Go to footer

Roggenschrotbrot BBB2

Hier können alle Brotrezepte eingestellt
und Fragen gestellt werden.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Roggenschrotbrot BBB2

Beitragvon Laelia » Do 8. Dez 2016, 18:33

Hallo,
ich möchte ausnahmsweise mal wieder ein neues Rezept backen, und habe ein paar Fragen an Euch. ;)

Es sollte eine reines Roggenbrot mit Schrot oder VK-Mehl, Sauerteig und Roggenkornkochstück sein.

Nach langem suchen bin ich in meinem BBB2 fündig geworden.

Nun irritiert mich der Salzsauerteig in dem Rezept etwas.

Kann ich das so auch mit normalem Sauerteig (ohne Salz) backen?

Was sind die Vorteile des Salzsauerteig?

Ich bevorzuge ja normalerweise die kurze (12 Std.) warme (26 Grad) Führung, damit das Brot eine milde Säure bekommt.

Kann ich das Rezept auch mit dieser Sauerteigführung backen?

Kennt ihr vielleicht noch ein anderes Rezept (ST, Roggenschrot oder RVK-Mehl, Kochstück aus Roggenkörnern)?
Liebe Grüße Laelia
Laelia
 
Beiträge: 165
Registriert: Sa 3. Jan 2015, 16:17


Re: Roggenschrotbrot BBB2

Beitragvon hansigü » Do 8. Dez 2016, 22:08

Hallo Laelia,
Du kannst auch deinen ganz normalen Sauerteig nehmen. Dann aber nicht vergessen, das Salz vom ST mit in den HT zu geben! Der Salzsauer ist durch das Salz auch milder/flacher im Geschmack. Er hat den Vorteil, dass er eine lange Standzeit hat, bis zu 48 h. wie ich bei Diddi gerade gelesen habe sogar bis 72h.
Und die Brotexperten haben ihn, vom Geschmack her, als genauso gut wie einen Dreistufensauer eingestuft, habe ich irgendwo mal gelesen.

Das Kosakenbrot nach Ketex ist mir eingefallen!
Zuletzt geändert von hansigü am Do 8. Dez 2016, 22:14, insgesamt 1-mal geändert.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 11496
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Roggenschrotbrot BBB2

Beitragvon Naddi » Do 8. Dez 2016, 22:12

Laelia, ich kenn zwar das Rezept nicht, aber ich denke, wenn die Mengenangaben und Wassermengen stimmen, kannst Du es mit jeder Art von Sauerteig backen. Der Salzsauerteig ist recht tolerant, er verträgt auch mal etwas längere Stehzeiten. Ich backe immer mit einem wärmer und kürzer gereiften Sauerteig mit einer höheren Anstellgutmenge, weil es mir so besser in den Kram passt :ich weiß nichts
Bild

Herzlichst
Nadja
Benutzeravatar
Naddi
 
Beiträge: 4490
Registriert: Mo 16. Apr 2012, 16:08
Wohnort: Hessen


Re: Roggenschrotbrot BBB2

Beitragvon Laelia » Fr 9. Dez 2016, 11:33

Danke Euch beiden, jetzt bin ich schon schlauer. :top

Das Kosakenbrot wäre auch eine Alternative.

Naddi hat geschrieben: Ich backe immer mit einem wärmer und kürzer gereiften Sauerteig mit einer höheren Anstellgutmenge, weil es mir so besser in den Kram passt :ich weiß nichts

Gut zu wissen, das das nicht nur ich so mache! ;)



Jetzt muss ich mich nur noch entscheiden was ich jetzt backe, und wie!
Liebe Grüße Laelia
Laelia
 
Beiträge: 165
Registriert: Sa 3. Jan 2015, 16:17


Re: Roggenschrotbrot BBB2

Beitragvon sun42 » Sa 10. Dez 2016, 00:21

Das Rezept für Roggenschrotbrot im BBB2 (1.Auflage) hat einen Fehler und einen Pferdefuß.

