Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Ich wollte was Fluffiges zum Dippen. Einzeln gebackene Sticks waren mir immer zu trocken.
Damit die Stangen wirklich soft und nicht trocken werden, backt man sie am besten Stange an Stange (wie Zeilensemmel). Davon kann man später Stücke abreißen und z.B. mit Schafskäsedipp genießen.





Nachfolgend das Rezept und im Anschluss eine kleine Bilderreihe:

500 g Weizen 550
100 g Weizenvollkorn, fein
50 g Hartweizengrieß, fein
2 EL LM aus dem Kühlschrank
1 geh. EL Sesammus (Tahini)
390 g Wasser + 50 g Milch
20 g Honig
1 EL oder etwas mehr geröstetes Sesamöl
15 g Hefe
15 g Salz oder 18 g grobes Meersalz
heller und schwarzer Sesam als Aufstreu

Diese Stangen lassen sich vielfältig variieren, indem man Sesam weglässt, stattdessen Olivenöl und mediterrane Kräuter einsetzt - oder liebe Linda, das Gebäck mit Schwarzkümmel bestreut

Hefe und Honig in der warmen Flüssigkeit auflösen, alle Zutaten - außer Salz und Öl - 15 Min. auf langsamer Stufe kneten, dann Salz und Öl zugeben und weitere 3 Min. langsam weiterkneten.
Teigruhe ca. 75 Min.
Wenn der Teig gut an Volumen zugelegt hat, gibt man ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche und teilt ihn in ca. 90 g schwere Stücke, die man abgedeckt etwas ruhen lässt.
nach 10 - 15 Min. werden die Teigstücke zu Kugeln gewirkt. Wenn man mit der letzten fertig ist, kann man die erste flachdrücken und ausrollen. Die Teigplatte wird dann von der langen Seite her aufgerollt. Es empfiehlt sich, die Teigkugeln und die aufgerollten Teiglinge immer abgedeckt zu halten, bis die letzte Stange aufgerollt ist.
Diese Stangen legt man ohne Zwischenraum nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech und lässt sie noch einmal 30 Min. ruhen. Mit einem dünnen Ei-Milchgemisch abstreichen und die Sesamsaat aufstreuen.
In den 230° vorgeheizten Backofen mit Dampf (10 Min) einschießen und hellbraun, nicht zu dunkel, ausbacken. Backzeit zwischen 25 und 35 Min. Die letzten 10 Min. auf Sicht.
Ich habe die Stangen während des Backens mit Wasser eingenebelt, damit die Sesamsaat besser haften bleibt.
Der Teig eignet sich auch für Softbrötchen oder Zeilensemmel. Das Grammgewicht der Teiglinge kann dafür auf 70-80 heruntergesetzt werden.


Bilder sagen mehr als Worte

[moeppi]

Hallo Ulla,
ich überlege gerade ob es ginge den Teig als Platte auszurollen und eine Sollbruchstelle mit einem Rädchen herzustellen.
Lg Birgit

[Brotstern]

Das sieht guuuut aus! Jetzt kann ich mir das richtig gut vorstellen.
Danke, Ulla, für das Rezept - und soooo schnell!

Lieben Gruß Linda

Bin so müde , habe gestern bis spät Fußball geguckt, jetzt gönn' ich mir ein Mittagsschläfchen .... bis später!

[_xmas]

Hallo Birgit, das geht ganz sicher. Probier es mal aus.
Ich habe es mit ähnlichem Teig mit der bemehlten Kante meiner Kippdiele probiert.
Die fluffigen Seiten wurden allerdings nicht so schön. Eventuell war mein Teig zu weich dafür.

Übrigens ist LM kein Muss, man kann zum Aromatisieren auch STA nehmen.

Ja Linda, so schnell - bei dem schlappen Spiel gestern Abend hatte ich genügend Zeit

[Isa]

Vielen Dank Ulla für die tolle Idee,
das kommt in die Planung für den nächsten Grill- und Dippabend. Ich muß dann den LM ersetzen, bin gespannt drauf!

[SteMa]

Das hört sich wirklich sehr gut an, das werde ich sicherlich bald ausprobieren.

