Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Ist das eine echte Bäckerei oder ein Auf-Bäcker?

[UlrikeM]

Früher hab ich das hin und wieder auch gekauft. Würde ich heute aber nicht mehr Die Krume ist irgenwie nicht das Wahre und die Kruste hält nicht. Mal ganz abgesehen von dem, was da so alles drin ist.
Wenn du von Darmstadt sprichst, würde ich mir im Notfall bei Bormuth das Französische Weißbrot kaufen, heißt glaube ich so, das ist meiner Erinnerung nach ein Baguette mit Sauerteig. Alternativ gibt es in Neu Isenburg das Cafe Ernst mit Filialen bis Langen. Da gibt es echtes Pain Paillasse nach dem geschützten Schweizer Rezept. Die sind wirklich klasse. Für mich die einzige Alternative zum Selbstbacken.

[eggen]

liebe Ute,

wo viel Licht, ist auch viel Schatten,
dennoch - es schmeckt ganz hervorragend, es gibt im ganzen Umkreis keine Bäckerei, die
solch ein Brot hinbringt
ich kann mich ja mal schlau machen, was so alles drin ist - oder besser nicht!!!???

Liebe Grüsse

[eggen]

Ist das eine echte Bäckerei oder ein Auf-Bäcker?

bin noch eine Antwort schuldig,
wo Denkst Du hin. METRO und richtiger Bäcker - eher geht ein Kamel durch ein Nadelöhr.

Daher ist ja der Geschmack und die Quali so erstaunlich gut, lassen wir mal die Inhaltsstoffe ganz beiseite. Wahrscheinlich haben die Lebensmitteltechniker lange gebastelt.

Ich bekomme keine Provision,dennoch - sie haben eine 15 m Fischtheke, die sucht ebenso Ihresgleichen. Man bekommt jeden Fisch absolut frisch, Pulpo, Seeteufel, was auch immer.
Nur Paradiesfisch haben sie leider nicht.
Wenn ich räuchere oder Graved Lachs mache, so hole ich dort den lachs auf Zuruf, frischer geht's nicht. Auch hier ist die Quali erstaunlich hoch.
Zum Brot zurück

Ich werde nachher nochmal das Präsidenten Baquette versuchen.
Ich berichte dann.

Was mir immer noch nicht ganz einsichtig ist, warum betreibt ein ALI BOUBA ( BABA) solch einen Aufwand, wenn hinterher nichts anders , als ein Präs. Baquette rauskommt, das sich nur minimal
unterscheidet. Ist das die fragwürdige Sterne Köche Mentalität. Ich bin da eher puristisch, koche sehr gerne und oft. Wenn ich sehe, wie viele Köche z. B. eine Rehkeule vergewaltigen mit 1000 Tricks und angeblichen guten Tipps.
Unnötig: Das Fleisch verträgt und benötigt nur ganz wenige Gewürze und damit sollte es auch gut sein.
In diesem Sinne
LG
Eggen
(Eggen kommt vom Eggental, Obereggen,da macht der Bäcker ein Schüttelbrot hhhhmmmm ) )

[littlefrog]

Wenn ich sehe, wie viele Köche z. B. eine Rehkeule vergewaltigen mit 1000 Tricks und angeblichen guten Tipps.
Unnötig: Das Fleisch verträgt und benötigt nur ganz wenige Gewürze und damit sollte es auch gut sein.

Oft ist weniger einfach mehr, so koche und backe ich zumindest

[eggen]

Na also, geht doch

nach 2 Versuchen habe ich mich fast grammgenau ans
Rezept "Baquette Francaise" gehalten - wohl von BROTDOC. Danke hierfür!!
Natürlich hatte ich kein T 65 Mehl, 550-er musste genügen.
Aber sie sind fast perfekt.
Ob gerade, oder leicht krumm ist mir absolut gleichgültig, auch wenn wir in der EG sind,
wo die Bananen gerade zu sein haben , Gurken genauso! schwachsinnig.
Für meinen Geschmack fehlte lediglich etwas Salz, next time + 5 g.

