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St. Galler Brot - frei nach Roger Warna

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St. Galler Brot - frei nach Roger Warna

Beitragvon Chorus » So 21. Jun 2015, 13:10

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- http://mehlkaefer.blogspot.de/2015/06/s ... hbrot.html

Zunächst braucht es einen Pâte fermentée aus

240 gr. Ruchmehl ( ich habe hier ein frz. Weizenmehl T80 gewählt)
20 gr. Weizenvollkornmehl
200 gr. Wasser, raumtemperiert
4 gr. Frischhefe
4 gr. Meersalz

Die Hefe im Wasser aufschwemmen, Vollkornmehl und Salz unterrühren, zuletzt das Brotmehl hinzufügen und gut verkneten.
Nun mind. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für gut 24 Stunden in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Nun zum Hauptteig

468 gr. Pâte fermentée
600 gr. Ruchmehl ( ich: frz. Weizenmehl T80)
90 gr. Weizenvollkornmehl
400 gr. Wasser , raumtemperiert
10 gr. Frischhefe
16 gr. Salz


Ich schwemme zunächst die Hefe im Wasser auf, füge dann das Weizenvollkornmehl und den Pâte fermentée hinzu, verrühre alles und lasse es für 5 Minuten anspringen.
Nun folgen Ruchmehl oder Brotmehl, alles für 10 Minuten auf langsamer Stufe vom Küchenbullen verkneten lassen, nun folgt das Salz und eine weitere Runde auf dem Küchenbullen für 5 Minuten auf Stufe 2 bis 3.

Es schliesst sich eine Teigruhe von 90 Minuten bei 28 °C an.

Den Backofen und Stein auf 250 Grad vorheizen.

Nun geht es ans formen und das könnte ein Problem werden. Muss aber nicht.
Auf Roger Warnas Blog findet sich eine wunderbare Fotoanleitung.

Den Teig teilen und jeweils rund schleifen, mit einem Rollholz eine Hälfte flach rollen und über die andere Hälfte schlagen, nun einen jeweil rechts und links eine Flügel rollen und damit die Mitte überschlagen, ( als ob man sich in ein Dreiecktuch einwickelt).

Nach dem Formen max. 10 Minuten entspannen lassen und dann mit einem Mörderschwaden in den Ofen bringen. Nach gut 20 Minuten den Schwaden ablassen und für weitere 30 Minuten bei 230 Grad fertig backen.
10 Minuten bevor man die Brote herausbringt, mit Wasser abstreichen, damit sie einen schönen Glanz bekommen.

Der Duft ist vielversprechend.

Mit Butter und Käse ein Gedicht.....zu diesem Brot passt eigentlich alles.


Glück zu!
Zuletzt geändert von SteMa am So 21. Jun 2015, 20:54, insgesamt 1-mal geändert.
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