Das Rezept gibt eine TA von 220 an … was so natürlich nicht stimmt … Die Menge des verdunsteten Wassers im Roggenkörner-Kochstück wurde versehentlich zum Schüttwasser addiert. Wasser das zu Dampf verkocht, kann man allerdings nicht mehr in den Knetkessel „schütten“. Die tatsächliche TA des Rezeptes ist daher geringer und liegt bei etwa 200.

Der Pferdefuß: Wasser, das nach dem Kochen der Roggenkörner noch vorhanden sein kann unbedingt abgießen, ansonsten wird der Teig zu feucht.

Salzsauerteig verwende ich sehr gerne. Die im Rezept verwendete Führungstemperatur ist allerdings zu niedrig und sollte besser bei konstent 27C liegen. Der Sauerteig bleibt so schön mild und triebfreudig. Zur Herstellung des Sauerteigs wurde geschrieben: (5 Min langsam, 5 Min schnell, ... ). Hier haben die Autoren irgendetwas verwechselt ...
grüsse michael
Benutzeravatar
sun42
 
Beiträge: 1037
Registriert: So 7. Dez 2014, 00:06


Re: Roggenschrotbrot BBB2

Beitragvon BrotDoc » Sa 10. Dez 2016, 23:15

Das Roggenschrotbrot im BBB2 hat uns damals fast in den Wahnsinn getrieben. Mich zumindest. Ich weiß nicht mehr, wie oft wir das nachgebacken haben, bis es passte. Das Rezept wurde von Lutz entwickelt.
Das Brot ist sicher dasjenige, das ich für das anspruchsvollste Rezept in diesem Buch halte. Wenn es funktioniert, dann ist es ein tolles Brot, wie ich feststellen konnte. Die kleinen Spitzfindigkeiten hat Michael ja schon angesprochen.
Daher mein Rat: Nimm lieber ein "einfacheres" Rezept.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4106
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 16:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Roggenschrotbrot BBB2

Beitragvon Laelia » So 11. Dez 2016, 14:00

Ich habe bestimmt die 1. Auflage, denn ich habe es mir sofort nach Erscheinen gekauft.

sun42 hat geschrieben:Der Pferdefuß: Wasser, das nach dem Kochen der Roggenkörner noch vorhanden sein kann unbedingt abgießen, ansonsten wird der Teig zu feucht.

Gut zu wissen, schade das ich das hier erst jetzt lese... :kdw

Salzsauerteig verwende ich sehr gerne. Die im Rezept verwendete Führungstemperatur ist allerdings zu niedrig und sollte besser bei konstent 27C liegen. Der Sauerteig bleibt so schön mild und triebfreudig. Zur Herstellung des Sauerteigs wurde geschrieben: (5 Min langsam, 5 Min schnell, ... ). Hier haben die Autoren irgendetwas verwechselt ...

Wie muss ich denn richtig kneten?


BrotDoc hat geschrieben:Das Brot ist sicher dasjenige, das ich für das anspruchsvollste Rezept in diesem Buch halte.

Ups, wenn ich das gewußt hätte...

Daher mein Rat: Nimm lieber ein "einfacheres" Rezept.

Wenn Du ein einfaches Rezept aus 100% Roggenvollkorn (Schrot oder Mehl ist egal) mit einem Roggenkornkochstück kennst, backe ich das. ;)

Das Roggenvollkornbrot aus dem Buch (S. 167) habe ich schon öfter gebacken, und es schmeckt auch gut, aber ich mag so gern ganze Roggenkörner im Brot.
Könnte man dieses Rezept vielleicht um ein Roggenkornkochstück ergänzen?
Wenn ja wie?

Ich habe schon überall gesucht, aber kein anderes Rezept gefunden.
Wir essen so gern richtiges Schwarzbrot und ich möchte es uns deshalb gern backen.
Eigentlich habe ich nur deshalb mit dem Backen angefangen, weil es das so hier nirgends mehr zu kaufen gibt.


Das Brot habe ich nun schon gebacken, und es ist natürlich richtig misslungen.