Nochmals, Ihr könnt mich erschlagen,
aber bei Relation Aufwand/Ergebnis muss ich stark an der Sinnhaftigkeit zweifeln,
ok, es macht Spaß, ich weiß auch, was drin ist, aber es vergeht Stunde um Stunde.
Da ist der Gang zur Metro (20 min) zu überlegen und vom Geschmack her: Kein Unterschied,
Hatte mir dort extra Vergleichsbaquettes gekauft. Bei einem Blindtest hätte ich sogar das Metro B. vorgezogen.

Mein Baquette wäre also fast perfekt,
nur die Poren fallen nicht so groß aus, wie im Originalrezept, höchsten die Hälfte.
Was mir auffiel: Der Teig sollte direkt aus dem Kühlschrank nach ca. 12 h verarbeitet werden.
Ist das denn so richtig ?? ohne Akklimatisierung ?
Noch eine Kleinigkeit, in einem wohl abgeschriebenen Rezept (Lamiacucina) lässt man 30 - 36 h im Küli. Was ist besser ?

LG von Eggen aus Südhessen

[_xmas]

Bei einem Blindtest hätte ich sogar das Metro B. vorgezogen.

Dann verstehe ich Deinen Geschmack nicht, und Dein Bewusstsein für gesundes Brot scheint nicht zu existieren.

Nochmals, Ihr könnt mich erschlagen,

Tu ich hiermit

Kennst Du den Spruch: Metro-Brot macht Mäuse tot?
Bei den Zusätzen nicht ausgeschlossen

[BrotDoc]

Hallo Eggen,
wenn Du es immer schnell und einfach haben willst, dann ist der Gang zur Metro natürlich für Dich sinnvoller. Satt wirst du auch von dem Metro-Aufback-Brot.
Wenn ich Dir aber einen Rat geben darf: Deine Baguettes sind noch sehr verbesserungsfähig. Man lernt nicht in ein paar Tagen und 2-3 Versuchen, Baguettes zu backen. Z.b. die Einschnitte sind nicht baguettetypisch gelungen. Dein Ergebnis ist nicht schlecht, aber es ist noch ein weiter Weg, bis Du Deine Ergebnisse mit Profi-Ergebnissen vergleichen kannst. Ich schreibe das in dem Bewußtsein, daß auch ich noch viel zu lernen habe, bis ich richtige Profi-Baguettes hinbekomme.
Der Teig kann übrigens ohne Akklimatisierung sofort verwendet werden. Es macht keinen großen Unterschied, ob die Teiglinge mit Kühlschranktemperatur geformt werden oder mit Raumtemperatur.

[eggen]

@xmas

Wenn man aus dem Bauch Haus argumentiert und das Gehirn dabei ausschaltet, so ist das nie hilfreich.
Ich setze 1 Flasche Moet & Chandon darauf, dass bei einem Test zwischen einem hochwertigen Baquette a la Brot Doc und dem Metro Steinofenbaquette, die meisten Tester ins Grübeln kommen. Ebenso wie bei einem Test zwischen Aldi Monsigny zu 14 € und einem Moet Chandon zu 52 €. Ich bezweifle, daß "tief im Westen" den geschmacklichen Unterschied erkennen könnte, wenn er denn da ist.

@ Brot doc
Vielen Dank.
Bin etwas missverstanden worden. Ich lege schon sehr großen Wert auf das was ich esse.
Und Dein Rat ist durchaus richtig, so schnell wird man kein Meister. Ich legen aber keinen großen Wert darauf, ob die Schnitte jetzt 100,000 % richtig liegen. Ich koche gelegentlich als Gastkoch in diversen Spitzenrestaurants. Die Beiköche sind es natürlich gewohnt z. B. das Gemüse auf den mm genau zu schneiden - man kann die Kunst auch zum Kult machen. ich kennen einen Sternekoch sehr gut, der gerade wg. diesen Riesenaufwands sein Restaurant( mit 3!!! Beiköchen) umgestellt hat und auf die Sternchen bewusst verzichtet, weil es sich einfach nicht rechnet. Die Gäste kommen nach wie vor in Scharen und - auf die Pseudo Feinschmecker verzichtet er gerne. Er bringt nur Charolet und Schwäbisch Hallische auf den Tisch, die Lämmer kommen von der Atlantikküste.

