Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[FiBä0001]

Ein Roggenvollkornbrot mit Sauerteig und Weizenvollkornmehl mit Hefe.
Für 2 KastenBackformen

https://c.gmx.net/@329608821607503226/A ... IMEuUiHqhg

Vorgehensweise

Sauerteig
Sauerteigansatz aus Glas im Kühlschrank in kleine hohe Schüssel füllen,
Glas mit lauwarmen Wasser füllen, schütteln und in Schüssel giesen,
bis Wassermenge erreicht ist. Glas mit Wasser reinigen und zur erneuten
Befüllung bereitstellen.
Gut verrühren, Roggenmehl dazu und gut vermengen.
Den Sauerteig dann in die große Backschüssel umfüllen. Deckel drauf.

Weizenhefeteig
Hefe in lauwarmen Wasser auflösen und Weizenvollkornmehl einrühren und gut vermengen.

Aus dem Sauerteig 4 - 6 Esslöffel entnehmen und ins Glas füllen, für's nächste mal.

Den Weizenhefeteig dann in die große Backschüssel zum Sauerteig umfüllen. Deckel drauf.

Hauptteig
alle Zutaten gut durchkneten, ca. 10 - 15 Min.


Zeitlicher Ablauf (Wartezeiten):
ca. von Morgens 06:30 - Abends 21:30

06:30 Sauerteig anrühren (6,5 Std)
13:00 Weizenhefeteig anrühren (1,0 Std)
14:00 Hauptteig anrühren und kneten (4,0 Std)
18:00 Brotteig nochmals leicht kneten (1,0 Std)
4 Brote formen und je 2 in eine KastenBackform
19:00 Ofen anzeizen

Zutaten Sauerteig
500g Roggenvollkornmehl
150 ml Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank
ca. 400 ml lauwarmes Wasser für Sauerteig

Zutaten Weizenhefeteig
400g Weizenvollkornmehl
375 ml lauwarmes Wasser
1 Hefewürfel

Zutaten Hauptteig
Sauerteig
Weizenhefeteig
ev. Wasser nach Bedarf
500g Roggenvollkornmehl
20g Salz
125g Quark (2 Esslöffel)
Kümmel


Zubereitung
alle Zutaten gut durchkneten, ca. 10 - 15 Min.


Backen
15 Min. Vorheizen auf 275 Grad mit Dampf
15 Min. backen auf 275 Grad mit Dampf
45 Min. backen auf 225 Grad mit Dampf
Brote auf Blech stürzen
30 Min. backen auf 150 Grad ohne Dampf
30 Min. backen auf 0 Grad ohne Dampf

Varianten

Statt Quark geht auch Joghurt oder gemischt
Zusätzlich zum Kümmel noch Sonnenblumen, Leinsamen, Sesam.
Schwarzkümmel innen und außen
...

Buchtipp und Quelle
Vollkornbäckerei zuhause Ruth Topp/Anneliese Riffert
ISBN 3-922434-20-7 Bio Verlag Gesund leben
https://www.eurobuch.de/buch/isbn/3922434207.html

[Caröle]

1 ganzer Hefewürfel ist reichlich viel... und das noch zusätzlich zum Sauerteig

[FiBä0001]

1 ganzer Hefewürfel ist reichlich viel... und das noch zusätzlich zum Sauerteig

Dann eröffnen wir doch gleich die Variante 1
Vadderbrot-V001: mit 21g Hefe.

Wer meldet sich freiwillig zum Testbacken? Caröle?

[Caröle]

Nein Danke, kein Interesse.

[matthes]

...
Wer meldet sich freiwillig zum Testbacken?

Kann ich auch kaum Interesse darin gewinnen

Ich backe teilweise sogar nur mit "homöopathischen" Hefemenge von 0.1g im Vorteig.

Im Hauptteig i.d.R. nur Sauerteig. Hefe ersetze ich, wenn mehr notwendig ist, durch Lievito Madre

[Mugerli]

Das Buch (Quelle) ist 1982 erschienen.
Ich denke, in der Zwischenzeit hat sich da doch einiges im Hobbybäckerbereich getan .

Das Rezept spricht mich - nicht nur aufgrund der Hefemenge - leider gar nicht an.
Bin keine Vollkornbäckerin und ein Würfel Hefe (auch ein halber) würde auch bei mir für etliche Brote mehr reichen . Meinen Sauerteig führe ich anders und messe ihn nicht in ml sondern wiege ihn in g ab .
Ich setzte gerne Vorteige, Altbrot, Saaten oder Flocken, Rübensirup/Honig/Malz, oder auch mal Bier oder Kaffee usw. ein ... aber vor allem gebe ich den Teigen Zeit, damit lässt sich viel Geschmack ins Brot bringen.
(Obwohl, eines meiner Lieblingsbrote ist ein Roggenkastenbrot, da kommt ausser Roggenmehl, ASG, Salz und Wasser nur etwas Honig rein.)