Bild

Bild

Das ich nächstes Mal die überschüssige Flüssigkeit aus dem Kochstück wegschütte habe ich mir nach dem Anschnitt auch schon überlegt. :lala

Ich fasse dann fürs nächste mal zusammen:
Die überflüssige Flüssigkeit vom Kochstück weggiessen
Salzsauerteig bei 27 Grad führen, aber wie kneten?
Liebe Grüße Laelia
Laelia
 
Beiträge: 165
Registriert: Sa 3. Jan 2015, 16:17


Re: Roggenschrotbrot BBB2

Beitragvon sun42 » So 11. Dez 2016, 15:19

Laelia: Es ist eines der wenigen Rezepte, das ich ohne Nachrechnen der Zutatenmengen gebacken hatte … was soll ich sagen … ein Fehler … das Roggenschrotbrot aus dem BBB2 ist mir ebenfalls misslungen. Roggenschrotbrote sind eigentlich nicht kompliziert und enthalten idR weniger Wasser. Was den Sauerteig betrifft: Er wird nicht geknetet, sondern die Komponenten lediglich miteinander vermischt. Das ASG in Wasser auflösen, dann das Mehl des Sauerteigs kurz untermischen, fertig.

Fazit: Dieses Rezept ist leider voller Fehler.

Empfehlung: Ich backe sehr oft den Hamster. Du findest ihm im Forum.
grüsse michael
Benutzeravatar
sun42
 
Beiträge: 1037
Registriert: So 7. Dez 2014, 00:06


Re: Roggenschrotbrot BBB2

Beitragvon BrotDoc » So 11. Dez 2016, 15:27

sun42 hat geschrieben:Was den Sauerteig betrifft: Er wird nicht geknetet, sondern die Komponenten lediglich miteinander vermischt. Das ASG in Wasser auflösen, dann das Mehl des Sauerteigs kurz untermischen, fertig.


Wenn ich mich recht erinnere, besteht der Sauerteig in dem Rezept auch aus Schrot. Deshalb die Empfehlung, den Sauerteig auch schon zu kneten. Die Stärke löst sich so aus den groben Schrotkörnern und verbessert die "Bindigkeit" sowohl des Sauerteigs als auch des schlußendlichen Brotes.
Das Roggenvollkornbrot aus dem BBB2 ist von mir und (zumindest meines Erachtens) ohne Hasenfüße. Du kannst diesem Rezept meiner Meinung nach ruhig ein Kochstück aus 100 g Roggenkörnern zufügen. Das Rezept ist von der Teigausbeute eher niedrig angesetzt und verträgt noch etwas Feuchtigkeit.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4106
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 16:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Roggenschrotbrot BBB2

Beitragvon UlrikeM » So 11. Dez 2016, 15:59

Das Roggen-Schrotbrot von Günther Weber klappt prima. Und den Hamster kann ich auch sehr empfehlen, der hat allerdings jede Menge Saaten drin und eine kleine Menge Typenmehl, Weizen, wenn ich mich nicht irre.
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3635
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Roggenschrotbrot BBB2

Beitragvon Laelia » So 11. Dez 2016, 17:34

sun42 hat geschrieben:Laelia: Es ist eines der wenigen Rezepte, das ich ohne Nachrechnen der Zutatenmengen gebacken hatte … was soll ich sagen … ein Fehler … das Roggenschrotbrot aus dem BBB2 ist mir ebenfalls misslungen.

Danke, dann liegt es nicht an mir. ;)

Fazit: Dieses Rezept ist leider voller Fehler.

Das ist schade, und damit hätte ich jetzt nicht gerechnet.
Kann man irgendwo die überarbeitete Version des Rezeptes nachlesen?

Empfehlung: Ich backe sehr oft den Hamster. Du findest ihm im Forum.

Danke, dieses Rezept hatte ich auch ins Auge gefasst, aber wie Ulrike schon schreibt, sind dort Saaten und Typenmehl drin.

BrotDoc hat geschrieben:Wenn ich mich recht erinnere, besteht der Sauerteig in dem Rezept auch aus Schrot.