So ähnlich sehe ich das. Ich muß (für mich!!) eine Grenze setzen - die Relation zwischen Aufwand und Ergebnis bestimmt mein Handeln. Und das sind mir unzählige Stunden in der Küche
für 5 Baq. einfach zu viel, auch wenn es viel Spaß macht.
Dennoch, die Baquettes sind durchaus verbesserungswürdig.
Ich räuchere nebenbei Fisch.
Ich habe dazu mindestens 20 Versuche gebraucht, bis ich ein Top Ergebnis hatte, das
viele Räuchereien in den Schatten stellt. Ich räuchere z. B. Graved Lachs leicht an.
Das ist ein Hochgenuß zusammen mit einem guten Baquette. Das ging aber nur, weil ich auf die jahrzehntelange Erfahrung von Kennern der Materie zurückgreifen konnte.
Abschließend:
geschmacklich (für meinen Geschmack) perfekt ist ein Baq. mit Sauerteigführung nach Hollensteiner (ist, so glaube ich von Dir!)

Vorerst letzte Frage - ich teste gerade das sog. "Präs. Baquette", weil wenig Arbeit,
ist noch im Kühlschrank
Warum lässt man das 48 h bei 5-8° reifen? Geschmacksänderung durch die Autolyse?? Oder ?
Danke schon jetzt für Deine Mithilfe.
LG
eggen

[BrotDoc]

Hallo eggen,
"unzählige Stunden" in der Küche für die Baguettes? Rechne doch mal nach: für den Vorteig brauchst Du ein paar Minuten, dann steht er 12 Stunden (z.B. über Nacht) bloß herum. Ne knappe halbe Stunde brauchst Du mit Vor- und Nachbereitung für den Hauptteig, dann hat auch dieser lange Teigruhezeiten, in denen Du Dich anderen Dingen widmen kannst. Auch das Strecken und Falten geht in 1-2 Minuten über die Bühne. So geht es weiter.
Du brauchst ja gar nicht wie ein Ölgötze in der Küche verweilen, um den nächsten Arbeitsschritt abzuwarten Ich denke, so kochst Du auch nicht.
Ich will den zeitlichen Aufwand nicht abstreiten. Genau deshalb hat sich das Gewerk des Bäckers ja einmal überhaupt entwickelt: die taten den ganzen Arbeitstag nichts anderes, als sich die Zeit zu nehmen, gutes Backwerk herzustellen. Die anderen konnten es dann kaufen und brauchten sich die Mühe nicht mehr selbst machen.
Da aber heute kaum noch ein Bäcker sich die Zeit nimmt, gutes Backwerk ohne Zusatzstoffe herzustellen, fällt dieses Problem wieder auf den Konsumenten zurück. Man kann natürlich auch die Augen verschließen vor den potenziellen gesundheitlichen Folgen der Backzusatzstoffe ;-) und sagen: beim Blind-Test wird keiner den Unterschied merken. Diese Ansicht bestreite ich jedoch. Ein richtig hergestelltes, lang fermentiertes Baguette schmeckt definitiv anders, als die Metro-Brotstangen, die ich auch kenne.

Die lange Teigruhe bei den Präsidentenbaguettes dient übrigens der Geschmacksentwicklung und der Ausbildung der groben Porung durch viel Gärgasbildung. Das Rezept ist übrigens auch eines mit denkbar geringem Aufwand und tollem Ergebnis.

[_xmas]

Ich setze 1 Flasche Moet & Chandon darauf, dass bei einem Test zwischen einem hochwertigen Baquette a la Brot Doc und dem Metro Steinofenbaquette, die meisten Tester ins Grübeln kommen.

eggen, ich kenne das Steinofenbaguette aus der Metro sehr gut, da ich es lange Zeit an die Gäste meiner Gastronomie "verfüttert" habe. Es ist auch nicht schlecht zu machen, wenn man nichts anderes kennt. Heute bekommen meine Gäste Brot aus Biomehl, Wasser und Salz ohne jegliche chemische Kampfstoffe - und ich finde es prima, dass ich sehr häufig gefragt werde: Haben sie heute ihr selbstgebackenes Brot, dann nehme ich gerne eine Schinkenplatte... so oder ähnlich.
Den Verleich zu Björns Baguette kenne ich nur zu gut und traue mir ohne Probleme einen Blindtest zu

