Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[eggen]

Hallo zusammen,
Betr. Baquettes und Schwarzbrot

Da Ihr die Fragen bestimmt schon 1000 mal hattet, versuche ich so komprimiert wie möglich zu fragen.

Weißbrot-Baquettes gelingen mir nach Björn H. Rezept ( 4-5h Gare mit Vorteig, Weizensauer und etwas Hefe) hervorragend, Geschmack, Kruste fast perfekt, aber nur fast.

Habe mich dann an Schüttelbrot gewagt. Nach 3 -4 Versuchen - tolles Ergebnis,
wie in Südtirol, allerdings mit einem uralten Südtiroler Berg-Bauern-Rezept,
das verwendet mehr Weizenmehl, nur einen geringen Anteil Roggen.

Folglich lag nahe, auch Roggenbrot zu backen in einer Backform, da ich noch kein Bäckerleinen habe. (ebenfalls mit Vorteig, 3 - 4 h Gare)
Bei allen o.g Backvorgängen passiert folgendes:

Teige lösen sich gut von der Schüssel, sind relativ weich, sie fließen minimal auseinander
Baquettes naturgemäß mehr, Roggen weniger, kaum.
Schiebe ich nun in den auf 250 ° vorgeheizten Ofen
so fallen die Teige zusammen,
ebenso, wenn ich nach 10-20 min einschneide. Schneide ich sofort ein, wird die Oberfläche
durch die weitere Gare wieder glatt, also unerwünscht.
Es gelingt nur, wenn ich die Teiglinge (z.B. Baquettes) in den lauwarmen Ofen 40 ° schiebe und dann aufheize.
Dann ist das Ergebnis wie im Bild, eingeschnitten während der Gare nach 15 min.



Man schiebt ja normalerweise Teiglinge immer in den vorgeheizten Ofen,
bei mir geht dies jedoch schief,
ich mache also etwas Grundlegendes falsch. Die Gare scheint zu stimmen,
evtl. sind die Teiglinge zu flüssig ?
Natürlich ist das fehlende Bäckerleinen ein Manko.

Habe gerade mein Roggen aus der Form geholt
Geschmack, Krume = perfekt, großporig (so hätte ich es gerne)
eingeschnitten nach 40 min Gare - bums - zusammengefallen


Ihr wisst sicherlich , was ich falsch mache.

Ein herzliches Dankeschön für Eure Mithilfe

[Tosca]

Hallo eggen,
nach welchem Rezept hast Du das Roggenbrot gebacken? Kannst Du bitte mal die Zutaten posten, dann kann man eher was dazu sagen. Das Brot auf dem Bild hatte wohl deutliche Übergare oder der Teig war zu weich.

[eggen]

Hier das Rezept für das Roggen-Mischbrot,
ist bestimmt verbesserungswürdig
Kleines Vollkorn Mischbrot

Vorteig aus
100 g Weizenmehl (Typ 550)
100 ml lauwarmes Wasser
5 g Frischhefe
eine Stunde garen lassen bei ca. 30 °

200 g Roggenmehl (Typ 1150)
100 g Weizenmehl
1 Tasse Roggensauerteig (selbst angesetzt)
15 g Frischhefe
½ Tl Zucker
evtl. Gewürze
250 – 300 ml Wasser
1 Tl Salz

Restliches Roggen- und Weizenmehl, lauwarmes Wasser mit übrigen Zutaten zum Vorteig zugeben.
alles mit den Knethaken zu einem glatten Teig verkneten, Salz zum Schluss zugeben

Den Teig mit bemehlten Händen zu einem länglichen Laib formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Oberfläche mit einem scharfen Messer der Länge nach leicht einritzen. Das Brot zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1-2 h aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen etwa verdoppelt hat.