Ja stimmt, aber hast Du kein Exemplar zum nachlesen? big_book ;)

Deshalb die Empfehlung, den Sauerteig auch schon zu kneten. Die Stärke löst sich so aus den groben Schrotkörnern und verbessert die "Bindigkeit" sowohl des Sauerteigs als auch des schlußendlichen Brotes.

OK, also doch 2x 5 Min. kneten?

Das Roggenvollkornbrot aus dem BBB2 ist von mir und (zumindest meines Erachtens) ohne Hasenfüße. Du kannst diesem Rezept meiner Meinung nach ruhig ein Kochstück aus 100 g Roggenkörnern zufügen. Das Rezept ist von der Teigausbeute eher niedrig angesetzt und verträgt noch etwas Feuchtigkeit.

Ja es hat TA 187.
Ich hatte die TA in den gebackenen Broten schon auf 190 erhöht, weil ich das Brot nicht frei geschoben, sondern in meiner Blauglanzform gebacken habe. Sie sind sehr gut geworden. :D
Kann ich das Mehlkochstück dann weg lassen?
Also einfach 100g Roggenkörner mit 200g Wasser kochen, überschüssiges Wasser wegschütten und einfach mit in den Teig geben?

@ Ulrike, in dem Roggen-Schrotbrot fehlt mir Das Roggenkornkochstück.


Danke für Eure Hilfe und tollen Tipps.

Ein bisschen erleichtert bin ich schon, das ich doch nicht zu doof zum Backen und Suchen bin, sondern das wirklich nicht so einfach ist.;)
Liebe Grüße Laelia
Laelia
 
Beiträge: 165
Registriert: Sa 3. Jan 2015, 16:17


Re: Roggenschrotbrot BBB2

Beitragvon BrotDoc » So 11. Dez 2016, 19:49

Laelia hat geschrieben:Ja stimmt, aber hast Du kein Exemplar zum nachlesen? big_book ;)
Deshalb die Empfehlung, den Sauerteig auch schon zu kneten. Die Stärke löst sich so aus den groben Schrotkörnern und verbessert die "Bindigkeit" sowohl des Sauerteigs als auch des schlußendlichen Brotes.

OK, also doch 2x 5 Min. kneten?
)


Doch hab ich eins aber ich war zu faul, es mir von 2 Stockwerke höher zu holen :mrgreen:
Was das "Quellkneten" des Sauerteigs angeht scheint Michael anderer Meinung zu sein. Da er sehr erfahren ist und ne Menge Ahnung hat glaube ich nicht, daß er was verwechselt hat.
Also gibt es wohl auch die Möglichkeit, einen Schrotsauerteig ohne Quellknetung zu machen. Wenn Du Dich noch mal an das Rezept wagen willst, dann such Dir einfach eine Möglichkeit aus.
Was das Kochstück angeht: ja, laß das Mehlkochstück besser weg. Sonst hast Du zu viele "Passagiere an Bord und zu wenig Matrosen, die was schaffen..", wie Günther Weber mir mal sagte. Ein Körnerkochstück ist ja sowas ähnliches wie ein Mehlkochstück.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4106
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 16:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Roggenschrotbrot BBB2

Beitragvon Laelia » So 11. Dez 2016, 20:36

BrotDoc hat geschrieben:Doch hab ich eins aber ich war zu faul, es mir von 2 Stockwerke höher zu holen :mrgreen:

:XD

Was das Kochstück angeht: ja, laß das Mehlkochstück besser weg. Sonst hast Du zu viele "Passagiere an Bord und zu wenig Matrosen, die was schaffen..", wie Günther Weber mir mal sagte. Ein Körnerkochstück ist ja sowas ähnliches wie ein Mehlkochstück.

Danke, dann gebe ich das Wasser, Mehl und Salz aus dem Kochstück in den Hauptteig?

Das Kochstück aus Roggenkörnern kommt dann zusätzlich in den Teig, oder?

