Und dann hat es mich gereizt dieses Aromastück zu verwenden, das einfach einen tollen Geschmack in der Rinde erzeugt.
Hier das Rezept:
Vorteig:
400g Dinkel grob gemahlen (ST. 9)
400g Wasser
10g Frischhefe
Alle Zutaten klümpchenfrei miteinander verkneten und für mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur quellen und reifen lassen.
Zur gleichen Zeit nehme ich 150g Aromastück aus dem Tiefkühler und lasse es auftauen.
Ich koche davon eine größere Menge und gefriere es in Portionen ein.
Teig:
Vorteig
150g Aromastück
670g Weizenmehl T1050
250g Wasser (Wassermenge richtet sich nach d. Beschaffenheit vom Aromastück + Lievito)
10g Frischhefe
1 EL Lievito Madre (muss nicht, falls LM aktiv ist, kann man Hefe reduzieren)
1 TL Honig
22g Salz (etwas später zufügen)
1 EL Öl - für die Schüssel zum Gehen lassen (strecken und falten geht dann einfacher)
Alle Teigzutaten verkneten (ca. 12 Minuten)
Den Teig 2 Stunden zur Gare stellen und dabei jeweils nach 30, 60 und 90 Minuten einmal dehnen und falten.
Nach der Gare den Teig in zwei gleich schwere Teile teilen (ca. 940g) und ca. 40 Minuten zur Gare stellen (je nach Hefezugabe etwas mehr oder weniger). Schluss nach oben.
Die Laibe mit Schluss nach unten auf den Schieber legen und einschneiden.
Ofen auf 240°C vorheizen - einschießen, schwaden, Temperatur auf 230° zurückstellen
Nach dem Ofentrieb (10-15 Minuten) Schwaden ablassen und Temperatur auf 210° zurückstellen.
Noch weitere 35-40 Minuten backen.
Nach dem Backen gleich mit Wasser einsprühen (Blumenspritze).
Mit einem Handtuch abgedeckt, ist das Brot am nächsten Tag noch genau so knusprig.
Dies ist das Brot
und dies der Anschnitt
Hier sieht man, wie groß etwa der Dinkel ist
Aromastück koche ich auf Vorrat:
300g Roggenmehl (oder feines Schrot)
600g Wasser
11g enzymaktives Backmalz mind. 2 Stunden evtl. Wasserbad, bei 60-62°
zum Schluss kurz auf 80° gehen, Enzymaktivität wird gestoppt
dies sind meine abgemessenen Aromastück-Portionen
Bitte beachten:
Die Zeiten für das Backen sind auf meinen Ofen (Gaggenau mit Stein) abgestimmt.
Jeder Ofen heizt anders!
