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Schwarzer Herzog - Braunschweiger dunkler Laib

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Schwarzer Herzog - Braunschweiger dunkler Laib

Beitragvon Chorus » So 12. Okt 2014, 16:53

Der schwarze Herzog aus dem Geschlecht der Welfen gilt den Braunschweigern als Symbol für Freiheitswillen und Aufbegehren gegen einen Tyrannen.
Herzog Friedrich Wilhelm von Braunschweig-Oels, starb zwei Tage vor der Schlacht um Waterloo im Nahkampf und wurde im Braunschweiger Dom beigesetzt.
Mein "Schwarzer Herzog" ist soll an diesen mutigen Landesherren erinnern. Da die Welfen immer sehr umtriebig waren, entschied ich für mich das dieser Brotlaib so multikulti sein sollte wie die Herzöge von Braunschweig dies gemeinhin immer waren. Heinrich, der Sachse als Ahnherr ehelichte eine englische Königstochter, einige der Braunschweiger Welfinnen saßen mehr oder weniger glücklich oder unglücklich auf europäischen Königthronen.

Demzufolge sollte dies ein Sauerteigbrot werden, wie man es hierzulande liebt, mit einer deutlichen Säurenote, einen hohen Roggenanteil, etwas Weizenmehl, und als Reminiszenz an den großen alten Sachsenfürsten und dessen bayrische Liene sollte auch etwas Dinkel im Teig Platz finden.

http://mehlkaefer.blogspot.de/2014/10/s ... nkler.html

Bild

Vorteig

100 gr. Weizenmehl T 1050
100 gr. Wasser, zimmerwarm
1 gr. Hefe


glatt verrühren, abdecken und 16 bis 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen



Sauerteig

200 gr. Roggenmehl T 1150
200 gr. Wasser, zimmerwarm
100 gr. Roggenanstellgut


glatt verrühren , abdecken und 16 bis 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen ( bei mir in der Küche hat es momentan 25 Grad)







Am nächsten Tag



Hauptteig

Vorteig
Sauerteig

200 gr. Roggenmehl T 1150
200 gr. Dinkelmehl T 1050
100 gr. Weizenmehl T 1050
340 gr. Schwarzer Herzog, ein untergäriges dunkles Lagerbier,
10 gr. Roggenmalzpulver (Färbemalz)
10 gr. Backmalz
28 gr. Salz
1/2 Teel. Cumin
1/2 Teel. Schwarzkümmel ( Multikulti halt!)



Vorteig, Sauerteig mit den gesiebten Mehlen, dem Backmalz, dem Färbemalz, dem Backmalz und dem "Schwarzen Herzog" ( dem Bier) sieben Minuten auf Stufe 1 des Küchensklaven kneten.

Nun das Salz hinzufügen und auf Stufe 2 - 3 , für drei Minuten kneten bis sich der Teig von den Schüsselwänden und dem Boden zu lösen beginnt.

Eine halbe Stunde Teigruhe abgedeckt in der Rührschüsseln.

Dann auf die mit Gelbweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche gekippt und rundgewirkt. Der Teig ist nicht wenig weich, also erst mal mit der Teigkarte zusammenschlagen und dann mit den Händen rundwirken ( auch wenn es nicht so aussehen mag, DAS geht!)

Nun den Teigling mit dem Schluss an oben ( das nächste Mal, versuch ichs mal andersherum!) in den Gärkorb befördern und bei einer Raumtemperatur von 24 Grad, gut abgedeckt zur Gare stellen.



Bild

Den Ofen mit Stein auf 260 Grad vorheizen.



Bei 3/4 Gare auf den Schieber stürzen und stipprollern ( einen Braunschweiger Löwen aufmehlen klappte gut, nur die wilden Rissen haben meinen Löwen abgemurkst!)

Den Laib mit einem Mörderschwaden einschiessen, auf 250 herunterregulieren und 15 Minuten anbacken, den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200 Grad senken und für weitere 55 Minuten fertig backen. Wie das duftet ...unglaublich toll!


Bon Appetit!
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Re: Schwarzer Herzog - Braunschweiger dunkler Laib

Beitragvon hansigü » So 12. Okt 2014, 17:34

Ein sehr schönes Rezept, und die Fotos sehen schon mal vielversprechend aus. :top
Eine Frage zum ST. Hast du wirklich 100g Anstellgut genommen oder ist das ein Tippfehler? Denn normal nimmt man ja 10% ASG von der zu versäuernden Mehlmenge.
Da muss ich mal eine Flasche von dem Schwarzen Herzog bei Dir bestellen, damit ich es nachbacken kann, wenn ich den Kreuzkümmel und Schwarzkümmel weglassen darf!
Gruß Hansi


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Re: Schwarzer Herzog - Braunschweiger dunkler Laib

Beitragvon Chorus » So 12. Okt 2014, 17:45

hansigü hat geschrieben:Ein sehr schönes Rezept, und die Fotos sehen schon mal vielversprechend aus. :top
Eine Frage zum ST. Hast du wirklich 100g Anstellgut genommen oder ist das ein Tippfehler? Denn normal nimmt man ja 10% ASG von der zu versäuernden Mehlmenge.
Da muss ich mal eine Flasche von dem Schwarzen Herzog bei Dir bestellen, damit ich es nachbacken kann, wenn ich den Kreuzkümmel und Schwarzkümmel weglassen darf!



