Herzog Friedrich Wilhelm von Braunschweig-Oels, starb zwei Tage vor der Schlacht um Waterloo im Nahkampf und wurde im Braunschweiger Dom beigesetzt.
Mein "Schwarzer Herzog" ist soll an diesen mutigen Landesherren erinnern. Da die Welfen immer sehr umtriebig waren, entschied ich für mich das dieser Brotlaib so multikulti sein sollte wie die Herzöge von Braunschweig dies gemeinhin immer waren. Heinrich, der Sachse als Ahnherr ehelichte eine englische Königstochter, einige der Braunschweiger Welfinnen saßen mehr oder weniger glücklich oder unglücklich auf europäischen Königthronen.
Demzufolge sollte dies ein Sauerteigbrot werden, wie man es hierzulande liebt, mit einer deutlichen Säurenote, einen hohen Roggenanteil, etwas Weizenmehl, und als Reminiszenz an den großen alten Sachsenfürsten und dessen bayrische Liene sollte auch etwas Dinkel im Teig Platz finden.
http://mehlkaefer.blogspot.de/2014/10/s ... nkler.html
Vorteig
100 gr. Weizenmehl T 1050
100 gr. Wasser, zimmerwarm
1 gr. Hefe
glatt verrühren, abdecken und 16 bis 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen
Sauerteig
200 gr. Roggenmehl T 1150
200 gr. Wasser, zimmerwarm
100 gr. Roggenanstellgut
glatt verrühren , abdecken und 16 bis 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen ( bei mir in der Küche hat es momentan 25 Grad)
Am nächsten Tag
Hauptteig
Vorteig
Sauerteig
200 gr. Roggenmehl T 1150
200 gr. Dinkelmehl T 1050
100 gr. Weizenmehl T 1050
340 gr. Schwarzer Herzog, ein untergäriges dunkles Lagerbier,
10 gr. Roggenmalzpulver (Färbemalz)
10 gr. Backmalz
28 gr. Salz
1/2 Teel. Cumin
1/2 Teel. Schwarzkümmel ( Multikulti halt!)
Vorteig, Sauerteig mit den gesiebten Mehlen, dem Backmalz, dem Färbemalz, dem Backmalz und dem "Schwarzen Herzog" ( dem Bier) sieben Minuten auf Stufe 1 des Küchensklaven kneten.
Nun das Salz hinzufügen und auf Stufe 2 - 3 , für drei Minuten kneten bis sich der Teig von den Schüsselwänden und dem Boden zu lösen beginnt.
Eine halbe Stunde Teigruhe abgedeckt in der Rührschüsseln.
Dann auf die mit Gelbweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche gekippt und rundgewirkt. Der Teig ist nicht wenig weich, also erst mal mit der Teigkarte zusammenschlagen und dann mit den Händen rundwirken ( auch wenn es nicht so aussehen mag, DAS geht!)
Nun den Teigling mit dem Schluss an oben ( das nächste Mal, versuch ichs mal andersherum!) in den Gärkorb befördern und bei einer Raumtemperatur von 24 Grad, gut abgedeckt zur Gare stellen.
Den Ofen mit Stein auf 260 Grad vorheizen.
Bei 3/4 Gare auf den Schieber stürzen und stipprollern ( einen Braunschweiger Löwen aufmehlen klappte gut, nur die wilden Rissen haben meinen Löwen abgemurkst!)
Den Laib mit einem Mörderschwaden einschiessen, auf 250 herunterregulieren und 15 Minuten anbacken, den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200 Grad senken und für weitere 55 Minuten fertig backen. Wie das duftet ...unglaublich toll!
Bon Appetit!
)
) werde es heraus finden 
