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Rustikale Brotstangen mit 2 Vorteigen

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Rustikale Brotstangen mit 2 Vorteigen

Beitragvon _xmas » Mo 20. Jan 2014, 13:45

300 g T65
300 g T80
300 g Hartweizengrieß, fein
100 g RM 1150

400 g Poolish (T80, 100 % Hydr.)
125 g WST (T80, 100 % Hydr.)

550 - 570 g Wasser, Zimmertemperatur

15 g Frischhefe
1 EL Gerstenmalzsirup oder Honig
2 EL Olivenöl
25 g Salz (oder 29 g graues Meersalz)


Weizen-ST (gefüttert, 6 Std. bei 28°)
Bild
Poolish/Hebel (mit 3 g Hefe, 6 Std. Zimmertemperatur)
Bild

Langsames Auskneten ca. 20-30 Min. ( Salz und Öl erst nach 15 Min. dazu geben)
Stockgare im geölten Behälter für 120 Min. bei Zimmertemperatur - nicht zu warm, sonst verkürzen. 2 - 3 x falten.
4 lockere Zylinder formen und 15 Min. ruhen lassen.
Dann zu Batards oder Baguette formen und bis zur knappen Gare bei etwa 22° (ca. 40 Min.) stehen lassen, Saum nach oben.

Umgedreht auf ein Lochblech geben, flach einschneiden und bei 260° fallend auf 240° mit viel Dampf backen. Nach 10 Min. den Dampf ablassen und weitere 15 Min. fertig backen. Bei geöffneter Backofentür für eine bessere Rösche einige Min. ruhen lassen.

Ich habe nur 3 Stangen gebacken (mehr passten nicht auf mein Lochblech) und einen Teigling rundgewirkt, gut bemehlt im abgedeckten Gärkörbchen über Nacht im Kühlschrank bei 3° stehen lassen.
Das Brot, das ich am nächsten Tag aus dem Ofen gezogen habe, war so gut, dass ich demnächst den Teig teile für 2 Stangen und 2 kleine Übernachtbrote.

Backergebnis 1
Bild

Backergebnis 2 - ein Riesenlaib aus der gesamten Teigmenge
Garezeiten und Backzeiten sind entsprechend anzupassen
Bild

Bild
Zuletzt geändert von _xmas am Mi 22. Jan 2014, 14:11, insgesamt 1-mal geändert.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Rustikale Brotstangen mit 2 Vorteigen

Beitragvon rejo » Mo 20. Jan 2014, 16:15

wow..... *Verneigung*
das sieht aber saugutt (saarländisch) aus.
Erinnert mich sehr an das Pane Maggiore.

Das back ich jedenfalls mal nach - allein schon wegen der super Porung.

LG
Joachim
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Re: Rustikale Brotstangen mit 2 Vorteigen

Beitragvon rejo » Mo 20. Jan 2014, 16:24

@ _xmas

achso.. noch eine Frage.
Wie hast du den WST angesetzt.
60 g Weizenmehl
60 g Wasser
6 g W-Anstellgut
?????
oder hast du mehr ASG genommen wegen der relativ kurzen Garzeit? (6 Stunden bei 28°)
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Re: Rustikale Brotstangen mit 2 Vorteigen

Beitragvon _xmas » Mo 20. Jan 2014, 17:49

Joachim, ich habe immer einen gut funktionierenden Ansatz im Kühli - den füttere ich und stell' ihn für 6 Stunden in den BO bei eingeschalteter Lampe, ggfls. bleibt die Tür einen kleinen Spalt breit auf.
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Re: Rustikale Brotstangen mit 2 Vorteigen

Beitragvon rejo » Mi 22. Jan 2014, 12:31

@ x_mas
hier meine Erfahrung, vielleicht könntest du mal etwas detailliert darauf eingehen.