Ich habe exakt 100 Gramm Anstellgut genommen.... ich musste gestern füttern und hätte wegschmeissen müssen. Hinzu kommt das ich eine gute Säurenote haben wollte, die wir sehr mögen und die zu den regionalen kulinarischen Gegebenheiten passt. Ich habe seit längerem an diesem Rezept gearbeitet. Jetzt ist es perfekt, genau das war wir uns vorgestellt haben.... und du wirst es nicht glauben.... aber dies Brot ist bereits zur Hälfte weggefuttert....meine Familie hat sich das "warm" gegeben..... und nun kann ich gleich wieder Sauerteig und Vorteil ansetzen.
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Re: Schwarzer Herzog - Braunschweiger dunkler Laib

Beitragvon hansigü » So 12. Okt 2014, 17:52

Na da ist ja gut, ich dachte Du hattest Dich verschrieben. Ist trotzdem ungewöhnlich der hohe Anteil ASG. Aber wenns funktioniert hat, ists ja ok.
Gruß Hansi


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Re: Schwarzer Herzog - Braunschweiger dunkler Laib

Beitragvon Chorus » So 12. Okt 2014, 18:35

hansigü hat geschrieben:Na da ist ja gut, ich dachte Du hattest Dich verschrieben. Ist trotzdem ungewöhnlich der hohe Anteil ASG. Aber wenns funktioniert hat, ists ja ok.



Ja, es war den Versuch wert - :katinka
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Re: Schwarzer Herzog - Braunschweiger dunkler Laib

Beitragvon _xmas » So 12. Okt 2014, 19:49

Hansi, ich verbacke regelmäßig mein übriges ASG nach dem 1-2-3-ST-Prinzip, Z.B.:
200 g ASG
400 g Wasser
600 g Mehl
13 g Salz
etwas Gerstenmalzsirup
Zuschlag und Aufstreu nach Gusto

Verkneten, ruhen lassen, wirken, ab ins Körbchen - über Nacht in den Kühlschrank.
Morgens akklimatisieren lassen und dann in den BO.
Hier ein Ergebnis von vielen:

Bild
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Schwarzer Herzog - Braunschweiger dunkler Laib

Beitragvon Chorus » So 12. Okt 2014, 20:37

_xmas hat geschrieben:Hansi, ich verbacke regelmäßig mein übriges ASG nach dem 1-2-3-ST-Prinzip, Z.B.:
200 g ASG
400 g Wasser
600 g Mehl
13 g Salz
etwas Gerstenmalzsirup
Zuschlag und Aufstreu nach Gusto

Verkneten, ruhen lassen, wirken, ab ins Körbchen - über Nacht in den Kühlschrank.
Morgens akklimatisieren lassen und dann in den BO.
Hier ein Ergebnis von vielen:

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Ich kann auch keinen Sauerteig wegwerfen..... ich verbacke immer alles..... toller Link! :top
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Re: Schwarzer Herzog - Braunschweiger dunkler Laib

Beitragvon hansigü » So 12. Okt 2014, 20:52

Danke, Ulla für den Tipp, aber ich habe auch noch nie ST weggeschmissen. allerdings frische ich auch nicht so oft auf, dass ich was entsorgen müsste :ich weiß nichts
Aber das mit dem 1-2-3 habe ich auch schon gelesen bei Bernd´s bakery!
Gruß Hansi


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Re: Schwarzer Herzog - Braunschweiger dunkler Laib

Beitragvon Chorus » Mi 15. Okt 2014, 14:35

Ich musste exakt dieses Brot gestern gleich nocheinmal auflegen. Meine Kinder sind total verrückt danach. Auch hatte ich noch nie ein Brot mit einer solchen Frischhaltung. Der Teig ist zwar sehr weich, lässt sich aber mit etwas Geschick ( und einer Teigkarte zu Anfang) wunderbar arbeiten.

Die Krume ist elastisch ( aber nicht wie Gummi ) und sensationell aromatisch ... was mit Sicherheit am Bier und den Gewürzen liegt.

Ich muss in aller Bescheidenheit sagen ... ich bin stolz auf meine eigene Kreation.

DAS ist in jedem Fall UNSER Brot für jeden Tag. Ich freu mich so, ich kanns kaum sagen.


