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Tabatiere en Dietmar - oder wie ich lernte,

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Tabatiere en Dietmar - oder wie ich lernte,

Beitragvon Chorus » Do 11. Sep 2014, 09:28

- das man Perfektion bewundern kann, ohne selbst perfekt zu sein. :D

Rezept geklaut bei:

http://www.homebaking.at/tabatiere/


Jaaaa, da sind wir wieder, bei meinem ewig andauernden Problem. Ich sehe ein gar wunderbares, ein nahezu perfektes ......BROT ..., ich kann es fast riechen, höre das Geräusch der splitternden Kruste - und just im Moment sind meine Begehrlichkeiten geweckt. Ich möchte das riechen, schmecken und fühlen. Ich will dieses -----> Brot


Jo, Rezept ist klingt machbar,

und wird eins zu eins übernommen.


1. Versuch

260 gr. Weizenmehl T 550
140 gr. Wasser, zimmerwarm
5 gr. Meersalz
2 gr. Hefe, Bioqualität



gut zu einem hübschen Teigball verknetet, ohne Mehlnester und Klümpchen . In meine Küche hat es gerade mal 21 Grad, ich hab das Teigbällchen etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und ihn dann samt Schüsselchen für 24 Stündchen im Kühlschrank geparkt.

Am nächsten Tag, eben jenen "Geparkten" aus dem Dornröschenschlaf gerissen und in die Rührschüssel praktiziert , kommen wir also zum Haupteig, der sich wie folgt zusammensetzen sollte:
407gr. reifer Vorteig
200 gr Weizenmehl T 550
6o gr. Weizenvollkornmehl
230 gr. Wasser, evt. ein Schluck mehr-jenachdemwaseuerVollkornmehlsosagt.
7gr. Meersalz
3gr. Flüssigmalz ( Gerstenmalz- entweder Demeter oder das hier. )
3gr. Hefe, Bioqualität


Hefe und Gerstenmalz im Anschüttwasser aufschwemmen. Mehle zum Vorteig in die Schüssel sieben, Hefemalzmischen hinzufügen und für 7 Minuten einen gemächlichen Slowfox einlegen,
Salz hinzufügen und für drei Minuten auf Samba schalten, also von Stufe 1 auf Stufe 3 ( in meinem Fall - der Kenwood) Nun dem Teig ein Stündchen Siesta in der Schüssel gönnen.
Wenn der Kleine ausgeschlafen hat, teilen wir ihn in zwei ansehnliche Stücken und formen diese hübsch rund. Abgedeckte Verschnaufpause von einer halben Stunden - in Zahlen "30 Minuten" !

Hernach nehmen wir vorsichtig unsere Kügelchen und ein Rollholz, peilen sorgsam etwa die Mitte unserer aparten Kugel an und bearbeiten die eine Hälfe unserer Kugel platt....wir rollen sie aus...von der Mitte weg, flach nach vorne weg. Diesen nun flachen Teil unserer Kugel schlappen wir nun vorsichtig über den noch gewölbten Teil ( den wir vorher dünn mit Wasser eingestrichen haben) und stellen ihn auf der gut bemehlten Backschaufel zu Gare. Dietmar sagt uns hier, der Teigling sei bei 3/4 Gare in der Verfassung den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen von Innen kennenlernen zu dürfen. Okay.....bei Raumtemperatur durfte mein Teigling noch gut 1 1/2 Stunden vor sich hin tändeln, dann war Schluss mit Lustig und er stieg zu dem heißen Backstein in den Ofen, dazu ein Mörderschwaden - war das eine Freude. Nach 3 Minuten Sauna, die Temperatur von 250 auf 210 Grad gedrosselt und für ca. 35 Minuten fertig abgebacken.

Sooooo kam er dann aus dem Öfchen:

Bild

http://mehlkaefer.blogspot.de/2014/09/t ... e-ich.html

Brot sieht überhaupt nicht so aus wie ich es mir vorgestellt habe - ABER - und das ist eigentlich noch viel schlimmer. Es schmeckt einfach unvergleichlich gut. Familie ist b-e-g-e-i-s-t-e-r-t , ich selbstverständlich auch. Aber die Optik - einfach gräuslich - irgendwas muss ich verkehrt gemacht haben.

