Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[2midgardkopf]

Hallo,

ich erkläre das Ganze etwas langatmig, damit ihr auch alle Infos habt, die ich habe.

ich habe mein 'Immer'-Brot gebacken.

Rezept:
600g Ro-Sauerteig (einstufig geführt, s. Text)
600g Ro-Mehl 1370
400g W-Mehl 1350
25 g Salz
10g Brotgewürz
2 g Brotklee
525 ml Wasser
20ml Öl

Sauerteig.
Normal angesetzt aus 80g Anstellgut, 300g Ro-Mehl (s.o.) und 300 ml Wasser 12 Stunden Zimmertemperatur, 3 Stunden 33° (gemessen)und eine Stunde wieder Zimmertemperatur...WEIL>>
nach den acht Stunden hat sich im Sauerteig noch nicht viel gerührt. Ich denke, das lag daran, daß das Anstellgut sich schlecht behandelt gefühlt hat.
Ich wollte eigentlich einen Tag vorher backen, hatte das Anstellgut aus dem KS genommen und aus dem gleichen Grund, aus dem ich nicht backen konnte vergessen. Es stand also ohne Nahrung fast acht Stunden bei Zimmertemperatur rum. Als Ergebnis Stand Alkohol auf dem Anstellgut, den habe ich (ogottogott, das Anstellgut!) unter gerührt und das Glas wieder bis zum nächsten Tag abends in den KS gestellt.
Na gut, dachte ich so in meinem einfachen Gemüt, die Hefen sind ein wenig müde, hilfst du etwas mit Wärme nach. Wärme hilft immer. Sie half: Ich erhielt einen wunderbar lebendigen Sauerteig. Roch gut, war nicht zu warm, schmeckte gut sauer, aber nicht zu doll... alles roger.

Teig geknetet, macht die Bosch in 10 Minuten, Ruhezeit 30 Minuten, schön nachgearbeitet, gewirkt (rund, lang kann ich nicht ), den Laigb in den Gärkorb verfrachtet, abgedeckt, Wecker gestellt und ein Stunde in Morpheus Armen verbracht. Nachgeschaut: Niente, nada, ne rien, nothing, nüschte! . Daran änderte sich auch nach einer weiteren Stunde nichts. Also: Wärme hilft! Ab ins Rohr, kurz angeheizt - nur ein ganz kleines bißchen - Lampe an, Heizung aus - es half, aber nur ein bißchen. Insgesamt ist der Teig etwa vier Stunden 'gegangen'

Da nahte der Abend und die Chefin. Mich überkam leiser Defätismus (entweder es wird was oderkommt in die Tonne) und unter den kritischen Augen der Frau Gemahlin (das geht aber nicht doll auf!) lag der 'Klumpen' auf dem Backblech. Er ging dann doch noch auf, das Brot bekam (dank Kreuzschnitt) eine Vulkankegel ähnliche Form, aber es wurde 'was'.

Das:


Geschmacklich ist es viel kräftiger sauer als gewohnt, es ist auch feuchter und die Porung gröber.

Jetzt seid ihr dran: Warum?

VG
2mk

[2midgardkopf]

NAchtrag: Für die ganz genauen: Ich habe den Teig mittags zusammengeknetet.

Noch etwas anderes: Wenn man ganz genau hinschaut, sieht man, daß die Porung im mittleren Brotteil nicht so ausgeprägt ist wie außen

VG

[Lenta]

Sauerteig war nicht auf der Höhe? Abhilfe: Hefefuehrung?!

Fuer alle, die das Wort Defätismus auch nicht kennen zitiere ich mal Wiki:

Der Begriff Defätismus (franz. défaitisme, von défaite, „Niederlage“; veraltet auch Defaitismus) entstand während des Ersten Weltkrieges in Frankreich und bezeichnete ursprünglich den Vorwurf des systematischen Nährens von Mutlosigkeit, Resignation und Zweifel am militärischen Sieg in den eigenen Reihen. Als Mittel der gegnerischen psychologischen Kriegführung verdächtigt, wurde solches Verhalten von Militärtribunalen manchmal hart sanktioniert.

Heute wird der Begriff eher im Zusammenhang mit Zukunftspessimismus oder einem systematischen „Schlechtreden“ von gesellschaftlichen und politischen Umständen benutzt. Das Vorkommen des Worts in den deutschsprachigen Medien stieg kurzzeitig an, nachdem der damalige deutsche Bundeskanzler Gerhard Schröder im Oktober 2003 Kritik an seiner Agenda 2010 als Defätismus bezeichnet hatte.