Im vorgeheizten Backofen bei 240 ° abfallend ca. 45 bis 50 Minuten backen.
Auf einem Gitter abkühlen lassen.

und mein Rezept für die Baquettes
das ist ausgereift:

Weißbrot - Baquettes

Vorteig
• 135 g Weizenmehl 550
• 90 g Wasser
• 2,5 g Frischhefe
Hauptteig
• Vorteig
• 315 g Weizenmehl 550
• 210 g Wasser
• 35 g Anstellgut vom Weizensauerteig
• 2,5 g Frischhefe
• 9 g Salz
• 15 g Honig/ ww. Zucker
Die Vorteigzutaten mischen und 1,5 Stunden bei 24°C reifen lassen. (1. Gare)
Sämtliche Zutaten miteinander 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, nicht zu flüssigen!!!!Teig verarbeiten, der sich am Ende komplett vom Schüsselboden löst. (insgesamt ½ Stunde)
60 Minuten abgedeckt bei 24°C zur Gare stellen. Nach30 Minuten einmal falten. (2. Gare)
2- 3 Teiglinge abstechen und vorsichtig zu Zylindern vorformen.
Die Stangen formen und in Bäckerleinen 1 ½ h bei 24°C mit Schluss nach oben zur Gare stellen. Nach 15 Minuten mit drei spitzwinklig zur Längsachse des Teiglings ausgeführten flachen Schnitten versehen. (3. Gare) und bei 250°C fallend auf 220°C 25 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Erste Gare 1 ½ h
Weiter verarbeiten ca. ½ h
Zweite Gare 1 ½ h
Letze Gare 1 ½ h im Bäckerleinen oder Silikontuch

[Tosca]

Hallo eggen,
ich habe mir Dein Roggenbrotrezept angesehen und möchte dazu anmerken, dass ca. 400 g Wasser auf 400 g Mehl deutlich zu viel sind. 68 % - 72 % = 272 - 288 g Wasser sind für ein Mischbrot ausreichend. Es kann auch kein "Vollkorn-Mischbrot" sein, das etwas mehr Wasser benötigt, weil kein Vollkorn im Teig vorhanden ist. 1 Tasse Sauerteig = wie viel g oder ml sind das?
Bitte schau Dir einmal einige Roggenmischbrotrezepte in unserem Rezeptindex an. Du wirst feststellen, dass alle Zutaten genau in Gramm berechnet werden. Teelöffel- und Tassenmaße sind für's Brotbacken viel zu ungenau. Das Verhältnis Mehl zu Wasser sowie die Versäuerung von Roggenmehl muss stimmen, sonst wird das Brot entweder Pampe oder ein Brett.
Für den Anfang probiere mal das Paderborner Landbrot; es ist einfach nachzubacken. Und wenn Du Dich strikt an das Rezept hältst, dann sollte das Brot auch ordentlich werden.

[BrotDoc]

Hallo,
zu Deinem Roggenbrotrezept wäre noch zu sagen, daß es nach dem Foto zu urteilen möglicherweise Übergare hatte. Dann fällt es spätestens beim Backen in der Mitte ein. Auch ist es normalerweise beim Roggenbrot nicht üblich, einzuschneiden.
Daß bei Baguettes beim Einschneiden Gärgase verloren gehen und sie etwas zusammenfallen, ist normal. Auch wieder vom Foto zu urteilen hast Du aber zu tief eingeschnitten und die Schnittführung zu schräg gehalten. Bei Baguettes gleitet die Klinge schräg gehalten nur so eben unter die Teighaut, sonst kann sich kein schöner Ausbund bilden.
Und Du brauchst bei Baguettes eine sofortige scharfe Unterhitze, nur dann gehen sie im Ofen noch mal richtig auf und bilden einen schönen Ausbund und große Poren.

[eggen]

Hallo Ihr Beiden,
erst mal herzlichen Dank!!

und die Erkenntnis:
meine Teige sind anscheinend viel zu weich, wenn ich z. B. das Roggenbrot in der Form garen lasse ( 1 h) , dann ist die Konsistenz nach ca 1/2 Stunde wie die eines Spätzleteig´s.
Ergo, weniger Wasser - ich werde mich mal am Paderborner austoben.

@ brotdoc
1.
Gare Vorteig: 12 h bei Zimmertemperatur
Warum so lange ? Was bewirkt die lange Gare ?
2.
Du nimmst lt. Rezept ca. die gleiche Menge Roggensauer wie Mehl.
Was würde passieren, wenn man nur die Hälfte Sauer nimmt, wie wirkt sich das aus ?
3.
Wie stellt denn ein Bäcker fest, wenn die Gare erreicht ist, wenn man das nicht abschätzen kann???

@ tosca

Ich rechne normalerweise auch mit g
aber : 1 normale Kaffeetasse = 150 ml (bei einem spez. Gewicht von nahezu 1 des Sauerteigs)
sind die auch 150 g Sauerteig.