2. Versuch

Sieht eindeutig besser aus, ABER ( also wie wir wissen alles was jemand vor einem ABER von sich gibt ist einfach nur LÜGE - im besten Fall - Verschleierung der Wahrheit- glaubt nur keinem der von sich hin ABER-t, alles Lüge!)

Bild

3. Versuch

Etwas Verzweiflung stellt sich ein. Gerade die Livieto aufgefrischt, dabei einen Berg davon über Nacht ausserhalb des Kühlschranks vor sich hingehen lassen. Sieht gewaltig aus. Es gibt immer eine Möglichkeit ein perfektes Rezept zu verunstalten. Ich schaff das.

Haupteig folgendermaßen verändert:

407gr. reifer Vorteig
520gr. reife Lievito Madre
200 gr Weizenmehl T 550
6o gr. Weizenvollkornmehl
230 gr. Wasser,
( evt. ein Schluck mehr-je nach dem was euer Vollkornmehl so sagt.)

12 gr. Meersalz
2 gr. Flüssigmalz ( Gerstenmalz- entweder Demeter oder das hier. )
1 gr. Hefe, Bioqualität




Aber guck an, zum allerersten Mal, schaut das Brot in Ansätzen so aus wie ich es mir vorgestellt hatte.



Bild

Problem!

Es schmeckt nicht mehr so. Es ist einfach nicht mehr dieses Brot von Dietmar Kappl , es ist nur noch ein x-beliebiges Sauerteigbrot, feinporiger - und geschmacklich vollkommen anders.


Aber alles in allem jeder Versuch war es wert - ein tolles Brot, das nachzubacken sich mehr als lohnt.

Ich wünsche jedem Erfolg und


Bon Appetit!
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Re: Tabatiere en Dietmar - oder wie ich lernte,

Beitragvon brotbackfrosch » Do 11. Sep 2014, 11:07

Hallo Chorus,
Du nutzt das GErstenmalzextrakt von mumme? Cool, ich wollte es mir auch holen, war mir aber nicht sicher. Da ich ja fast neben BRaunschweig wohne, loht sich das ja. Fahre auch die nächste Zeit jeden 2. Tag nach Braunschweig, da werde ich erstmal einkaufen. :)
Und Deine Brote sehen alle gut aus.
Liebe Grüße,
Jessi :BBF
Wer schläft, sündigt nicht - Wer vorher sündigt, schläft besser!
Casanova
Bild
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Re: Tabatiere en Dietmar - oder wie ich lernte,

Beitragvon Chorus » Do 11. Sep 2014, 12:40

brotbackfrosch hat geschrieben:Hallo Chorus,
Du nutzt das GErstenmalzextrakt von mumme? Cool, ich wollte es mir auch holen, war mir aber nicht sicher. Da ich ja fast neben BRaunschweig wohne, loht sich das ja. Fahre auch die nächste Zeit jeden 2. Tag nach Braunschweig, da werde ich erstmal einkaufen. :)
Und Deine Brote sehen alle gut aus.
Liebe Grüße,
Jessi :BBF


Du wohnst fast neben Braunschweig.................HALLOOOOOO.....Landmann... :st

Ich auch .....fast, ich nutze auch das Bier und den Senf. Dazu muss man wissen, das dieses Bier viele Jahre gar nicht mehr gebraut wurde. Den Sirup umgibt hierzulande eine geradezu mystische Aura.....man sagt ihm so allerlei wundersame Wirkungen nach. :ich weiß nichts
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Re: Tabatiere en Dietmar - oder wie ich lernte,

Beitragvon OfenKante » Do 11. Sep 2014, 16:19

Hey Chorus.

Mir gefällt dass beinahe die Hälfte des dritten Teigs aus Levito Madre besteht! Wenn schon, denn schon! 8-) Was war deine Hoffnung dahinter?

Wie lang war eigentlich dein Teiglappen? Vielleicht war der ja einfach zu kurz? Bei meinen ersten Versuchen mit einem Dreiecksbrot war vom Dreieck nach dem backen auch nichts mehr zu sehen, einfach weil ich bei den Teiglappen zu vorsichtig war.

Eine zweite mögliche Erklärung wäre zu viel Ofentrieb, den du durch den Levito im dritten Versuch erfolgreich minimiert hast. Was denkst du?