Entschuldige bitte das ich so hartnäckig nachfrage, aber ich möchte beim nächsten Brot nicht wieder etwas falsch machen.
Liebe Grüße Laelia
Laelia
 
Beiträge: 165
Registriert: Sa 3. Jan 2015, 16:17


Re: Roggenschrotbrot BBB2

Beitragvon UlrikeM » Mo 12. Dez 2016, 02:12

Guck dir mal das an. Lass das Quellstück weg und das Brühstück ist so gut wie ein Kochstück, wenn du den Roggen nur anschlägst. Oder du kochst den Roggen anstatt ihn als Schrot zu brühen. Marlas Brote klappen immer!
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3635
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Roggenschrotbrot BBB2

Beitragvon BrotDoc » Mo 12. Dez 2016, 09:14

Laelia hat geschrieben:Danke, dann gebe ich das Wasser, Mehl und Salz aus dem Kochstück in den Hauptteig?

Das Kochstück aus Roggenkörnern kommt dann zusätzlich in den Teig, oder?

Entschuldige bitte das ich so hartnäckig nachfrage, aber ich möchte beim nächsten Brot nicht wieder etwas falsch machen.


Kein Problem!
Ich würde das Mehlkochstück komplett weglassen. Das Salz kommt dann in den Hauptteig und das Körnerkochstück.
Das Rezept sähe dann so aus:

Sauerteig:
230 g Roggenvollkornmehl
230 g Wasser (35°C)
23 g Anstellgut
Gut verrühren und 12-16 Stunden reifen lassen.

Körner-Kochstück:
80 g Roggenkörner
320 g Wasser
4 g Salz
Für ca. 45 Minuten köcheln lassen bis die Körner schön weich geworden sind. Dann gut abtropfen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Kochstück
325 g Roggenvollkornmehl
160 g Wasser (45°C)
6 g Frischhefe
8 g Salz
25 g Vollrohrzucker

Weitere Zubereitung wie im Buch.
Habe es so natürlich noch nicht probiert, glaube aber, daß das klappen kann. Wenn Du es probierst, wäre ich Dir für einen Bericht dankbar.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4106
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 16:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Roggenschrotbrot BBB2

Beitragvon Laelia » Mo 12. Dez 2016, 13:12

Danke Ulrike, das Rezept habe ich mir notiert.;)


BrotDoc hat geschrieben:Habe es so natürlich noch nicht probiert, glaube aber, daß das klappen kann. Wenn Du es probierst, wäre ich Dir für einen Bericht dankbar.

Danke Dir, ich werde berichten, sobald ich es gebacken habe.
Liebe Grüße Laelia
Laelia
 
Beiträge: 165
Registriert: Sa 3. Jan 2015, 16:17


Re: Roggenschrotbrot BBB2

Beitragvon UlrikeM » Mo 12. Dez 2016, 15:27

Ich mache das Kochstück immer wie bei Marlas Hamster. Auf 100g Körner 150g Wasser, 30 Minuten einweichen, dann kochen bis sie weich sind. Das dauert etwa 30 Minuten. da ist nichts mehr zum Abgießen, die Feuchtigkeit die noch an den Körnern haftet, wird beim Abkühlen aufgenommen. Es bleiben lockere Körner übrig.
Für mich die perfekte Garmethode.
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3635
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Roggenschrotbrot BBB2

Beitragvon Laelia » So 18. Dez 2016, 11:46

UlrikeM hat geschrieben:Ich mache das Kochstück immer wie bei Marlas Hamster. Auf 100g Körner 150g Wasser, 30 Minuten einweichen, dann kochen bis sie weich sind. Das dauert etwa 30 Minuten. da ist nichts mehr zum Abgießen, die Feuchtigkeit die noch an den Körnern haftet, wird beim Abkühlen aufgenommen. Es bleiben lockere Körner übrig.

Für meine Roggenkörner waren 30 Min. zu wenig, die brauchen länger, sonst sind noch harte dazwischen.

Björn, ich habe das Brot in Deiner Spezialversion Gestern gebacken.
Es schmeckt uns besser als das Original, und das war schon immer lecker.