Mein Beitrag weiter oben war eigentlich nicht bierernst gemeint, ich hätte es deutlicher machen sollen

[eggen]

Danke Ihr Beiden,

morgen hat das Präs. Baquette 48 h, ich lasse mich überraschen.
Bei der nächsten Räucherfischplatte mache ich mal den Baquette-Test. Schaun wir mal.
Werde dann berichten

LG
eggen

[Lenta]

Hallo zusammen,

Hallo auch lieber brotdoc

das Präs. ist schlichtweg genial, einfachst und schnell in der Herstellung, auch für Dummies, so also für mich bestens geeignet.
Fazit: Für mich perfekt, wie Ihr wisst, lege ich für meine priv. Zwecke keinen Wert auf äußerliche Vollkommenheit. Eine Mona Lisa muss es nicht werden.
Kruste und Krume = toll,
der Geschmack ist auch 2+, jetzt das große ABER !

Die Sauerteig Baq. - a la Hollensteiner und Ali Baba haben einen interessanten und auch tollen Beigeschmack( den übrigens auch das furchtbare Metro Dingens hat ) -
liegt das nun am Sauerteig ? Ich vermute : ja. Wenn ja, wäre es möglich, dem Präs. Baq. 2 Eßl Weizensauer oder besser ? Weizensauerteig zu gönnen.

Habe Freunden heute um 9:00 2 Bag . an die Tür gehängt - das war ein Fehler!
1 Stunde später der Anruf: Bitte jeden Tag fortführen, sonntags bitte etwas mehr.

Brot DOC, Du siehst, das B. ist an der Seite richtig schön aufgeplatzt.
Liegt das daran, dass der Schluss versehentlich auf der Seite zu liegen kam?
ps. ich liebe etwas hellere Baq.

So, wieder was gelernt,
ich werde in Zukunft weniger nerven und mich wieder mehr Dingen zuwenden,
die in meiner Wichtigkeitsskala ein wenig weiter oben angesiedelt sind.


Es ist so, wie ich sage - es schmeckt phantastisch!
Danke für den Schnellllllllehrgang
eine gute Zeit Euch allen
von
eggen aus dem schönen Mühltal

[BrotDoc]

Hallo Eggen,
das mit dem seitlichen Aufreißen liegt schlicht und ergreifend an der falschen Einschneidetechnik. Der längliche Teigling will länglich aufreißen, Du schneidest aber sehr schräg. Wo soll der ganze Druck im untergaren Präsidenten-Baguette-Teigling auch hin? Er nimmt den Weg des geringsten Widerstandes, nämlich zur Seite, wo das Baguette am wenigsten verhautet.
Du kannst das mit dem Sauerteig-ASG versuchen, mußt aber durch die 48-stündige Lagerung mit einer deutlichen Säurenote im Teig rechnen.

[eggen]

Hallo Björn

Danke,
diesmal ist Deine Vermutung nicht ganz richtig.

das mit dem seitlichen Aufreißen liegt schlicht und ergreifend an der falschen Einschneidetechnik. Der längliche Teigling will länglich aufreißen, Du schneidest aber sehr schräg. Wo soll der ganze Druck im untergaren Präsidenten-Baguette-Teigling auch hin? Er nimmt den Weg des geringsten Widerstandes, nämlich zur Seite, wo das Baguette am wenigsten verhautet.

Du hast mich aber auf die richtige Idee gebracht. Ich habe die B. in gefalteter Silikonfolie (anstelle Bäckerleinen) reifen lassen und so in den Ofen geschoben, da ich ja relativ helle B. liebe.
Ergo; seitlich geringe Hautbildung >> platzt seitlich auf. Konntest Du natürlich nicht wissen,

zum Sauerteig: ich werde es mal testen.
Bei Hollensteiner (also bei Dir) reift der Teig ja auch sehr lange.

Toll, wenn jemand solch einen Erfahrungsschatz hat.

