Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen
Poolish/Hebel:
200 g WZ 550
190 g Wasser
2 g Hefe
gut verrühren und 6 Stunden warm stellen

Weizensauerteig:
100 g feste LM
200 g Wasser
100 g WZ Vollkorn fein

Hauptteig:
Poolish
aktivierte LM (WZ ST)
280 g Roggenmehl 1150
250 g WZ 550
150 g Ruchmehl (altern. WZ 1050)
50 g Weizenschrot fein
70 g Hartweizengrieß fein
24 g Salz
20 g Backmalz flüssig
7 g Hefe
2 EL LM aus dem Kühlschrank
500 g Wasser

Alle Zutaten außer dem Salz 13 Min. auf kleiner Stufe kneten, Salz hinzu fügen und auf Stufe 2 ca. 3 Min. weiter kneten. 20 Min. Teigruhe in der Knetschüssel, dann den Teig in einen geölten Behälter geben und sofort falten. 3 x alle 30 Min. wiederholen. Den Teig auf die ganz leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 Teile teilen, entgasen und straff aufrollen. 2 davon sofort sorgfältig abgedeckt kaltstellen. Die verbliebenen Teiglinge ein paar Min. ruhen lassen und wieder rollen (wie beim Baguette). Stückgare mit dem Schluss nach unten ca 35 bis 40 Min.
Dann umgedreht auf den Einschießer geben, mit Wasser besprühen und mit feinem Schrot bestreuen. Mit Dampf 15 Min. bei 250°, Dampf ablassen und bei 230° ausbacken.
Die Teiglinge aus dem Kühlschrank habe ich mit Schluss nach oben gehen lassen, umgedreht, schräg eingeschnitten und abgebacken wie die ersten beiden Stangen.

[Naddi]

Eine Frage: Zeit für die LM Warm 4-6 Std. Kalt über Nacht 12-24 Std.

ansonsten steht auch dieses Deiner Brote bereits auf meiner den Erdball mittlerweile mehrfach umrundenden Nachbackliste

[hansigü]

Ulla, die haben aber schöne Poren und die Ausbunde sind toll, da passt viel Butter rein
ich höre es förmlich krachen beim reinbeißen

[_xmas]

Kalt über Nacht 12-24 Std.

Je nach Temperatur, Naddi. Ich hatte die LM aktiviert und dann eine Nacht im Kühlschrank stehen.
Heute morgen wollte ich dann im Laufe des Tages diese Idee umsetzen. Gegen 9 Uhr habe ich Poolish angesetzt, gleichzeitig die LM wiederholt aufgefrischt und beides 5-6 Std. bei "angenehmer" Zimmertemperatur stehen lassen.
Über Nacht bei 16° sollten 12 Std. reichen. Ich richte mich immer nach der Optik - je besser desto blubbt

@Hansi, ja, lauwarm und ordentlich Butter drauf - gekracht hat's recht gut!

[Tosca]

Hallo Ulla,
super schöne Stangenbrote Besser kann es ein Profibäcker auch nicht.

[Naddi]

Kalt über Nacht 12-24 Std.

Je nach Temperatur, Naddi. Ich hatte die LM aktiviert und dann eine Nacht im Kühlschrank stehen.
Heute morgen wollte ich dann im Laufe des Tages diese Idee umsetzen. Gegen 9 Uhr habe ich Poolish angesetzt, gleichzeitig die LM wiederholt aufgefrischt und beides 5-6 Std. bei "angenehmer" Zimmertemperatur stehen lassen.
Über Nacht bei 16° sollten 12 Std. reichen. Ich richte mich immer nach der Optik - je besser desto blubbt

@Hansi, ja, lauwarm und ordentlich Butter drauf - gekracht hat's recht gut!

ich steh schon in den Startlöchern...

[_xmas]

Hallo Ulla,
super schöne Stangenbrote Besser kann es ein Profibäcker auch nicht.

Danke Ute - wie der Zufall so spielt.

[Amboss]

Ulla,

du Porentraum!!!!!!!!

Ich verneige mich ehrfürchtig .

Liebe Grüße
Christian

[_xmas]

Ulla,

du Porentraum!!!!!!!!

Ouahhh, Du mein Bienenkönig

[moni-ffm]

Ulla, schon wieder was für meine Nachbackliste... so lange kann ich gar nicht leben, wie ich Zeit bräuchte zum Nachbacken...

Aber eine Frage habe ich noch:
"Gegen 9 Uhr habe ich Poolish angesetzt, gleichzeitig die LM wiederholt aufgefrischt und beides 5-6 Std. bei "angenehmer" Zimmertemperatur stehen lassen." - was bedeutet: LM wiederholt aufgefrischt?

Du hast ja schon am Tag vorher aufgefrischt, dann im Laufe der Backvorbereitungen noch mehrmals Mehl und Wasser zugegeben? Wie oft? Wie viel? Ogottogottogott, das lerne ich nie...

Schönen Restsonntag
Monika

[_xmas]

Monika, ich habe gestern im Laufe des Tages von meiner etwas vernachlässigten LM etwas abgezweigt und verflüssigt. Mehl - eine Hand voll - hinzu gegeben und zu einer cremig-flüssigen Masse verrührt, einige Stunden stehen lassen. Abends das Procedere wiederholt. Heute morgen nochmal und für ca. 5 Std. stehen lassen bis... blubb blubb blubb, hätte ja auch 4 oder 6 oder 8 Std. dauern können.
Von der Gesamtmenge habe ich 300 g für die Rezeptur eingesetzt. Der Rest steht im Kühli. Wenn ich davon in den nächstenTagen nichts brauche, werde ich durch Hinzugabe von Mehl wieder eine feste Kugel formen , einölen und...

[Goldy]

Das sieht ja super gelungen aus. Könnte ich mir auch noch gut zu Ostern vorstellen.
Da hilft nix, nachbacken ist angesagt.Die Listen werden immer länger.