[2midgardkopf]

Ach Lenta,

es macht es auch nicht besser, wenn Schrödi seine akamische Bildung mit Fremdworten unterstreichen wollte . Ich gelobe Besserung, aber der einzige Ersatzausdruck , der mir einfiel war 'ganz down' und das, wo ich Denglisch nun überhaupt nicht mag .

Aber bei das Themata: Ich glaube nicht, daß der Sauerteig hefig zu schwach war. Er fing gerade an, wieder zusammen zu fallen, hatte richtig heftig geblubbert, war vom Eindruck her auch ganz prima: Roch gut, schmeckte wie er sollte, war von der Konsistenz her wie immer, vielleicht etwas zu warm, auf jeden Fall nicht 'müde'. Ich dachte noch: Au fein, ich habe genau den richtigen Zeitpunkt erwischt. Auch das Anstellgut, das ich daraus entnahm macht einen ganz normalen Eindruck. Ich werde es morgen sehen, denn übermorgen ist Backtag.
Was mir komisch vorkam war, daß in den ersten acht Stunden kaum etwa passiert war. Gut, ja, da waren ein paar Blasen, aber es war nichts weltbewegendes. Der Ansatz sah aus, als hätte ich ihn erst vor zwei Stunden angesetzt. Ich hätte die Reaktion verstanden, wenn ich eine kalte Führung gemacht hätte, aber an dem Fleck hats so ungefähr 24° gehabt. Da steht der Sauerteig immer bei der einstufigen Führung. Die mache ich halt selten, weil mir die dreistufige lieber ist, aber wenns pressiert, mach ich sie eben.

Ich reite auf dem Problem ja nur deswegen rum, weil ich vielleicht eine neue Methode entdeckt habe, Sauerteig für ein kräftig saures Brot zu sparen Weißt schon , Methode 2midgardkopf (nee, ist nicht wahr, aber mit Erklärung wäre es mir schon lieber).

Auf jeden Fall mache ich morgen wieder eine dreistufige Führung. Meine Sauerteigkultur ist mir einfach schon zu wertvoll, denn die ist bald sechs Jahre und bestimmt an die 500 Brote alt.

VG
2mk

[Allegro]

Sehr merkwürdig ... da fällt mir leider auch nicht viel dazu ein ...
Außer vielleicht: dass Du Dich bei irgendeiner Zutat versehentlich in der Menge vertan haben könntest (zu viel Mehl / zu wenig Wasser) könnte nicht vielleicht sein ?
Oder: hast Du vielleicht neues Mehl verwendet ? Das vielleicht andere Backeigenschaften haben könnte ?

Liebe Grüße - Allegro

[el_marraksch]

Hallo,
was mir am Bild aufgefallen ist, ist der Boden des Brotes ziemlich breit, das deutet auf folgende Fehlermöglichkeiten hin.
der Teig zu weich
der Teig nicht genügend gesäuert
der Teigling lag nicht im Gärkorb
zu reif geschoben
zu niedrige Anbacktemperatur
zu später Schwadenabzug

muss aber sagen diese Weisheiten stammen nicht von mir sondern von den Ulmer Spatzen. Da gibt es so eine Seite die die Brotfehler aufzeigt.

[Trifolata]

Da überkommen mich ja Gedanken zu meinem eigenen Ansatz: ich mache einstufige Führung, die soll ja angeblich mehr Säure geben (das mag ich), außerdem hab ich keine Gärbox, mir der ich wechselnde Temperaturen einstellen kann, deshalb entfällt 3-stufig. Nach 8 Stunden gibt es bei mir auch erst wenig Geblubber, aber nach den 12-16 Stunden ist der St immer gut gegangen! Allerdings kommen mir die 80g auf 300g Ro sehr viel vor, das ist aber nur eine Zusatzfrage, davon geht der Teig sicher nicht schlechter. Wann war das ASG zuletzt gefüttert? Hatte es Hunger!
Die andere Feuchte könnte für schlechtere Wasseraufnahme des Mehls sprechen! War es von einer neuen Charge?
Du siehst, auch wenn ich 10km hinter der Grenze in Tirol sitze, habe ich keine Erleuchtung, nur weitere Fragen!
Hauptsache: Man kanns essen!