Ein grober Anhaltspunkt der Rezepte ist wohl: 70 % des Mehles = Wasser
ergo auch hier: mein Roggenteig = zuviel Wasser.

Ok - probieren ist besser als studieren, also übe ich mal ein wenig mit Eurem Paderborner Rezept. Was mich nur wundert, dass mein Roggen trotz der eigenwilligen Technik
so gut geworden ist, bis auf den Zusammenfall.

Ich bin eigentlich ein schrecklich genauer Mensch, dennoch sei die Frage gestattet. Müssen die Mengen aufs Gramm genau stimmen?

Die wirklich tollen Bäcker haben doch vor Jahren auch nicht auf mg genau gearbeitet - oder doch ?

[Tosca]

Hallo eggen,
nach Möglichkeit sollten alle Zutaten grammgenau abgewogen werden. Wenn Du keine Waage hast, die im 0,1 g-Bereich wiegt, so sollte es wenigstens im 1,0 g-Bereich richtig sein.
Es macht sich im Endergebnis sehr wohl bemerkbar, wenn die Mengenangaben nicht eingehalten wurden. Entweder die Versäuerung stimmt nicht, dann schmeckt das Brot zu mild oder zu säuerlich. Stimmt die Salzmenge nicht, dann schmeckt das Brot fade. Also Du siehst, alles ist aufeinander abgestimmt damit ein schmackhaftes Brot entstehen kann.
Aber schlussendlich kann jeder backen wie er will und alles pie mal Daumen nehmen. Ob dann allerdings das gewünschte Ergebnis erreicht wird, bleibt dahingestellt.

[UlrikeM]

Bei deinem Mischbrot sollten 300-310g Wasser= Gesamtwasser eigentlich ausreichen.

Was mir aber bei beiden Brotsorten auffällt sind deine langen Gärzeiten.
Beim Mischbrot hast du 20g Hefe plus 150g Sauerteig da sind 2 Stunden Gare sicher zuviel. So wie ich das lese, gibst du dem Teig nach dem Kneten keine Teigruhe. Ich würde das ändern. Nach dem Kneten 30 Minuten ruhen lassen, dann erst zum Brotlaib formen. Dabei nicht mehr kneten. Gut für das anschließende Gehen wäre ein Gärkörbchen. Wenn du das nicht hast, kannst du auch eine Schüssel nehmen, die du mit einem Küchentuch auslegst und gut bemehlst. Danach sollte eine Gare von etwa 60 Minuten eigentlich ausreichen. Wenn du den Teig anstupst muss sich die Delle langsam wieder auffüllen. Wenn der Teig schon ganz weich ist und die Delle sich hält, ist es schon ein bisschen zuviel des Guten.

Das Baguette: Lese ich das richtig?
Nach dem Kneten 90 Minuten Gare, danach 1/2 Stunde weiteres Bearbeiten Was meinst du damit?
Dann nochmal 90 Minuten. Was passiert dann? Bevor du die Teiglinge nochmal 90 Minuten zur Gare stellst???
Dass das Baguette im Ofen zusammenfällt, wundert mich nicht
Besser - gut auskneten, dann 90 Minuten zur Gare stellen. Währenddessen ein- oder zweimal Strecken&Falten.
Dann vorformen, entspannen lassen, endgültige Form geben und die Teiglinge in bemehlte Tücher legen. Mehr als 60 Minuten wird nicht nötig sein. Dann kannst du auch noch einschneiden, ohne das was passiert, aber so, wie es Björn beschrieben hat.
Schau dir doch mal diese Fotostrecke an, 77934371nx46130/tutorien-f40/baguettes-formen-bildanleitung-t2813.html so formt man Baguettes und schneidet ein.
http://www.youtube.com/watch?v=OI-WstoakmQ Und das ist das beste Video dazu, finde ich.

Ich würde Utes Rat beherzigen und erst einmal genau nach bewährten Rezepten hier aus dem Forum backen. Mit der Zeit bekommst du für Teig, Wasserbedarf, Garzeiten etc. ein Gefühl und du kannst anfangen zu experimentieren.