Kurz vor dem Einschießen:
Bild

Nach dem Backen:
Bild

Der Anschnitt:
Bild

Das Brot soll ja eigentlich frei geschoben gebacken werden, aber ich backe nur in der Form, ich hoffe das ist ok.;)

Es schmeckt sehr gut, aber mir sind das einfach noch zu wenig Roggenkörner.

Ich verstehe irgendwie nicht, warum es so schwierig ist ein Rezept für ein klassisches Schwarzbrot zu finden.
Vielleicht verstehe ich aber auch was anderes unter einem klassischen Schwarzbrot, als es das eigentlich ist. :?

Wenn ich irgendwann (ich hoffe noch in diesem Leben) mal so weit bin, werde ich mir mein eigenes "Schwarzbrotrezept" basteln.

Zumindestens weiß ich genau was ich möchte, und das ist ja schonmal der erste Schritt. ;)
Liebe Grüße Laelia
Laelia
 
Beiträge: 165
Registriert: Sa 3. Jan 2015, 16:17


Re: Roggenschrotbrot BBB2

Beitragvon sun42 » So 18. Dez 2016, 15:10

@Laelia sehr schönes Backergebnis, zunächst zu deiner Frage der „gekochten Roggenkörner“:

Laelia hat geschrieben:Für meine Roggenkörner waren 30 Min. zu wenig, die brauchen länger, sonst sind noch harte dazwischen.

Roggenkörner nehmen im gekochten Zustand etwa die 1,5 fache Wassermenge ihres Eigengewichtes auf, d.h. 100g gekochte Roggenkörner binden etwa 150g Wasser. Die einfachste Herstellung ist ein Teil Roggenkörner (100g) in drei Teilen Wasser (300g) ganz leicht simmernd gar ziehen zu lassen. Das dauert etwas weniger als eine Stunde. Das Rest-Kochwasser komplett abgießen. 100g gekochte Roggenkörner wiegen jetzt das 2,5-fache d.h. ca. 250g (=100g Körner + 150g Wasser)

Laelia hat geschrieben:Es schmeckt sehr gut, aber mir sind das einfach noch zu wenig Roggenkörner. … Ich verstehe irgendwie nicht, warum es so schwierig ist ein Rezept für ein klassisches Schwarzbrot zu finden. … Wenn ich irgendwann (ich hoffe noch in diesem Leben) mal so weit bin, werde ich mir mein eigenes "Schwarzbrotrezept" basteln.


Es ist einfacher als du denkst:

Zunächst eine Grundregel: Ein Vollkornteig bindet immer nur so viel Wasser wie die einzelnen Mehl- Schrot- und Korn-Bestandteile aufnehmen können. Dieses Quellvermögen der Getreide-Körner und Schrote spielt beim Vollkornbrot eine wesentliche Rolle und beeinflusst die Teigausbeute (TA) und das Brotvolumen erheblich.

Ein paar Richtwerte zum Quellvermögen für Roggen:

Roggen-Schrot (grob).............. : TA165 ... 1,0 (spez. Brotvolumen)
Roggen-Schrot (mittel)............ : TA170 ... 1,3 (spez. Brotvolumen)
Roggen-Schrot (fein)............... : TA175 ... 1,6 (spez. Brotvolumen)
Roggen-Vollkornmehl.............. : TA180 ... 1,8 (spez. Brotvolumen)
Roggen-Getreidekörner (gekocht): TA250

(Tabelle teilweise entnommen aus: Brot+Backwaren 33(11), S.272ff, 1985, STEPHAN)

Man sieht, dass die Wassermenge im Teig stark vom Vermahlungsgrad und Vorverarbeitung des Getreides abhängt. Ebenso ist das Brotvolumen vom Vermahlungsgrad abhängig: Ein Schrotbrot bleibt kompakt und geht kaum auf. Ein Brot aus Vollkornmehl kann die Gärgase bis zu einem gewissen Grad halten und erreicht im besten Fall knapp das doppelte Volumen.