Trotzdem Danke für die Mühe, die du dir gemacht hast. Ich befürchte, hier im Forum wirst du mit solchen Rezepten aber kaum jemanden zum Nachbacken animieren können.

Vielleicht wirfst du mal einen Blick auf die Quellen/Links, die bei den Wochenthreads mit angegeben werden. Eventuell ist da ja auch was "moderneres" für dich zum ausprobieren dabei ?

[FiBä0001]

Im Hauptteig i.d.R. nur Sauerteig. Hefe ersetze ich, wenn mehr notwendig ist, durch Lievito Madre

kannte ich bisher nicht,
- Lievito Madre anstatt mit einfacher Hefe! Die aktive Sauerteigkultur entsteht durch fermentierte Weizenkeime.-
-Weizensauerteig mit mildem Geschmack Der Bio Lievito Madre 200 g ist ein Weizensauerteig, der auf starke Triebkraft gezüchtet wird Somit ist er zum Backen-

Ich hab mir das selbstherstellen gerade angesehen und sofort wieder aufgegeben. Zu aufwendig.
Aber eine andere Variante, die wie mein Sauerteig geführt wird, das ginge vielleicht.
Kann ich das auch mit Vollkornmehl ansetzen?
Bisher habe ich HEFE nie hinterfragt, aber gut, noch bin ich lernfähig.

geplante Variante Vadderbrot-V002: mit selbsthergestelltem LM

Danke für die Rückmeldungen und neuen Ideen!

[matthes]

...
Ich hab mir das selbstherstellen gerade angesehen und sofort wieder aufgegeben. Zu aufwendig.

Wo ist das denn aufwändig

[Mugerli]

Ich hab mir das selbstherstellen gerade angesehen und sofort wieder aufgegeben. Zu aufwendig.

Du kannst auch (d)einen Roggensauerteig zu LM (Lievito Madre) umerziehen = wenig Aufwand .
Wenn man sein ASG (Anstellgut)/Sauerteig separat führt, also unabhängig von dem, was im Brotteig landet, ist man sehr flexibel und hat mit ein paar Auffrischungen aus einem Roggen-ASG ein Weizen-ASG gemacht. Wird dieses Weizen-ASG fester (also mit weniger Wasser) geführt, erhält man eine LM.

Mein Roggen-ASG frische ich wie folgt auf (TA 200; TA = Teigausbeute):
50 g Wasser (40° C) + 50 g Roggenmehl (ich: 1150er) + 10 g ASG vom vorherigen Ansatz.
Warten (gerne bei etwas wärmeren Temperaturen, wenn möglich) bis ca. Volumenverdoppelung, dann Glas gut zudrehen und ab in den Kühlschrank.

Meine LM frische ich so auf (führe sie mit TA 160):
30 g Wasser (40° C) + 50 g Weizenmehl (ich: 550er/Weissmehl) + 10 g ASG vom vorherigen Ansatz.
Warten (gerne bei etwas wärmeren Temperaturen, wenn möglich) bis ca. Volumenverdoppelung, dann Glas gut zudrehen und ab in den Kühlschrank.

Natürlich kannst du auch mit VK (Vollkorn) füttern.

Von diesem ASG wird die Menge abgenommen, die zum Ansetzen eines Sauerteigs für ein Brot gebraucht wird, z. B. 10 g (auf je 100 g Mehl und Wasser = 210 g Sauerteig), der Rest kommt wieder in die Kühlung.


"Umerziehen" von Roggen auf Weizen ginge z. B. so:
(a) 50g Wasser + 50 g Weizen-VK + 10g Roggensauerteig/ASG (warten bis ca. Volumenverdopplung)
(b) 50g Wasser + 50 g Weizen-VK + 10 g von (a) (warten bis ca. Volumenverdopplung)
(c) 50g Wasser + 50 g Weizen-VK + 10 g von (b) (warten bis ca. Volumenverdopplung)
...
Nach ein paar Auffrischungen hast du einen Weizensauerteig/Weizen-ASG.
Nimmst du statt 50g Wasser nur 25g (oder 30g, je nach gewünschter TA), kriegst du einen festen Weizensauerteig = LM (Lievito Madre).

Aber vielleicht solltest du erst einmal Rezepte mit (wirklich) wenig Hefe ausprobieren oder solche, die nur mit Roggensauerteig getrieben werden (sprich: Erfahrung sammeln), ehe du dich darin verzettelst, Hefe unbedingt durch LM ersetzen zu wollen ?

