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Naddi hat geschrieben: Ich backe immer mit einem wärmer und kürzer gereiften Sauerteig mit einer höheren Anstellgutmenge, weil es mir so besser in den Kram passt
sun42 hat geschrieben:Der Pferdefuß: Wasser, das nach dem Kochen der Roggenkörner noch vorhanden sein kann unbedingt abgießen, ansonsten wird der Teig zu feucht.
Salzsauerteig verwende ich sehr gerne. Die im Rezept verwendete Führungstemperatur ist allerdings zu niedrig und sollte besser bei konstent 27C liegen. Der Sauerteig bleibt so schön mild und triebfreudig. Zur Herstellung des Sauerteigs wurde geschrieben: (5 Min langsam, 5 Min schnell, ... ). Hier haben die Autoren irgendetwas verwechselt ...
BrotDoc hat geschrieben:Das Brot ist sicher dasjenige, das ich für das anspruchsvollste Rezept in diesem Buch halte.
Daher mein Rat: Nimm lieber ein "einfacheres" Rezept.
sun42 hat geschrieben:Was den Sauerteig betrifft: Er wird nicht geknetet, sondern die Komponenten lediglich miteinander vermischt. Das ASG in Wasser auflösen, dann das Mehl des Sauerteigs kurz untermischen, fertig.
sun42 hat geschrieben:Laelia: Es ist eines der wenigen Rezepte, das ich ohne Nachrechnen der Zutatenmengen gebacken hatte … was soll ich sagen … ein Fehler … das Roggenschrotbrot aus dem BBB2 ist mir ebenfalls misslungen.
Fazit: Dieses Rezept ist leider voller Fehler.
Empfehlung: Ich backe sehr oft den Hamster. Du findest ihm im Forum.
BrotDoc hat geschrieben:Wenn ich mich recht erinnere, besteht der Sauerteig in dem Rezept auch aus Schrot.
Deshalb die Empfehlung, den Sauerteig auch schon zu kneten. Die Stärke löst sich so aus den groben Schrotkörnern und verbessert die "Bindigkeit" sowohl des Sauerteigs als auch des schlußendlichen Brotes.
Das Roggenvollkornbrot aus dem BBB2 ist von mir und (zumindest meines Erachtens) ohne Hasenfüße. Du kannst diesem Rezept meiner Meinung nach ruhig ein Kochstück aus 100 g Roggenkörnern zufügen. Das Rezept ist von der Teigausbeute eher niedrig angesetzt und verträgt noch etwas Feuchtigkeit.
Laelia hat geschrieben:Ja stimmt, aber hast Du kein Exemplar zum nachlesen?Deshalb die Empfehlung, den Sauerteig auch schon zu kneten. Die Stärke löst sich so aus den groben Schrotkörnern und verbessert die "Bindigkeit" sowohl des Sauerteigs als auch des schlußendlichen Brotes.
OK, also doch 2x 5 Min. kneten?
)
BrotDoc hat geschrieben:Doch hab ich eins aber ich war zu faul, es mir von 2 Stockwerke höher zu holen
Was das Kochstück angeht: ja, laß das Mehlkochstück besser weg. Sonst hast Du zu viele "Passagiere an Bord und zu wenig Matrosen, die was schaffen..", wie Günther Weber mir mal sagte. Ein Körnerkochstück ist ja sowas ähnliches wie ein Mehlkochstück.
Laelia hat geschrieben:Danke, dann gebe ich das Wasser, Mehl und Salz aus dem Kochstück in den Hauptteig?
Das Kochstück aus Roggenkörnern kommt dann zusätzlich in den Teig, oder?
Entschuldige bitte das ich so hartnäckig nachfrage, aber ich möchte beim nächsten Brot nicht wieder etwas falsch machen.
BrotDoc hat geschrieben:Habe es so natürlich noch nicht probiert, glaube aber, daß das klappen kann. Wenn Du es probierst, wäre ich Dir für einen Bericht dankbar.
UlrikeM hat geschrieben:Ich mache das Kochstück immer wie bei Marlas Hamster. Auf 100g Körner 150g Wasser, 30 Minuten einweichen, dann kochen bis sie weich sind. Das dauert etwa 30 Minuten. da ist nichts mehr zum Abgießen, die Feuchtigkeit die noch an den Körnern haftet, wird beim Abkühlen aufgenommen. Es bleiben lockere Körner übrig.
Laelia hat geschrieben:Für meine Roggenkörner waren 30 Min. zu wenig, die brauchen länger, sonst sind noch harte dazwischen.
Laelia hat geschrieben:Es schmeckt sehr gut, aber mir sind das einfach noch zu wenig Roggenkörner. … Ich verstehe irgendwie nicht, warum es so schwierig ist ein Rezept für ein klassisches Schwarzbrot zu finden. … Wenn ich irgendwann (ich hoffe noch in diesem Leben) mal so weit bin, werde ich mir mein eigenes "Schwarzbrotrezept" basteln.
sun42 hat geschrieben:@Laelia sehr schönes Backergebnis,
Es ist einfacher als du denkst:
Zunächst eine Grundregel: Ein Vollkornteig bindet immer nur so viel Wasser wie die einzelnen Mehl- Schrot- und Korn-Bestandteile aufnehmen können. Dieses Quellvermögen der Getreide-Körner und Schrote spielt beim Vollkornbrot eine wesentliche Rolle und beeinflusst die Teigausbeute (TA) und das Brotvolumen erheblich.
Ein paar Richtwerte zum Quellvermögen für Roggen:
Roggen-Schrot (grob).............. : TA165 ... 1,0 (spez. Brotvolumen)
Roggen-Schrot (mittel)............ : TA170 ... 1,3 (spez. Brotvolumen)
Roggen-Schrot (fein)............... : TA175 ... 1,6 (spez. Brotvolumen)
Roggen-Vollkornmehl.............. : TA180 ... 1,8 (spez. Brotvolumen)
Roggen-Getreidekörner (gekocht): TA250
Bei der Auswahl eines Rezeptes würde ich darauf achten, dass immer ein gewisser Teil Vollkornmehl mit dabei ist.
Die gekochten Roggenkörner sind eine schöne Ergänzung und bringen viel Feuchtigkeit ins Brot.
Buchempfehlung: Brotland Deutschland; Band III; Schrot, Korn und Pumpernickel
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