Vernunft und Erfahrung kann auf Dauer nichts widerstehen!
S. Freud

LG
eggen

[Naddi]

@ Eggen: wenn Du einen Weizensauer hast oder besser einen LM kannst Du den getrost zum Teig der Präsidentenbaguettes dazugeben, hab ich schon oft gemacht und das säuerte nicht stark nach, sondern brachte ein schönes Aroma

[BrotDoc]

Du hast mich aber auf die richtige Idee gebracht. Ich habe die B. in gefalteter Silikonfolie (anstelle Bäckerleinen) reifen lassen und so in den Ofen geschoben, da ich ja relativ helle B. liebe.
Ergo; seitlich geringe Hautbildung >> platzt seitlich auf. Konntest Du natürlich nicht wissen,

Hallo Eggen,
dann haben wir beide Recht. Auch bei Deiner Methode kann der Teig seitlich nicht verhauten und reißt dort auf.
Er könnte stattdessen auch bei Deiner Methode auf der Oberseite entlang von länglichen Schnitten aufreißen
Wenn Du schräge Schnitte lieber hast, darfst Du nicht bei Untergare backen, sonst sind die seitlichen Risse vorprogrammiert. Passiert auch bei langgewirkten Broten.

[eggen]

10.12.13
Hallo Brotdoc,

melde mich erst heute wieder zurück
heißt aber : im Prinzip ist alles OK!

Danke nochmals
für die vielen guten Tipps.
Inzwischen gelingt alles sehr gut.
Mache gerad Schüttelbrot,
das letzte hat man mir geradezu weggefress....... Es war auch wirklich gut.

Ich habe dazu mein Weizensauer (eine kleine Zugabe zum Schüttelbrot) vom 10.11.13 aus dem Küli geholt - also 1 Monat alt. Der Sauerteig wurde so gut wie keimfrei angesetzt.
Es hat sich jedoch eine Wasserschicht oben abgesetzt, die dunkelgrau schwärzlich, aber klar, ist.
Bevor ich mich daran vergreife die Frage :
Woher kommt das ? andere Bakterien ?
Kann man noch nehmen ?

Beim Roggensauer vom gleichen Datum hat sich auch eine Wasserschicht abgesetzt,
die jedoch nur einen leichten Stich ins Graue aufweist.

LG
Eggen

[Tosca]

Hallo Eggen,
auf dem Sauerteig setzt sich sog. Fusel ab, der einfach untergerührt werden sollte. Dies ist ein Zeichen, dass der Sauerteig Hunger hat. Im Klartext, Du musst Dein Anstellgut wöchentlich mit Mehl und Wasser füttern, damit er stabil und triebstark bleibt. Ich nehme 30 g Mehl und 30 g Wasser. Du kannst ja mehr oder weniger nehmen, je nach dem wie oft Du bäckst.
Wenn sich aber grüner, schwarzer oder blauer Schimmelrasen auf dem Anstellgut gebildet haben sollte und er übelst riecht, dann ist er verdorben und muss entsorgt werden.

[eggen]

Hallo Ute

Danke schön!
Nein ! es ist definitiv kein Schimmel, wie man ihn von Marmelade her kennt, also eine Schimmelschicht, mehr oder weniger dick oder Sog. Stubben mit Schimmel.

Im Glas - ganz unten - habe ich eine relativ dickflüssige Teigschicht 6 - 7 cm
darüber eine Schicht Flüssigkeit, Konsistenz wie Wasser, ca. 1 cm
klar - Farbe jedoch grau bis schwarzgrau
Geruch sehr säuerlich
Ich dachte - der Sauer hält sich im Kühlschrank über Wochen ? ohne mein Dazutun.

OK, ich höre auf Deinen Rat, werde vorsichtshalber neu ansetzen und immer wieder füttern,
als Goldfischersatz. Vom Sauerteig hat man auch mehr, auch wenn beide stumm sind.

ps. Mein Schüttelbrot ist schlichtweg sehr gut geworden, wie in Südtirol - aber nur fast!!
Bild (1) geschmacklich perfekt.
in Südtirol ist es in der Oberfläche wesentlich rauher/ blasiger ( 2. Bild),
streuselkuchenartig - das finde ich schöner - ist aber Ansichtssache.
Evtl. schaffe ich das auch noch. Liegt wahrscheinlich daran, daß ich nicht schüttele,
sondern glattstreiche und dann nochmals 1/2 h auf dem Blech gehen lasse.
Die Schüttelei bekomme ich noch nicht hin.

Bild 1 eigenes Schüttelbrot


Südtiroler