Und vielleicht auch nicht an einem V002 arbeiten sondern einfach mal ein für dich neues Rezept von Lutz Geissler, Brotdoc o. a. guten Leuten im Netz ausprobieren? Die Rezepte von Lutz & Co. sind in der Regel ausgereift und gut dokumentiert, so dass sie - wenn man sich daran hält - in der Regel zu guten Ergebnissen führen .
(Und falls es Probleme geben sollte, hilft man hier gerne weiter.)

[FiBä0001]

Aber vielleicht solltest du erst einmal Rezepte mit (wirklich) wenig Hefe ausprobieren oder solche, die nur mit Roggensauerteig getrieben werden (sprich: Erfahrung sammeln), ehe du dich darin verzettelst, Hefe unbedingt durch LM ersetzen zu wollen ?

jede Menge Info, die ich erst mal verarbeiten muss. Das mit der Hefereduktion wäre wirklich ein guter Start. Daß man aus RST nach und nach eine WST machen kann, hört sich auch gut an.

Bin gespannt was dabei -nach und nach- herauskommt.

[Bäckerbub]

Wenn das Rezept tatsächlich 40 Jahre alt ist, würde ich damit an Deiner Stelle nicht weiter arbeiten. Such Dir zum Erfahrung sammeln zunächst ein einfaches, aber fertiges Rezept aus, zum Beispiel von Marcel Paa oder Häussler. Beide findest Du in YouTube mit Video-Anleitung. So stellt sich der Erfolg schneller ein. Wenn Du Routine hast, kannst Du auch aufwändigere Rezepte nachbacken und dann irgendwann auch die Rezepte nach Deinen Wünschen umbauen.

[matthes]

Schau mal hier die Videos von Kruste und Krume.

Simon und Barbara mag ich sehr, prima Tipps inkl Rezepte.

[Bäckerbub]

Jep. Die finde ich auch gut

[matthes]

Von Claudio ganz zu schweigen, ein ganz großer Meister und dieses Brot ist der Burner überhaupt (muss ich mal wieder backen)

[FiBä0001]

Ich habe mich doch für das Ändern meines Rezeptes entschieden, es erscheint mir der einfachere Weg.

Vadderbrot-V001
21g Hefe
300 ml lauwarmes Wasser
400g Weizenvollkornmehl

700 ml lauwarmes Wasser zum ASG-Roggen
6:30 Hefevorteig und RST separat angesetzt
14:30 Hauptteig (8 Std.)
Ergebnis:
sehr gut, an der Brotscheibe ist der bisherige leicht säuerliche Geruch nicht mehr
vorhanden

davon unabhängig
Weizensauerteig herstellen
1. Runde
50g Weizenvollkornmehl
50 ml lauwarmes Wasser
2 Esslöffel Roggensauerteig

2. Runde
50g Weizenvollkornmehl
50 ml lauwarmes Wasser
2 Esslöffel von Ergebnis der 1. Runde

3. Runde
50g Weizenvollkornmehl
50 ml lauwarmes Wasser
2 Esslöffel von Ergebnis der 2. Runde

die hochsommerlichen Temperaturen begünstigen die Herstellung
des WST

[matthes]

Gut, wir haben es versucht (Spaß)

[FiBä0001]

Gut, wir haben es versucht (Spaß)

Ich bin auf dem Weg, welches Brot bzw. welche Brote am Ende dieses Beitrages stehen werden, ist noch vollkommen offen.
Aktuell versuche ich mich an einem Ciabatta, etwas abgewandelt.
Schließlich muss das Backen mit Weizen-Anstellgut und Hefe in Minidosen getestet werden.
Rezept natürlich aus diesem Forum.

https://heimbaecker.de/tomaten-ciabatta/

https://c.gmx.net/@329608821607503226/w ... fEEkU34z3Q

Das hat gut funkioniert, sowohl der Hefevorteig als auch der Weizensauerteig sind gut gegangen.
Etwas weniger Wasser hätte die 2 Brote besser in Form gehalten.

22/23.06.2022
Vadderbrot-V002
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alle Vorteige werden am Vortag ca. 18:30 erstellt

Hefevorteig
200g WeizenVKmehl
150 ml lauwarmes Wasser
2 g Hefe

Weizensauerteig
200g WeizenVKmehl
150 ml lauwarmes Wasser
1 EL ASG-Weizen aus dem Kühlschrank

Roggensauerteig
500g RoggenVKmehl
700 ml lauwarmes Wasser
3 EL ASG-Roggen aus dem Kühlschrank

Hauptteig ca. 13:00 nächster Tag
Vorteige zusammen kippen, Mehl drauf und 1 Std. stehen lassen
Plus restliche Zutaten,dann kneten und in Kastenformen.

