeschliffen.
Das impliziert natürlich, dass Gas aus dem Teig rausgedrückt wird. Somit (Rezept Volker) werde ich bei den nächsten WM Brötchen nur grob abstechen und in Saaten wälzen, das war's.

[black-bear]

Hallo,

die Weltmeisterbrötchen stehen schon lange auf meiner Nachback-Liste und ich möchte mich nun endlich dran wagen.

Gern möchte ich die Variante mit Übernachtgare - entweder als Stock- oder als Stückgare - versuchen. Dazu ist mir folgendes noch nicht klar.

Übernachtgare als Stockgare: wird der Teig zur Stockgare 3-4 Std. bei RT gestellt und kommt dann in den Kühlschrank oder sofort? Wenn ich in der Früh die Teiglinge absteche und wälze, wie lange muss ich diese noch gehen lassen?

Übernachtgare als Stückgare: nach der Stockgare 3-4 Std. bei RT steche ich die Teiglinge ab. Kommen diese dann sofort in den Kühlschrank oder muss ich diese ebenfalls erneut anspringen lassen? Am nächsten Tag scheint es keinen Unterschied zu machen, ob man diese noch akklimatisieren lässt oder direkt aus dem Kühlschrank abbackt.

Besten Dank im Voraus für eure Hilfe
Schöne Grüße
Lena

[matthes]

Hallo Lena,

ich habe alle "Kombinationen" durch, einen signifikanten Unterschied konnte ich nicht feststellen.

Vorteil der langen Stockgare (also Schüssel oder Teigwanne in den Kühlschrank), weniger Platzbedarf als die fertigen Teiglinge auf einem Blech/Brett abgedeckt. Je nach Temperatur dauert die Stockgare zwischen 2-4 Stunden (2-3 x S&F), direkt in den Kühlschrank, 8 oder 12 Stunden war bei mir egal (Kühlschrank läuft zwischen 5-7°C).

Das Abstechen und Wälzen in den Saaten nach der Stockgare empfinde ich als sehr praktisch. Am Morgen nur den Ofen anheizen (hier 45-60 Min) mit Stahlblech 8mm. Einen Unterschied Brötchen direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen oder noch 60 Min akklimatisieren lassen, konnte ich nicht wirklich feststellen.

Also so machen, wie es am besten für dich passt

[hansigü]

Matthias, kannst du oben im Beitrag das Rezept von Volker mal noch verlinken. Ich hatte heute echt Schwierigkeiten das Rezept zu finden, da ich den Fred nicht so genau verfolgt habe.
Vielen Dank!