Grüße,
Sven
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Re: Tabatiere en Dietmar - oder wie ich lernte,

Beitragvon Chorus » Do 11. Sep 2014, 19:21

OfenKante hat geschrieben:Hey Chorus.

Mir gefällt dass beinahe die Hälfte des dritten Teigs aus Levito Madre besteht! Wenn schon, denn schon! 8-) Was war deine Hoffnung dahinter?

Wie lang war eigentlich dein Teiglappen? Vielleicht war der ja einfach zu kurz? Bei meinen ersten Versuchen mit einem Dreiecksbrot war vom Dreieck nach dem backen auch nichts mehr zu sehen, einfach weil ich bei den Teiglappen zu vorsichtig war.

Eine zweite mögliche Erklärung wäre zu viel Ofentrieb, den du durch den Levito im dritten Versuch erfolgreich minimiert hast. Was denkst du?

Grüße,
Sven


Hallo Sven, wenn ich das wüsste, dann hätte ich das Problem nicht.....was denkst du :tL

Zuviel Ofentrieb hatte ich nicht, ich vermute , ich hätte die Gare verlängern müssen....war wohl zu kurz, der Teig schwubte nach Daumenprobe hurtig zurück.....ich war einfach zu ungeduldig. Die Quittung bekommst du dann auf der Stelle. :kdw

Was hab ich daraus gelernt?

Lievito ist nicht immer die Lösung. .... :eigens
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Re: Tabatiere en Dietmar - oder wie ich lernte,

Beitragvon OfenKante » Do 11. Sep 2014, 21:23

:D Ja, ja, die Sache mit der Geduld. :gre

Ich habe übrigens noch ganz vergessen dir für den Eintrag zu danken. Deine Bilder und dein Bericht haben meinen Ehrgeiz geweckt. Dieses Wochenende wird es wohl nichts, aber ich werde das Brot auch bald mal versuchen! Danke für den Tipp mit dem Ofentrieb (und mit dem Levito Madre für andere Brote! :hx )

Sven
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Re: Tabatiere en Dietmar - oder wie ich lernte,

Beitragvon Chorus » Do 11. Sep 2014, 22:29

OfenKante hat geschrieben::D Ja, ja, die Sache mit der Geduld. :gre

Ich habe übrigens noch ganz vergessen dir für den Eintrag zu danken. Deine Bilder und dein Bericht haben meinen Ehrgeiz geweckt. Dieses Wochenende wird es wohl nichts, aber ich werde das Brot auch bald mal versuchen! Danke für den Tipp mit dem Ofentrieb (und mit dem Levito Madre für andere Brote! :hx )

Sven



Das sollte mich freuen. Ich wünsch dir viel Erfolg...und berichte dann mal....Foto wäre auch chic..... :sp
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Re: Tabatiere en Dietmar - oder wie ich lernte,

Beitragvon Chorus » Mi 17. Sep 2014, 21:34

So , ich hab jetzt den Mehle durch T65 im Vorteig und T55 im Hauptteig ersetzt. UND jetzt bin ich total glücklich, die kleinen Tabakdosen sehen so aus, wie ich das gehofft habe..... :st

.Bild

Im Anschnitt

Bild
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Re: Tabatiere en Dietmar - oder wie ich lernte,

Beitragvon OfenKante » Fr 14. Nov 2014, 17:59

Hey Chorus!

Jahaaa, ich habe es noch nicht vergessen! Ich habe es nachgebacken!


Und dann ist der Ausbund nicht aufgerissen... :gre :gre


Stattdessen hatte ich lecker braune, aufgepolsterte Kugelfische im Ofen liegen. Der Teiglappen war wahrscheinlich zu lang, wenn ich mir Dieters und deine Laibe ansehe. Der Lappen war vollständig mit dem Teig verklebt und nach dem Backen nicht mehr sichtbar. Vielleicht habe ich auch zu viel Wasser auf den Lappen geschmiert.

Nun ja das Brot schmeckte immer noch gut. Auf zum nächsten Versuch! .adA

Dein Blog gefällt mir sehr gut! (Kreativ fand ich das Fado-Video zu den Portugiesischen Törtchen!)

Liebe Grüße,
Sven
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