300 g W550
300 g W817
300 g Hartweizengrieß, fein
100 g RM 1370


Poolish TA200, 8 Stunden Zimmertemperatur
200 g W817
200 g Wasser
3 g Frischehefe

Sauertteig TA200, 8 Stunden 28° (kontrolliert, im Backofen bei Beleuchtung)
50 W817
50 g Wasser
25 g W-ASG

Hauptteig TA166
570 g Wasser, Zimmertemperatur
15 g Frischhefe
1 EL Gerstenmalzsirup
2 EL Olivenöl
oder 29 g Meersalz (Kräutersalz)



Hallo...

das Brot hat Potenzial eins meiner Lieblingsbrote zu werden.
Interessante Mehlmischung, Sauerteigzugabe, und was am wichtigsten ist, es passt gut in meinen Tagesablauf.
Morgens vor dem Büro den Teig ansetzen, und abends backen – ideal.
Evt. von einem kleinen Rest am nächsten Morgen zwei Brötchen oder ein Baguette backen. Aber hier liegt ein kleines Problem.

Ich habe mich im groben an das Rezept gehalten. Einzig die Gare des Sauerteigs und des Biga war etwas länger. Statt der 6 Stunden, waren es, bis ich wieder zu Hause war, 8-9 Stunden. Die Mehle habe ich in die von der Adlermühle ausgetauscht.

Für die Wasserzugabe habe ich die 570g genommen. Der Teig hat sich super bearbeiten lassen.
Da hat nix geklebt.
Ich habe aus dem gesamten Teig ein kleines 220g Baguette, und zwei Brote geformt. Eins rund, das andere länglich. Ab in die bemehlten Gärkörbchen und direkt in den Keller. Ich denke der hat z. Zt. 12 °.
Nach ca. 2,5 Stunden vor dem Schlafen gehen noch einen Blick auf die Teige – und oh Schreck - die hatten da ihr Volumen schon auf mehr als das doppelte vergrößert.
Am Morgen hatten sie natürlich dann hoffnungslose Übergare.
Das runde konnte noch einigermaßen seine Form halten. Das längliche ist bedingt durch seine flache Oberseite doch stark eingefallen. Das Ding hat im wahrsten Sinne des Wortes die Luft raus gelassen.
Das kleine Baguette ist auch eingefallen, aber man konnte es dennoch essen, und es war vom Geschmack her gut.
Auf jeden Fall werde ich es in den nächsten Tagen mit ein paar kleinen Änderungen wieder versuchen, aber dann am gleichen Abend backen.
LG
Joachim

Den Anschnitt reiche ich morgen noch nach.

Bild
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Re: Rustikale Brotstangen mit 2 Vorteigen

Beitragvon _xmas » Mi 22. Jan 2014, 12:53

Joachim, bei der Hefemenge sind 12° über Nacht zu warm. Mein Teig lag bei ca. 3° im Kühli.

Das Brotrezept ist dazu gedacht, innerhalb eines Tages ein leckeres Brot zu backen. Das Übernachtbrot war nicht geplant und entstand aus Platzmangel im Backofen. Da ich ja wusste, was der hohe Hefeanteil anrichten kann, habe ich das Gärkörbchen in das zweitkühlste Fach des Kühlschrankes gestellt, in der Hoffnung, dass der Teig über Nacht nicht explodiert.

Da es gut funktioniert hat, werde ich das wiederholen, allerdings die Hefe zunächst um 5 g reduzieren.
Bei Gelingen wird die Hefe beim nächsten Backversuch nochmals reduziert - ich berichte.
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Re: Rustikale Brotstangen mit 2 Vorteigen

Beitragvon BrotDoc » Mi 22. Jan 2014, 13:16

Hallo Ulla,

habs heute erst gesehen, das Rezept. Die Brotstangen sehen hervorragend aus, Respekt!!
Viele Grüße,
Björn
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Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
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Re: Rustikale Brotstangen mit 2 Vorteigen

Beitragvon rejo » Mi 22. Jan 2014, 14:03

_xmas hat geschrieben:Joachim, bei der Hefemenge sind 12° über Nacht zu warm. Mein Teig lag bei ca. 3° im Kühli.



Aaaaaaaaaaaaaaaah, jetzt haben wirs....

Das Teil musste in den Kühlschrank.
Hmmmm, da du im Eingangs-Beitrag nichts davon geschrieben hast, bin ich von was falschen ausgegangen.

Ok, dann auf ein neues.... Danke auch noch

Gruß
Joachim
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Re: Rustikale Brotstangen mit 2 Vorteigen

Beitragvon _xmas » Mi 22. Jan 2014, 14:17

Joachim sorry :p ich habe es nun korrigiert.
In meinen handschriftlichen Notizen ist es dick unterstrichen...
Viel Erfolg beim nächsten Versuch.

Björn, Danke :sp
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