Bild

Ich weiss das es einige Menschen gibt, die Bier im Brot NICHT mögen. Aber ich finds, gerade im Zusammenspiel mit den regionalen urtümlichen Bieren die hier im Raum, in der Region produziert werden ein nur genial.

Bier und Brot sind Kinder derselben Mutter, die gehören quasi sowieso zusammen.
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Re: Schwarzer Herzog - Braunschweiger dunkler Laib

Beitragvon hansigü » Mi 15. Okt 2014, 19:04

Chorus, da kannst Du auch stolz sein auf so eine tolle Eigenkreation! :top :kh
Gruß Hansi


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Re: Schwarzer Herzog - Braunschweiger dunkler Laib

Beitragvon _xmas » Mi 15. Okt 2014, 19:09

@Chorus: Der "Schwarze Herzog" gefällt mir - die Krume ist toll (auch mit Bier :mrgreen: )
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Schwarzer Herzog - Braunschweiger dunkler Laib

Beitragvon Chorus » Do 16. Okt 2014, 10:45

hansigü hat geschrieben:Chorus, da kannst Du auch stolz sein auf so eine tolle Eigenkreation! :top :kh



Danke Hansi.....da hat mein "fishing for Compliments" ( mit der Holzkeule) ja gefruchtet :rotwerd und schäm

Aber es ist tatsächlich so, in den fast zwei Jahren, in denen ich backe ....ausschliesslich, wir haben seitdem nichts mehr vom Bäcker gekauft... ist mir noch nie ein Brot gelungen, das jeden in der Familie gleichermaßen erfreut hat. Und alle glücklich zu machen gibt ein gutes Gefühl.

Dies Brot ist sicher nicht jedermanns Sache, es ist kräftig würzig, und hat eine phantastische Frischhaltung. Die Kruste ist nicht krachend, sondern etwas feiner....was dem Genuss für uns keine Abbruch tut. Vielleicht kann man die Backzeit noch um 10 Minuten verlängern...das muss ich noch ausprobieren.... zumindest für diejenigen die auf eine krachende Kruste stehen. Da geht noch was.

Aber der Geschmack.....vielleicht ist es die Mischung aus Bier und den beiden orientalischen Gewürzen , sowie dem kräftigen Sauerteig.

Ich werde auch noch versuchen den Sauerteig mit Bier anzusetzten, bei meinem Beitrag für Zorras #wbd ist mir das gut gelungen. Sauerteig und Poolish mit Bier ist überhaupt kein Problem, im Gegenteil, das geht ab wie Schmidts Katze.

:tL
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Re: Schwarzer Herzog - Braunschweiger dunkler Laib

Beitragvon Chorus » Do 16. Okt 2014, 10:47

_xmas hat geschrieben:@Chorus: Der "Schwarze Herzog" gefällt mir - die Krume ist toll (auch mit Bier :mrgreen: )



....wegen, nur wegen ...des Biers ( vielleicht) :p
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Re: Schwarzer Herzog - Braunschweiger dunkler Laib

Beitragvon _xmas » Do 16. Okt 2014, 11:19

....wegen, nur wegen ...des Biers ( vielleicht) :p

Ich (ausschließlich Weintrinkerin, aber "Herrin" über einige Hektoliter Bier :xm ) werde es heraus finden :ich weiß nichts
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Schwarzer Herzog - Braunschweiger dunkler Laib

Beitragvon Chorus » Do 16. Okt 2014, 11:34

_xmas hat geschrieben:
....wegen, nur wegen ...des Biers ( vielleicht) :p

Ich (ausschließlich Weintrinkerin, aber "Herrin" über einige Hektoliter Bier :xm ) werde es heraus finden :ich weiß nichts



Da bin ich ganz bei dir ( auch keine Biertrinkerin!)

....aber im Brot finde ich das Zeug fantastisch, besser als Wasser allemal. Und mein mühlenkundiger Mann , Niedersachse und Biertrinker ist der Meinung das Bier und Brot zusammengehören wie Pech und Schwefel. :D

Der ist mein dann auch mein Geschmackbarameter....hinsichtlich der Biersorten.
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Re: Schwarzer Herzog - Braunschweiger dunkler Laib

Beitragvon hansigü » Do 16. Okt 2014, 13:23

Chorus hat geschrieben:
Der ist mein dann auch mein Geschmackbarameter....hinsichtlich der Biersorten.


Ähmm, Du meinst Geschmacksbierometer, oder ? :lol:
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Schwarzer Herzog - Braunschweiger dunkler Laib

Beitragvon Chorus » Do 16. Okt 2014, 13:25

hansigü hat geschrieben:
Chorus hat geschrieben:
Der ist mein dann auch mein Geschmackbarameter....hinsichtlich der Biersorten.


Ähmm, Du meinst Geschmacksbierometer, oder ? :lol:


Ja, genau.....meine Finger sind schneller als mein Kopf. :kdw
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