Viel Erfolg

[rejo]

Ich weiß noch genau wie es bei mir anfänglich war als ich solche tipps gelesen habe.
Ich war echt überfordert und ich dachte mir dabei.... mano, muss denn dieser ganze kram wirklich sein?
Strecken und falten – was ist denn das für blödsinn..... *grrrrrrrrr* gramm genau abwiegen *pfffff*

Nun irgendwann habe ich mich zusammen gerissen und es genauso gemacht. Zusätzlich noch ein ordentliches mehl (kein discounter-mehl) gekauft und...... es hat geklappt.
Die fehler die mir danach passiert sind waren auch immer mit irgendwelchem „blödsinn“ zu erklären.
Probieren geht über studieren – hmmmmm, vielleicht in den fall nicht ganz richtig.
Hier eher umgekehrt. Erst die rezepte studieren, dann probieren....

Frohes verbacken :-)
Joachim

[eggen]

Hallo Ulrike und Joachim,
Danke für Eure Mühe, werde mir das mal heute Abend in Ruhe durchlesen und dann antworten.
Das Rezept für die Baquettes stammt von Björn Hollensteiner (siehe www), es wurde soviel ich weiß, in diesem Forum veröffentlicht es ist einfacher zu realisieren, als das von Bouabsa, dem angeblichen Baquette-Pabst. Ich denke erst mal über meine Antwort nach. Mein Teig (auch beim Baquette)scheint einfach zu weich - evtl. ist auch die Gare zu lang.

LG
Eggen

[UlrikeM]

Ich habe dein Baguette-Rezept eben noch mal durchgelesen, weiß jetzt, dass du das für Kurzentschlossene genommen hast und verstehe jetzt, was du mit 1. und 2. Gare gemeint hast. Wer lesen kann...
1. Gare ist die Zeit, die der Vorteig geht. Blieben da noch die 90 Minuten Endgare, die eindeutig zu lang sind. Der Doc empfiehlt ja auch im Rezept nur 50-60 Minuten.
Weicher als andere Teige ist ein Baguetteteig i.d.R. schon, man möchte ja große Poren erreichen. Aber dieser ist eigentlich gut zu handeln.
Das Baguette von Anis Bouabsa ist schon eher was für Fortgeschrittene. Ein relativ einfaches, sehr geschmackvolles ist das hier sehr beliebte Präsidenten-Baguette. Du musst aber beim Formen schon so vorgehen, wie es Björn gezeigt hat.

[eggen]

Hallo Ulrike,
bin schlagkaputt melde mich morgen

Grüsse - auch aus Südhessen bei Darmstadt

[IKE777]

mit ist es genau so ergangen wie dir, Joachim. Ich wunderte mich immer über diese genauen Grammangaben.
Aber es ist tatsächlich so, dass die ihren Sinn haben. Erst wenn man dann ein wenig ein Teiggefühl entwickelt hat, kann man das eine oder andere nach eigenem Gusto ändern.

Mein Sohn meinte vor kurzem: Jetzt sind sogar die Brote gut, die du als nicht so gelaungen bezeichnest.

[eggen]

Hallo Ulrike,

Rückmeldung, wie versprochen
Das Originalrezept Weibrotstangen nach B. Hollsteiner lautet:
Vorteig
◾135 g Weizenmehl 550
◾90 g Wasser
◾2,5 g Frischhefe

Hauptteig
◾Vorteig
◾315 g Weizenmehl 550
◾210 g Wasser
◾35 g Anstellgut vom Weizensauerteig
◾2,5 g Frischhefe
◾9 g Salz
◾15 g Honig

Die Vorteigzutaten mischen und 2 Stunden bei 24°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten miteinander 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, relativ weichen Teig verarbeiten, der sich am Ende komplett vom Schüsselboden löst.

90 Minuten abgedeckt bei 24°C zur Gare stellen. Nach 45 Minuten einmal falten.

3 Teiglinge abstechen und vorsichtig zu Zylindern vorformen. 20 Minuten entspannen lassen.

Die Stangen formen und in Bäckerleinen 50 Minuten bei 24°C mit Schluss nach oben zur Gare stellen.

Mit drei spitzwinklig zur Längsachse des Teiglings ausgeführten flachen Schnitten versehen und bei 250°C fallend auf 220°C 25 Minuten mit Dampf backen.

d.h.
Vorteig 2 h
Hauptteig 1,5 h
Endgare in Form/auf Blech ca. 1 h
Also insgesamt ca. 4.5 h Gare - korrekt?