[_xmas]

Isa, Dein Ava ist niedlich
Du kannst den LM ersetzen, aber auch das ist nicht zwingend erforderlich. Mit dieser Rezeptur kann man - unter Einhaltung einiger Parameter - sehr schön spielen.
LM und STA (beides unaufgefrischt aus dem Kühli) geben eine etwas kräftigere Geschmacksnote.
Hast Du deftige Dipps und Saucen, kannst Du die Zugabe getrost vernachlässigen.
Solltest Du Sesam mögen, nimm unbedingt geröstetes Sesamöl hinzu, das ist für mich der Burner

So, der Hund muss mal dringend...

[UlrikeM]

Auf schöne Ideen kommst du, Ulla, solche Stangen sind mir sonst auch meistens zu trocken. Das Rezept merke ich mir

[EvaM]

Ich habe zwei Fragen, liebe Ulla:
1. War Deine Tahine gesalzen? Meine ist gesalzen, soll ich dann das Salz reduzieren oder hast Du das bereits einberechnet?
2. Wenn ich die Sticks am Vorabend backe, schmecken sie noch 12 h später oder soll ich besser früh aufstehen.,.

Danke!

[_xmas]

Eva, mein Tahini war ungesalzen.
Du kannst das Brot ohne Probleme vorbacken (d.h. nicht zu dunkel ausbacken).
Ich lege es noch einige Tage später in den Kontaktgrill, besprühe es ein wenig und backe es leicht auf. Es darf nicht austrocknen.
Meine Gäste haben es heute als sehr wohlschmeckend gelobt. Es wurde seit Montag in einer Plastiktüte bei Zimmertemperatur aufbewahrt und hat wirklich nichts an Geschmack verloren.

[EvaM]

Liebe Ulla, ich will endlich am Mittwoch Deine Sticks backen. Ich hätte noch etwas alten Teig im Kühlschrank . Kann ich ihn für dieses Rezept zusätzlich zum LM verwenden? Ich habe ca. 3EL .. . Muss ich dann die Mehlmenge verringern?

[_xmas]

Hallo Eva, 3 EL kannst Du fast unberücksichtigt lassen und einfach dazu geben. Du solltest die Salzmenge geringfügig erhöhen ( 1-2 g)

[Chorus]

Hast du nicht gesehen Ullakind, sieht das aber lecker aus...........*Nachbackliste rauszerr*


Kann das man jemand aus dem Olymp im Index festhalten..............damit man das gegebenenfalls auch wiederfindet. Grazie ragazzi

[EvaM]

Es gibt offensichtlich unterschiedliche Konsistenzen von Tahini. Ich kaufe extra ein salzfreies Tahini, damit die Salzmenge stimmt und das ist flüssig breiig. Mein salziges Tahini ist fest. . Jetzt muss der Teig ohne Öl auskommen... Sonst wird's ein Weichling
Vielleicht ergänzt Du noch Deine Originalkonsistenz, liebe Ulla?

[_xmas]

Vielleicht ergänzt Du noch Deine Originalkonsistenz, liebe Ulla?

Über meine Originalkonsistenz möchte ich keine Aussage machen Aber zum Thema:
Ich wusste gar nicht, das es Unterschiede gibt, liebe Eva. Mein Tahini - das, was ich immer nehme - war recht fest, ich habe das Öl drumherum aber mit in den Teig gegeben. Kann mir kaum vorstellen, das die geringen Mengen soviel ausmachen.
Danke für den Hinweis.

[IKE777]

Folgende Frage zu den herrlichen Stangen:

Am kommenden Mittwoch feiern wir den 90. Geburtstag meiner Freundin in Berlin.
Ich fliege am Dienstag.
Nun würde ich gerne diese Stangen backen - das ist aber nur morgen möglich.

Meinst du, Ulla, oder ihr anderen, die ihr die Stangen schon mal gemacht habt, dass ich die dann am Mittwoch wieder aufbacken könnte und sie auch gut werden - oder wäre das vergebene Liebesmüh?

[EvaM]

Klappt, liebe Irene ! Ich habe meine Stangen noch nach 4 Tagen aufgebacken gegessen und sie haben sehr gut geschmeckt. Vielleicht bäckst Du sie nur sehr hell, dann kannst Du sie nochmals besser aufbacken..

[IKE777]

Danke - das ist prima.
Brot kaufen in Berlin ist für mich eine deprimierende Sache! Wie es mit Baguette aussieht, weiß ich nicht. Aber so etwas nicht zu hartes (ist ja so beschrieben ) ist sicher für eine ältere Dame mit nicht mehr so gutem Zahnbestand dann sicher besser.