[2midgardkopf]

Hallo,
was mir am Bild aufgefallen ist, ist der Boden des Brotes ziemlich breit, das deutet auf folgende Fehlermöglichkeiten hin.
der Teig zu weich
der Teig nicht genügend gesäuert
der Teigling lag nicht im Gärkorb
zu reif geschoben
zu niedrige Anbacktemperatur
zu später Schwadenabzug

muss aber sagen diese Weisheiten stammen nicht von mir sondern von den Ulmer Spatzen. Da gibt es so eine Seite die die Brotfehler aufzeigt.

Hallo marrraksch

das gefällt mir. Da kann ich was mir anfangen.
Teig zu weich... eigentlich nicht, weil ich immer mit TA165 rummache , und sauer genug war das Brot weiß Gott! Ich hab ja nichts gegen kräftig gesäuertes Brot, aber das war schon gut sauer.
Doch, der Teigling war im Gärkorb
Zu reif geschoben... hier kann was dran sein. Er brauchte ja eine Weile, bis er überhaupt gegangen ist, dann kam er aber sehr zögerlich und dann hab ich ihn halt 'gezwungen'. Aber wenn der Teigling zu reif gewesen wäre, dann wäre er doch besser aufgegangen (worden, sein müssen, hätte sein müssen...Sch.Grammatik!) oder nicht? Ich habe ja auch schon Brote eingeschoben, die bei Anubis angefangen hatten zu gehen, die waren so weich, daß ich fast Dellen hätte reinblasen können.
Anbacktemperatur war 250°
Schwadenabzug nach 10 Minuten.

Seitdem hab ich wieder gebacken (mit dreistufiger Sauerteigführung), während der Führung war alles normal, aber beim Gehen war schon eine gewisse 'Müdigkeit' feststellbar. Anscheinend hat das Anstellgut doch einen Schlag bekommen.

Es ist halt so, ich backe ja nicht das erste Brot und auch nicht seit gestern. Ich frage ja, weil ich mir das wirklich nicht erklären kann und weil ich so was in Zukunft vermeiden möchte. Außerdem möchte ich wirklich wissen, was beim Backen alles passiert oder passieren kann, denn das macht mir Spaß und ich habe auch üüüüüüüüüüberhaupt keinen Ehrgeiz . Zwar ist mir schon klar, daß ich mit meinen Mittel nie ein perfektes Brot backen können werde, aber das perfekte Brot für meine Verhältnisse möchte ich schon (immer öfter) hinkriegen.

VG
2mk

[2midgardkopf]

@Trifolata

ich mach Dir einen Vorschlag: Wir verabreden uns bei IKEA Salzburg oder Lutz XXL in Going oder ... was weiß ich wo und unterhalten uns bei einem Schalerl über das Problem

Für Deine geregelte Sauerteigführung wäre IKEA natürlich am besten, weil da kannst Du das Teil (hoffentlich) gleich mitnehmen, das mir bei meinem Backrohr so gute Dienste leistet. Kannst es ja schon mal anschauenhttp://www.ikea.com/at/de/search/?query=Fantast. Damit kannst Du stoppen,wie lang Dein Göga zum Abwaschen braucht, bestimmen, wie lang Der Tee ziehen oder der Teig gehen darf. Außerdem zeigt es Dir exakte Temperaturen zwischen 0 und 130° an und piepst penetrant, wenn irgendwo drin einen Temperatur überschritten wurde. Also wenn z, B. mein Backrohr wärmer als 36°wird, dann. Oder wärmer als 28° oder so. Deswegen brauche ich auch keine Gärbox - die ist mein Backrohr. Und mein Rumpsteak wird auch genau so wie ich es haben will (wenn ich überhaupt mal eins mache).

VG
2mk

[Trifolata]

Der Tipp ist gut, ich habe mal so eins aus dem Labor gehabt (bis 900°), das hat leider seinen Geist aufgegeben und auch nicht gepiepst. Der GöGa hat zwar div. Fleischthermometer, die haben aber keine so genaue Temperaturangabe. Allerdings treiben die Fahrtkosten bis Salzburg den Preis gewaltig in die Höhe (ich sitze im Inntal- wenn ich ehrlich bin,sind es auch nur ca 3km bis zur Grenze, die im Inn verläuft). Ich werde meine Kinder mal drauf ansetzen, da steht eh schon wieder ein Ikea Besuch auf dem Programm.