Die Garzeiten sind also extrem lang.
Ich habe dann etwas abgewandelt
Vorteig nur 1,5 h
Hauptteig 1,5 h
Endgare auch 1,5 h.
Mein Hintergedanke dabei war, dem Teig zum Schluss mehr Zeit zu geben
damit er recht hoch aufgeht und großporig wird. Wahrscheinlich ist schon der Ansatz falsch.
Ergo - man lernt nie aus.
Ich werde mal Paderborn testen und das Präsidenten Baquette
ich glaube fast, die Mühe "a la Ali Bouba" lohnt überhaupt nicht, wenn ich mir das Präs. Baquette betrachte.
Vielen Dank erst mal für Eure Mühe,
ich melde mich, wenn getestet.

LG
aus Südhessen

[cheriechen]

Hallo eggen,
ich habe früher auch oft den Fehler gemacht u gedacht:
Je länger ich den Teig aufgehen lasse, desto größer werden die Poren.
Das stimmt aber so nicht ganz: Es gilt nicht - je länger, desto besser.
Es gibt einen idealen Zeitpunkt mit etwas Toleranz nach vorne u hinten (auch abhängig von der Raumtemperatur).
Chemisch kann ich dir das nicht genau erklären, aber ich denke, die Hefen sterben dann schon wieder ab u der Teig sinkt zusammen.
Es lohnt sich, das Rezept genau einzuhalten..., wirklich!

[BrotDoc]

Hallo eggen,
Du hast das Rezept genommen, das Lutz Geißler in Anlehnung an mein Rezept erstellt hat.
Die TA bei meinem Rezept ist 167, sollte also bei nicht allzu schlechtem Mehl "händelbar" sein.
Die Garezeiten haben bei diesen Rezepten einen Sinn:
Die Teigruhe gesamt (Stockgare) dient der Bildung von Gärgasen und Aromastoffen sowie der Quellung des Mehls und Ausbildung des Klebergerüstes. Bei der verwendeten Hefemenge braucht man bei Raumtemperatur für diese Phase 90-120 Minuten.
Dann formt man die Teiglinge vor. Die darauf folgende "Entspannung" macht den Teig wieder elastischer für die Formung der Baguettes.
Bei Baguettes willst Du ja einen schönen Ofentrieb und vor allem einen tollen Ausbund erziehlen. Sie dürfen daher niemals knappe bis volle Gare haben. Dreiviertel-Gare bei Baguettes erreicht man bei Raumtemperatur nach 40 bis maximal 50 Minuten.
Die großen Poren sollten sich dann schon durch vorsichtige Bearbeitung im Baguette befinden, sie bilden sich aber auch durch große Unterhitze am Boden des Teiglings neu beim Backen.

[cheriechen]

Das ist mal eine anständige Erklärung, wünschte, ich hätte es so sagen können...

[UlrikeM]

Jetzt ist ja alles schon so gut erklärt Da kann ich mir meinen Senf ja sparen
Eins vielleicht noch: In der Video-Abteilung findest du sehr schöne Videos von Ciril Hirtz zum Formen und Einschneiden von Baguettes. Die haben mir sehr geholfen, alles möglichst richtig zu machen. Die richtige Spannung beim Formen zu erzeugen ist wichtig, wenn der Ausbund beim Backen gut aufspringen soll.
Ein Backstein wäre auch nicht schlecht, nicht nur für Baguettes, auch für andere Gebäcke.

[eggen]

Ulrike und Björn

ganz toll die Erklärung,
ich wusste es zwar am Rande, doch wie komplex es ist, ein gutes Brot zu backen,
das hätte ich mir nicht so vorgestellt. Ich werde üben.
Also nochmals Danke !!

Zum vorläufigen Abschluss noch eine kleine Bemerkung, auch wenn ihr mich jetzt hängen wollt.
Wenn es gut sein sollte, dann habe Ich Bag. immer bei der Bäckerei in der Metro hier bei Darmstadt gekauft.
Da kommen die Kunden bis von FfM. um sich mit Steinofenbaquettes einzudecken.
Es stimmt erstaunlicherweise alles - Farbe, Geschmack, Ausbund( habe ich jetzt gelernt!).
Dabei sind dies ja nur vorgefertigte Teiglinge. Wie machen sie es bloß??

LG
eggen

[Tosca]

mit allerlei nicht deklarationspflichtigen Zusatzstoffen.