Vorteige sind gut gegangen.
700 ml lauwarmes Wasser zum RST war zuviel.
Hauptteig -abgetrocknet- mit Haferflocken
Hauptteig ist gut gegangen. Aber zu flüssig, kein formen möglich.
Die Stückgare war zu kurz. So ging das Brot im Ofen zu schnell hoch, gerissen.
Aber sonst ok.


V002 ist die Vorstufe zum Backen ohne Hefe, aber erstmal das Ergebnis abwarten.

Später ist das Rauriser Roggenbrot geplant.

27/28.06.2022
Vadderbrot-V002001
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mit weniger Wasser
alle Vorteige wurden am Vortag ca. 21:00 erstellt

Hefevorteig
200g WeizenVKmehl
150 ml lauwarmes Wasser
ca. 2 g Hefe

Weizensauerteig
200g WeizenVKmehl
140 ml lauwarmes Wasser
1 EL ASG-Weizen aus dem Kühlschrank

Roggensauerteig
500g RoggenVKmehl
450 ml lauwarmes Wasser
3 EL ASG-Roggen aus dem Kühlschrank

11:00 RST und WST fürs nächste mal ins Glas

Hauptteig ca. 13:00 nächster Tag
Vorteige zusammen kippen, Mehl drauf und 1 Std. stehen lassen
Plus restliche Zutaten,dann kneten und ruhen lassen ca. 200ml Wasser dazu, nach Bedarf
18:00 in Kastenformen.

Da jeder Gehvorgang zu einer Verdünnung führt, von Anfang an vorsichtig mit Wasserzugabe, so wenig wie möglich. Der Hauptteig war formbar in 4 Teiglinge, aber gerade so.
Die Stückgare von 90 Min. hat gerade ausgereicht, daß der Teig im Kasten sichtbar hochgeht .
Nach dem Einschub (270 Grad mit Dampf) konnte ich keinen bzw. wenig Anstieg beobachten.
Sieht also gut aus.





Eine brauchbare Version, die ich weiterbacken werde.
Der Teig ist -weich- und -zart-, ich vermute mal durch die geänderten Gehzeiten und natürlich durch den WST.

Damit es dem WST nicht langweilig wird, durfte er schon wieder aus dem Kühlschrank.
Den Pizzateig habe ich nach der gleichen Methode zubereitet.
500 g WVK-Mehl, Salz, Rosmarin
250 ml Wasser
davon 200 g WVK-Mehl mit ASG-Weizen
davon 300 g mit 3 g Hefe.
Wasser entsprechend verteilt. Übernacht gehen lassen. Am nächsten Tag alles verrühren und nochmals gehen lassen.
Auch hier gilt, Wasser vorsichtig zugeben.
Nach Wunsch belegen, bei 200 Grad 20-25 Min auf der untersten Stufe backen.


05/06.07.2022
Vadderbrot-V002002
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da V002001 zu stark nachsäuert:
der RST wird erst am nächsten Morgen 06:30 angerührt. Also wie im Original-Rezept.
Dies soll eine Übersäuerung des Brotes verhindern.
Hat gut funkioniert. Durch die minimale Zugabe von Wasser über die ganze Zubereitung, hatte ich am Ende 4 gut formbare und feste Teiglinge.

Wegen neuem Backofen wurde auch das Backen neu erfunden:
210 Grad 105 Min. Klimagaren mit Ober/UnterHitze und autom. Dampf
Die Brotformen in den kalten Ofen geschoben.
Aufheizung mit Booster
1 Std. dann aufs Blech umkippen
15 Min. weiterbacken
Ofen ausschalten
30 Min. weiterbacken

Sieht sehr gut aus, das könnte die endgültige Version mit WST und MinimalHefe sein.

[FiBä0001]

09.10.2022
Vadderbrot-V002003
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da V002002 auch noch zu stark nachsäuert:
Alle Vorteige -Roggen-Weizen-Hefe- werden erst am nächsten Morgen 06:30 angerührt.
Diese Variante habe ich wöchentlich gebacken und bin sehr zufrieden damit.

Mit Automatikprogramm Roggenmischbrot kommen die 2 Formen in den kalten Ofen und werden so noch etwas vorgewärmt. Vor dem Backen.
Danach Ofen ausschalten und 45 Min. weiterbacken, mit der Unterseite nach oben auf dem Blech.

Das nächste mal kommen Walnüsse ins Brot.

Danke an alle die mit kritischer Nachfrage und /oder Tipps die Rezeptänderung möglich gemacht haben.