Bei der Auswahl eines Rezeptes würde ich darauf achten, dass immer ein gewisser Teil Vollkornmehl mit dabei ist. Es bindet – ebenso wie die Zugabe von Rübenkraut (4%) - die Teigmasse und macht diese schnittfähig. Je mehr grobes oder mittleres Schrot im Teig ist, desto weniger Wasser wird der Teig aufnehmen können. Eine lange Verquellung bzw Knetung des Schrotes ist sehr wichtig. Die gekochten Roggenkörner sind eine schöne Ergänzung und bringen viel Feuchtigkeit ins Brot.

Zu trocken wird ein Schrotbrot trotzdem nicht. Man bäckt das Brot bei fallender, reduzierter Temperatur aus und deckt den Backkasten ggf. mit Alufolie ab. Ich prüfe am Schluss die idR die Kerntemperatur und ob beim Einstechen einer Nadel nichts hängen bleibt.

Buchempfehlung: Brotland Deutschland; Band III; Schrot, Korn und Pumpernickel
grüsse michael
Benutzeravatar
sun42
 
Beiträge: 1037
Registriert: So 7. Dez 2014, 00:06


Re: Roggenschrotbrot BBB2

Beitragvon Laelia » So 18. Dez 2016, 15:44

sun42 hat geschrieben:@Laelia sehr schönes Backergebnis,

Danke. :D

Es ist einfacher als du denkst:

OK, Du meinst also ich sollte mich als Anfängerin an ein eigenes Rezept wagen?
Ehrlich gesagt traue ich mir das nicht zu.
Ich bin schon froh, wenn ich die Rezepte nachgebacken bekomme!

Zunächst eine Grundregel: Ein Vollkornteig bindet immer nur so viel Wasser wie die einzelnen Mehl- Schrot- und Korn-Bestandteile aufnehmen können. Dieses Quellvermögen der Getreide-Körner und Schrote spielt beim Vollkornbrot eine wesentliche Rolle und beeinflusst die Teigausbeute (TA) und das Brotvolumen erheblich.

Ein paar Richtwerte zum Quellvermögen für Roggen:

Roggen-Schrot (grob).............. : TA165 ... 1,0 (spez. Brotvolumen)
Roggen-Schrot (mittel)............ : TA170 ... 1,3 (spez. Brotvolumen)
Roggen-Schrot (fein)............... : TA175 ... 1,6 (spez. Brotvolumen)
Roggen-Vollkornmehl.............. : TA180 ... 1,8 (spez. Brotvolumen)
Roggen-Getreidekörner (gekocht): TA250

Das habe ich verstanden.
Gibt es auch einen Richtwert was das Verhältnis von RVK zu Roggenkornkochstück angibt?

Meine Idee ein vorhandenes Rezept an zu passen finde ich immer noch nicht die schlechteste.;)

Bei der Auswahl eines Rezeptes würde ich darauf achten, dass immer ein gewisser Teil Vollkornmehl mit dabei ist.

Mein Wunschbrot ist ein Schwarzbrot mit 100% Roggenvollkorn (ich male das Korn mit meiner Mühle selbst), egal ob Mehl oder Schrot, mit vielen ganzen Roggenkörnern drin.
So kenne ich das Schwarzbrot noch aus meiner Jugend.

Die gekochten Roggenkörner sind eine schöne Ergänzung und bringen viel Feuchtigkeit ins Brot.

Das kommt mir entgegen, denn ich mag ein Brot vielen ganzen Korn, aber bitte keine oder nur wenig Saaten.

Buchempfehlung: Brotland Deutschland; Band III; Schrot, Korn und Pumpernickel

Danke für den Tipp, aber im Moment gibt es wohl nur Band 2 zu kaufen.
Ist der auch empfehlenswert?
Liebe Grüße Laelia
Laelia
 
Beiträge: 165
Registriert: Sa 3. Jan 2015, 16:17

Nächste


Ähnliche Beiträge


TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Brotrezepte

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, USA, Liebe

Impressum | Datenschutz